L’all, un aliment curatiu que va directe al cor

BarcelonaA moltes persones, quan pensen en l’all, els ve al cap d’entrada el mal alè que deixa o com pot ser de pesada la seva digestió. Però des de sempre s’ha sabut que és sa -de fet, hi ha gent que en menja un al dia com a “medicina”- i la ciència fa temps que estudia minuciosament les propietats d’aquest aliment originari de l’Àsia que va arribar al Mediterrani abans que apareguessin els imperis grec o romà.

L’última recerca coneguda relacionada amb l’all la fa el centre tecnològic Ainia, juntament amb la Fundació per a la Investigació Biomèdica de l’Hospital Universitari Ramón y Cajal (FIBIOHRC) i l’empresa Coopaman, que volen certificar els efectes saludables que creuen que l’all morat té en les parets de les artèries.

Un fre als atacs de cor

Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), cada any moren per malalties cardiovasculars 17 milions de persones al món. Una xifra gegant que potser es veurà beneficiada per aquest projecte. Segons els seus impulsors, l’estudi “podria aportar grans avenços”, sobretot a l’hora de protegir l’endoteli, el “revestiment intern de les artèries, el que està més exposat als anomenats factors de risc cardiovascular [tabaquisme, hipertensió arterial, hiperglucèmia]”.

La recerca, que es preveu que duri tres anys, començarà per “identificar els compostos bioactius que poden tenir un efecte beneficiós per a la funció endotelial”, tal com expliquen des del centre. En segon lloc, el seu objectiu és “ extreure i protegir les substàncies bioactives de l’all, frenar l’oxidació de les seves qualitats beneficioses i aconseguir un augment de l’absorció gastrointestinal dels seus compostos bioactius”. Una qüestió essencial perquè les persones que vulguin els beneficis d’aquest vegetal el puguin consumir en perles i no hagin de posar-lo a cada menjada. A més, la recerca també intentarà “transformar el seu gust i olor” per “evitar característiques sensorials desagradables als consumidors”.

Cru, una font d’antioxidants

Més enllà d’aquest nou front de la recerca, els beneficis generals que l’all té per al cor fa temps que són coneguts. Ho explica la metge Pilar Senpau. “Com que la gent que necessita perdre molts quilos habitualment té problemes cardiovasculars, sempre recomano l’all per ajudar-los en aquest sentit”, explica la doctora, que recorda que aquest aliment “ té molts antioxidants que serveixen per cuidar el nostre cor, per exemple, quan tenim hipertensió”. Senpau reivindica l’ús de l’all “perquè és de casa nostra” i afirma que el fa consumir als seus pacients “cru, en salses i acompanyat d’oli verge extra i julivert, que és una gran combinació d’aliments antioxidants”. “Tant com els fruits del bosc o la cúrcuma que tant de moda s’han posat últimament”, recorda.

Però aquesta no és l’única propietat que s’atribueix a l’all, que actualment té els seus principals pols de producció -la Xina i l’Índia- molt lluny del Mediterrani, que tan integrat el té en la seva dieta autòctona. El bulb, cultivat a l’Àsia occidental fa més 7.000 anys, té beneficis reconeguts científicament per a moltes possibles patologies de l’organisme.

La nutricionista Magda Carlas, acadèmica de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, explica que “el principal motiu per fer-lo servir és que dóna gust i que té un gran poder aromatitzant”. A més, també recorda que el vegetal és “diürètic, vasodilatador -i, per tant, indicat contra la hipertensió-, antisèptic, està ple d’antioxidants i té molts minerals, entre els quals hi ha el potassi, que és bàsic per a la vida perquè és útil per a funcions com transmetre els impulsos nerviosos i musculars”. Però les virtuts de l’all no es queden aquí. Carlas destaca també alguns estudis que apunten que “l’all pot estar indicat per millorar l’estat d’ànim de persones que tendeixen a la depressió” i recerques que apunten que “pot combatre el càncer gràcies a tots els fitonutrients que porta i els seus efectes”. No obstant, explica que aquestes dues virtuts s’hauran de confirmar amb molta més recerca.

La nutricionista -que defineix l’all com “un aliment amb més principis actius que molts altres vegetals”- assegura que “ la millor manera de consumir-lo és cru” perquè “les coccions sempre canvien, alteren i fan perdre algunes propietats”. Sobre la manera de menjar-ne, també recomana fregar-lo al pa com a forma “d’aplicació directa” de l’aliment. En relació al consum, Carlas també adverteix que és millor “no barrejar l’all amb una amanida verda, ja que l’abundància de fibra pot fer que no s’absorbeixin tan bé algunes de les seves propietats”. Entre els col·lectius que considera que més n’haurien de consumir hi situa “les persones que tendeixen a menjar poca fruita i verdura, perquè és una manera de compensar la manca d’antioxidants que puguin tenir”. Però, per sobre de tot això, l’especialista afirma que el millor motiu per menjar all és “que és d’aquí, és fàcil de trobar i està a l’abast de totes les butxaques”.

L’all negre

L’all és un ingredient bàsic de la dieta mediterrània, i també de moltes altres cultures culinàries del planeta, ja que és un vegetal que es pot conrear en climes molt diversos. Tot i això, aquest aliment continua donant sorpreses a foodies i cuiners. L’última innovació en el producte és l’anomenat all negre, que multiplica per cinc les virtuts antioxidants i que dóna un gir copernicà al gust de l’all que tots coneixem. A més, n’elimina el principal defecte: el gust potent que a moltes persones els dura hores després de menjar-ne. Amb aquesta modalitat del bulb això desapareix. Durant el procés de fermentació al qual se sotmet l’all normal per produir la seva versió negra, el gust picant es transforma en compostos fenòlics, que tenen reconeguts efectes beneficiosos per a la salut. Però una de les característiques més aplaudides de l’all negre és el gust. En termes generals, els comercialitzadors venen el seu gust com el d’un all apaivagat, més dolç, amb matisos que recorden la regalèssia, el caramel o les panses seques. Una sèrie de nous gustos sorgits de la cocció lenta a la qual se sotmet l’all comú que converteixen aquest aliment en el que mai havia sigut, un possible snack.

Tot i que algunes publicacions situen l’origen de l’all negre a Corea i d’altres al Japó, la realitat és que actualment aquest tipus d’all es produeix en molts llocs del món. A Espanya, el municipi de Las Pedroñeras, a Conca, és considerat la capital d’aquest aliment des de principis del segle XX. El procés de producció consisteix a deixar-lo fermentar entre 30 i 60 dies en una combinació particular de temperatura i humitat. Això fa que cada all negre sigui diferent segons el productor. Alguns hi afegeixen soja. A YouTube hi ha fins i tot tutorials que expliquen com fer-ne.