Ferran Adrià: "Sóc cuiner sense restaurant però genero coneixement per a tot el món"

BarcelonaUna guia per explicar com obrir i gestionar un restaurant és l'última novetat d'El Bulli Foundation, el laboratori creatiu que el cuiner Ferran Adrià va inaugurar el 2013. Mentre espera que culminin les obres a la cala Montjoi, el xef de l'Hospitalet insisteix en el concepte culinari mundial que defensa.

¿En què consisteix l'últim pas que ha fet El Bulli Foundation?

L'hem batejat com a Mise en place, una guia en què explico com obrir i gestionar un restaurant. Ho he fet perquè avui, si algú vol fer-ho, no sap on aprendre-ho. Ho explico tot en un llibre, en versió curta, i en una pàgina web, en versió llarga.

La teva fundació genera coneixement culinari. ¿Dins dels projectes futurs hi ha el de liderar o crear estudis de formació superior?

No. Nosaltres podem aportar el contingut perquè es faci, perquè és el que fem dia rere dia a la Fundació, on tinc una plantilla de vuitanta persones. Recollim el coneixement culinari amb recerca.

¿Però la cuina d'avantguarda no s'hauria d'estudiar allà on es va crear? Això atrauria alumnat d'arreu i faria de la restauració un motor socioeconòmic.

Per començar, crec que l'alumne actual i el del futur són online. Per continuar, nosaltres som una fundació oberta, així que el primer que s'espavili i ens ho demani nosaltres l'ajudarem. Per tant, no és un tema de país, sinó que és global. Per exemple, aquest mateix projecte que acabo de fer públic amb CaixaBank, el Mise en place, ¿qui no et diu que els primers que se n'aprofiten són del Perú, i que són els que posen en pràctica cada un dels consells que dono per obrir i gestionar un restaurant? Ajudaré tothom que m'ho demani, sigui qui sigui.

Al País Basc tenen un Basque Culinary Center farcit d'alumnes catalans, i d'arreu. Insisteixo.

Sí, perquè ells es van espavilar a crear-ho. Aquí, en canvi, tenim la Fundació Alícia. I el grau de ciències culinàries i gastronòmiques de la Universitat de Barcelona (UB) i de la Politècnica (UPC). I a l'Elisava, l'Escola Superior de Disseny i Enginyeria de Barcelona, el 2017 hi haurà un màster en procés creatiu per a 15 alumnes. En tots aquests estudis la meva fundació hi ha ajudat. També és cert que la cuina ha entrat al món universitari fa molt poc.

El Bulli Foundation també fa exposicions. ¿Les exposicions formen part de la feina de divulgació?

Sí. N’hem fet 25 a tot el món des del 2013, l'any que es va fundar la Fundació. Al setembre n'hi haurà una de nova a Florida. N'hem fet a l'Argentina, o a Maastricht (Holanda), per exemple. Les exposicions són un bon exemple de la tasca que fem. El dietari del dia a dia ho relatem a Twitter.

¿Però trobes a faltar tenir un restaurant? Ets un cuiner amb fundació, però sense restaurant.

Està bé que ho diguis perquè remarco que jo no sóc soci d'ElBarri, l'empresa que engloba els restaurants del meu germà. És el meu germà, l'Albert, i puc assessorar-lo, però sense ser-ne soci. També puc assessorar qui m'ho demani, com els cuiners del Disfrutar o de l'Estimar, però jo no tinc restaurant. També et dic que el fenomen de la restauració és molt recent, no té més de 200 anys. En canvi, l'art culinari ha existit sempre sense restaurants.

¿Com estan les obres a la cala Montjoi, on es fa una de les potes de la fundació, el Bulli1846?

Bé. Potser algú creu que no es fan, i ho entenc, perquè hem refet el projecte tres vegades. Però les obres estan en marxa, i exactament ampliem un 20% del que era el restaurant. La inauguració, que està prevista per a ben aviat, marcarà un moment icònic en la història d'El Bulli, que va tancar les portes fa cinc anys com a restaurant, però que no s’ha aturat mai com a motor de recerca. Fixa't que aquesta entrevista l'estàs fent al BulliLab. És a dir, a El Bulli.