Azurmendi: "Els darrers anys hem devaluat el servei entre tots, sobretot per raons de rendibilitat"

Andorra la VellaJoan Antón Azurmendi va néixer a Donosti l’any 1950. Als setze anys va ingressar a l’Escola Superior d’Hostaleria de Madrid, on va formar-se durant tres anys en cuina, restauració i gerència. El restaurador conserva un gran record de l’escola, on va compartir aula amb reconeguts professionals bascos, com Pedro Subijana i Tatus Fombellida. Durant aquesta època d’estudiant, als estius, aprofitava per treballar d’extra en diversos establiments de Madrid, i ja en treballs de més entitat, a les vacances, al Parador Col·laborador Casal del Castro de Comillas, i a l’Hotel de Londres i Anglaterra de Sant Sebastià, com a ajudant de Sommelier.

A partir d’aquesta etapa inicial de pràctiques, les seves primeres tasques laborals es van desenvolupar a Zumaia i a Vitòria. A les acaballes dels anys 60, Azurmendi es va traslladar al Puerto de Santa Maria (Cadis), concretament a l’Hotel Fuentebravía. Va estar allà durant dos anys, per tornar a protagonitzar un salt important, geogràficament i professionalment, que el va portar a Valladolid, a l’Hotel Montico. Allà hi va romandre sis anys, fent tasques de sotsdirector. L’any 1978, Azurmendi va ser contractat per la cadena Husa, dins la qual es va fer càrrec del complex Sandor de Francesc Macià, a Barcelona. L’any següent, el 1979, es va traslladar a Andorra, per ocupar la gerència del restaurant Borda de l’Avi.

Quan vas arribar a Andorra, et vas trobar davant un repte important amb la Borda de l’Avi, un gran canvi. Com vas viure la nova situació?

Ja t’ho pots imaginar. Un nou país amb una idiosincràsia especial, nou idioma i també plantejaments diferents pel que fa a la proposta culinària a oferir. Tan sols arribar em vaig apuntar als cursos de català i a la vegada vaig col·laborar amb professionals de la ràdio que em van ajudar molt, com la Rosa Mari Sorribes i en Lluís Quintana. Mica en mica, vaig anar integrant i consolidant la meva experiència amb les necessitats que requeria la nova responsabilitat.

Què ha representat per a tu, a nivell professional, el restaurant Borda de l’Avi?

Des de la meva arribada a Andorra fins l’actualitat, porto 37 anys vinculat a aquest establiment. En els primers temps sense pràcticament treure el cap de la Borda, desenvolupant tasques d’administració, direcció, cap de sala i, fins i tot, de relacions públiques. A partir d’aquí, encetem una etapa de creixement de la cadena pel que fa a la restauració: gestionàvem la Borda del Rector, el Molí dels Fanals, el Xopluc, l’explotació de la restauració del Centre Esportiu Anyós (dels anys 82 al 87), i el restaurant del Parc Central. En paral·lel, incrementem també el nombre d’hotels, com l’Eden Roc que ja existia, per anar incorporant successivament els establiments de les pistes d’Arinsal Astèrics, Panoràmics i Obèlics, el Xalet Ritz, el Xalet Verdú, l’Hotel Cèntric, l’Hotel Mola Park i l’Hotel Imperial. Posteriorment, la cadena em responsabilitza de la supervisió de tots els hotels de muntanya a Espanya, Catalunya i Andorra de la cadena. Fins a 22 establiments sota el meu càrrec.

En aquests moments, quines són les teves funcions dins l’empresa?

La nostra vinculació a Andorra està acreditada des de fa més de quaranta anys, quan vam crear l’empresa HUERSA. Actualment, jo en sóc el delegat i represento els interessos de l’empresa davant l’administració i autoritats del país.

Entrem ja de ple en qüestions de restauració. Com valores el nivell de les persones que estan al front del servei en els nostres establiments?

S’ha d’admetre que el nivell a Andorra no progressa, i passa per diverses raons. Per una banda, pel fet que darrerament el món de la cuina ha agafat una embranzida impressionant, quan anys enrere no era així. El servei, entre tots, l’hem devaluat, sobretot per raons de rendibilitat. Abans hi havia brigades de cambrers, tots ells amb unes tasques específiques. Avui se surt de la cuina amb el menjar emplatat, fet que ha contribuït que els cambrers s’hagin convertit en transportadors de plats. Un altre motiu d’aquesta situació de devaluació del servei que cal ressaltar parteix del fet que abans ser cambrer era una professió vocacional. Però a partir del gran ‘boom’ del turisme, hi ha una gran necessitat de cobrir aquests llocs de treball i es va donar la paradoxa -sembla exagerat però és real-, que els mateixos obrers que acabaven de construir l’hotel entraven a formar part d’aquest col·lectiu de cambrers.

Per la teva professió, pel que t’ha agradat visitar i conèixer altres restaurants, pel teu neguit perfeccionista de sempre, podem estar satisfets de l’evolució dels nostres establiments?

Per tota la meva trajectòria en aquest país, sempre vinculat al món de la restauració, puc dir, en general, que estem molt millor que fa uns anys perquè s’ha fet un gran esforç per adaptar-nos a les tendències actuals. Encara que també és veritat que hem d’enterrar vells tabús que no hem aconseguit superar. Què passa? Com que no tenim personal ocasional que ve a reforçar el servei, estem sotmesos a la problemàtica que estem treballant massa sovint amb gent desmotivada. I quan ens referim a la restauració, estem parlant de tot: la cuina, el servei, la decoració... És tot un compendi. Un restaurant, a l’hora de fer una analítica, té molts punts a valorar.

L’estacionalitat dificulta el bon desenvolupament del restaurant?

Aquest és un fet que fa molt difícil poder gestionar correctament el personal. A més a més, la política dels nostres mandataris passa fonamentalment de la problemàtica. L’administració, en aquest cas, és molt poc col·laboradora i no s’identifica gens amb les nostres mancances.

Ha quedat sempre fora de tot dubte la teva implicació en les diferents juntes de la Unió Hotelera. Quin mal crònic te aquesta entitat perquè no hagi aconseguit, gairebé mai, aposentar-se i tirar endavant?

No hi ha voluntat per part de la majoria dels hotelers del país de col·laborar amb un projecte que ja s’ha plantejat en moltes ocasions. Ningú s’hi vol implicar. Si ja queda demostrada aquella dita que diu: “la unió fa la força”, aquí ningú hi creu. Al començament de cada mandat de la Junta es creen les corresponents comissions, en les quals gairebé tothom hi participa i diu la seva. A partir d’aquí i amb el pas del temps, tot es va diluint i, al final, sempre quedem els mateixos per tirar d’un carro que cada cop està més embarrancat. Pocs tenen la vocació de treballar per al conjunt, pel bé de tots. La majoria tan sols creuen en els interessos propis.

Vistes les circumstàncies i atenent la importància que té la restauració del país, no seria bo crear una unió de restauradors completament desvinculada de la Unió Hotelera?

Per una banda seria bo. Penso que en aquests moments, en la situació en què es troba la Unió Hotelera, si la entitat no tira endavant, els restauradors necessitaran tenir un organisme que els agrupi i vetlli pels seus interessos. Però, per altra banda, cal destacar, i així vull manifestar-ho, que l’única branca de la Unió Hotelera que ha funcionat sempre és la de restauració. L’única comissió que és exemplar, la que ha proposat activitats, la que s’ha preocupat de la formació del personal i la que per aquests motius és la que ha mantingut més ferma i més estreta la relació amb els seus socis restauradors és la relacionada amb la gastronomia.