Publicitat
Publicitat

Denominació ‘cava’: tocat i enfonsat?

En vista de les dades històriques del cava, un diria que es tracta d’un cas d’èxit. El 1960 es van produir 10 milions d’ampolles; el 1980, 82 milions; el 2000 en van ser 197, i el 2014, 242. És cert que del 2000 ençà el mercat espanyol s’ha estancat en els 80-100 milions d’ampolles anuals (amb màxims el 2004 i el 2006, just en el període de l’anomenat boicot del cava ), però és que el dinamisme ha vingut de l’exportació. S’ha passat de 47 milions d’ampolles el 1990, a 155 milions el 2014. Les 6.335 explotacions vitícoles, els 159 cellers elaboradors de vi base i les 244 empreses elaboradores de cava, la gran majoria a Catalunya, situen el sector en el grup dels importants.

Entremig de tant de creixement resulta que el preu mitjà del cava que comprem al supermercat és d’uns 3 €, i amb tendència a la baixa. El preu d’exportació encara és més baix. A criteri meu, això no és més que un símptoma d’un problema latent del sector que està aflorant i que tendeix a accentuar-se, relacionat amb els dos líders. M’explicaré.

El principal protagonista de l’augment de l’exportació ha sigut Freixenet, l’empresa més gran. Va sortir a vendre el “vi escumós de qualitat” anomenat cava aplicant preus molt baixos, i va tenir èxit. Fins al punt que s’ha situat com a líder internacional absolut en venda d’ampolles, però a costa de posicionar el cava com a producte de gamma baixa. Sota la batuta de José Luis Bonet, una mena de patriarca del sector, a Freixenet el negoci exportador li ha anat bé, però no ha afavorit gens els elaboradors més petits que fan cava de gamma alta, perjudicats pel referent de mercat que deixa el líder. Al mercat espanyol, Freixenet també s’ha dedicat essencialment a la gamma baixa malgrat saber fer caves bons. El sector és un sistema, i la seva estratègia no ha deixat indiferent la baula més feble de la cadena, el productor de raïm, que el 2014 ha rebut uns 33 cèntims per quilo, insuficients per cobrir uns costos calculats en 40 cèntims.

Reforçant l’estratègia Freixenet, en els darrers anys ha sorgit un altre líder, un nouvingut al sector, l’empresa García Carrión (conegut pel cava Jaume Serra), que ha aconseguit el 15% del mercat espanyol a base de cava a 2 € l’ampolla. Aquest no compra raïm sinó vi base a un proveïdor que ha pagat al pagès el preu de... 25 cèntims el quilo. Ja es veu que el camp no queda gaire ben parat.

Al voltant d’aquests dos hi trobem una munió de cavistes de més qualitat, amb preus superiors, fins als 16 euros l’ampolla. Per cert, alguns d’aquests cavistes de qualitat compren el raïm al pagès a 50-60 cèntims el quilo. Llàstima que ho fan en quantitats petites; entre altres coses perquè acostumen a tenir vinyes pròpies.

Així doncs, bàsicament a causa de l’acció dels dos líders indicats, la denominació cava s’associa cada vegada més a la quantitat i al preu baix. I és que malgrat que la mateixa denominació cava inclou diferents mencions per distingir les qualitats, en la pràctica el 89% del que es ven és cava de requisits mínims (almenys 9 mesos de criança), i només un 2% és de requisits màxims (gran reserva, amb criança mínima de 30 mesos). Aquest 89% és, per motius obvis, el que més identifica el sector. I a l’exterior, aquest percentatge encara és més gran.

En un entorn com el descrit, als vins escumosos de qualitat l’etiqueta cava no els aporta valor, més aviat els en resta. No és estrany que els elaboradors de la gamma alta dediquin els seus millors esforços a construir marca pròpia, obviant donar valor al terme cava, que a hores d’ara té un prestigi sota mínims. Al supermercat tot és cava. Amb un espectre ampli de preus, sí, però cava, concepte que engloba el bo, el mitjà i el dolent. Com va demostrar Akerloff, si el comprador no pot distingir clarament (i valorar) les diferències de qualitat, els productes bons tendiran a desaparèixer. Davant d’aquest risc, sostinc que es produiran canvis en un futur no llunyà.

La denominació cava pot continuar sent útil per indicar vi escumós barat. Però això no es correspon amb el savoir faire i amb la vocació de molts elaboradors de cava de Catalunya. O s’orienta la denominació cava en el sentit oposat a l’actual, o els bons marxaran i optaran per crear alguna cosa més a la mida de les seves necessitats. El potencial de fer vi escumós de qualitat a Catalunya no només hi és, sinó que, ben treballat, és enorme. Per cert, la Generalitat hi hauria de dir (i fer) alguna cosa, si volem passar de la lliga regional en què juga el sector a la primera divisió.