Publicitat
Publicitat

RETRATS DEL NATURAL

El festival del Juanito

Cada dia passen pel seu Pinotxo centenars de turistes. A Joan Bayén Pérez li és igual que plogui, que troni, que faci una calor tropical o que la Boqueria estigui desbordada de guiris que semblen zombis. Ell sempre és amable i hospitalari

T’agraden els callos?” “Vols uns xipironets amb mongetes boníssims?” “Tasta els cigrons, ja veuràs”. El fraseig del Juanito és inconfusible. Li és igual que plogui, que troni, que faci una calor tropical o que la Boqueria estigui desbordada de guiris que semblen zombis. Ell sempre és amable i hospitalari, sempre somriu i mai es cansa de recomanar-te els seus plats estrella amb la diligència renovada del professional impecable. Sorprèn que a aquestes altures de la pel·lícula encara tingui cada dia l’ànim encès, la paciència infinita d’atendre tothom amb la mateixa disponibilitat de sempre. Cada dia passen pel seu Pinotxo centenars de turistes, alguns despistadíssims, altres estabornits pels efluvis coloristes de les parades de verdures i peix del mercat i molts atrets pels luxuriosos cants de sirena de les guies turístiques i gastronòmiques. El Pinotxo és un clàssic. El recomanen a tot arreu i la clientela ve sola. Hi ha la fixa i irreductible, la que no falla cap dia, i també la nova, les riuades de passavolants que no estan disposats a perdre’s la visita a una institució de Barcelona.

No pot ser més fàcil i efectiva la prova del cotó fluix per esbrinar si un bar és bo o no. Descobrir-se a si mateix hipnotitzat per la litúrgia dels cambrers, per la seva manera de servir el cigaló, per com sacsegen la coctelera o pel pols ferm amb què manipulen les paelles davant la planxa roent. El Juanito i els seus treballadors superen la prova amb escreix. Gestionen els moments d’ultraactivitat amb el saber fer gens rutinari de qui ho té tot per la mà. Passen una parella d’americans i dubten si quedar-se o no. “ Do you like this?”, els etziba el Juanito ensenyant-los una ufanosa llagosta. L’olfacte comercial tampoc l’enganya mai. És part del seu secret, la fórmula de l’èxit coneix combinacions diverses que no estan escrites enlloc. Té un mèrit enorme descobrir-les. Hi intervé la psicologia, esclar, la gran aliada del bàrman, aquell intangible que li permet saber què demanarà el client quan tot just s’ha assegut a la barra. Els americans ja s’han decidit: es queden.

No té els anys mesurats amb gaire exactitud i els calcula una mica pel broc gros. En fa més de seixanta que treballa al bar i més de cinquanta que va adoptar el nom de la famosa pel·lícula de Disney, previ pas del gos per casa seva, a qui van posar Pinotxo. Als quinze anys, el Joan Bayén ja treballava. Als matins al bar del mercat amb la mare i a les tardes fent de manobre per al seu pare, un petit contractista d’obres. Va estudiar a la universitat del bar, servint esmorzars, tirant cervesa, conversant amb tothom i aprenent de l’exigent vida del cambrer des de ben petit. Coneix la Rambla i la seva gent com ningú, el Mercat de Sant Josep és casa seva i n’hi ha vist de tots colors. Ha assistit a la brutal transformació d’un barri mític, un dels patrimonis més valuosos de la seva estimada ciutat, que ha viscut tot tipus d’històries, infinites vides entre els cabassos i els crits de la peixatera, milers d’albes apujant la persiana del bar.

Reconeix que l’espai ha canviat molt amb el pas dels anys. Estima el mercat sigui com sigui, ja li van bé els nous temps i les exigències comercials que porten incrustades a l’ADN, però troba una mica a faltar la personalitat de la Boqueria d’antany, més familiar i autèntica, ni de bon tros tan massificada. Està orgullós, però, de la família que formen amb tots els paradistes. No té enemics, en presumeix sense dubtar-ho ni un segon. Se sent “molt, molt, molt estimat” per tothom. Ha conegut polítics, artistes, futbolistes i tota mena d’espècimens sense classificar. Recorda el dia que una amiga el va venir a visitar acompanyada d’una senyora molt guapa que li resultava familiar però que no va saber identificar. Era la Jacqueline Bisset.

Guarda amb molta estimació a la memòria l’experiència de portar corrent per la Rambla la torxa olímpica del 1992, tota una fita per a un esportista convençut com ell. De jovenet jugava a futbol a l’Horta i al Poble-sec i tota la vida s’ha preocupat de cuidar-se molt. Va fer les primeres divuit maratons de Barcelona -també una de Nova York- i encara avui, als vuitanta anys, surt cada tarda a córrer per Montjuïc, a prop del Poble-sec, el seu barri estimat. I a dormir aviat perquè l’endemà al matí, cap a dos quarts de cinc, ja és en marxa per preparar-ho tot i a les sis els primers esmorzars ja s’estan servint. Ja fa anys que el seu nebot treballa colze a colze amb ell. La continuïtat del Pinotxo està ben encarrilada.

No puc marxar sense un esmorzar contundent. Em porta uns calamarsons i una canya. També un dels seus tallats especials. En un gotet llarg i estret, un raig de llet escalfat perquè faci escuma. Després el cafè a la màquina i queden tres nivells de líquid tot just a mig barrejar. Marca de la casa. Arriba un altre grup de turistes. Els ve de gust una mica de peix. El Juanito somriu i els regala un dels seus “ Very good, very good!” Em mira i em pica l’ullet: “Això és un festival, nen!”

PUBLICITAT
PUBLICITAT