BLOG GASTRONÒMIC

Les xicoies, el regal de la primavera

Cruixent de textura, i presenta un bonic color verd i unes fulletes arrissades. Com més arrissades i compactes són, millor

A les comarques pirinenques les xicoies són esperades com l’aigua de maig, com un regal de la primavera. Apareixen arrelades a terra, un cop foses les neus, de maig a juny. Es tallen arran, amb un ganivet, es renten i ja es poden utilitzar directament. En cru, amanides només amb sal, oli i vinagre, constitueixen una amanida refrescant, deliciosa i original, que acompanya rostits i altres plats de carn.

Se’n pot fer una versió més sofisticada, a l’estil occità o francès, semitèbia, amb trossos de pa fregit i dauets de cansalada ben fregida, “rostillons” ( o rostes), com diuen a la Cerdanya. També en podeu fer una truita, escaldant-les abans, a fi de treure’n una mica l’amargor, com fem a Andorra. També podeu elaborar amanides més sofisticades, com les que fan a Ca l'Eudald d’Alp, amb pernil d’ànec (o magret), o bé amb bolets (carreroles o cama-secs) i foie gras: un veritable plat d’alta cuina, però també fàcil de fer a casa. Igualment se’n fa un excel·lent trinxat, substituint la col per les xicoies.

També suggereixo servir-les amb panses i pinyons, tant en forma d’amanida com passades per la paella, a la manera tradicional de Catalunya, prèviament bullides o escaldades.

Les xicoies es poden posar a les coques, pastissets, panadons o cocarrois, com fan mallorquins i valencians amb les cama-roges, parentes de les xicoies.

La xicoia, en efecte, és la variant pirinenca o dels Alps d’una herba que molta gent coneix amb el nom de pixallits, dent de lleó, lletsó d’ase, ferrexacó, queixals de vella i, a les Balears i País Valencià, camaroja. Té un gust fi i agradable, és cruixent de textura, i presenta un bonic color verd i unes fulletes arrissades. Com més arrissades i compactes són, millor. Es fan tant a l’obaga com a la solana; sembla que aquestes darreres són una mica més amargants.

Un cop escapçada l’arrel amb un ganivet (la “cama roja”, llarga i gruixuda), es treu alguna fulleta groga, si en té, es talla l’arrel fins arran del pom de fulles (mirant que aquestes no saltin) i es pela amb un ganivet ben esmolat de la base, fins que no hi quedi gens de terra. Després es renten molt bé amb aigua fresca.