Publicitat
Publicitat

El pecat de la carn catalana

Comencen a tenir èxit entre els consumidors alguns establiments importadors de carn de vacum. Determinades peces provenen de l’Argentina o de països veïns. D’altres s’importen dels Estats Units -que és el lloc on he tastat la millor carn-. Aquests establiments tenen acceptació -si no fos així, en lloc d’obrir-se’n de nous, i tenint en compte els vents que corren, se’n tancarien-. Podem trobar carn d’importació als llocs més remots i inesperats de la geografia catalana. Abans era tradicional que alguns, fent gala de la tossuderia que porta a no voler banyar-se en la realitat, asseguressin que la carn argentina semblava més bona pel simple fet que estava diferentment especejada, una afirmació grotescament arcaica.

El nostre territori mai ha estat carnívor -no en la mesura que ho són en altres latituds-. Només cal agafar el receptari tradicional català. Tot són estratagemes per emmascarar, sota salsetes, les misèries del nostre producte boví. Josep Pla ho va deixar escrit a El que hem menjat. Té capítols molt explícits: “La carn: una cuina sense bou” i “Ramaderia i alimentació. Els infanticidis”. L’escriptor hi descriu com, per tal d’obtenir peces mengívoles, els catalans hem de recórrer a la carn dels vedells. Però també aquí sembla que hem prostituït el model. El que anomenem vedella és, de fet, bou jove. No és el cas de la vedella francesa, que, per llei, no pot tenir més de cinc mesos -en cas contrari cal marcar-la com a veau lourd.

La qualitat del boví també ens delata. No es poden improvisar les seleccions i millores de races que, durant segles, tant al centre com al nord d’Europa, a tot Amèrica, a Austràlia i a Nova Zelanda han dut a terme els ramaders. Forma part d’una tradició que nosaltres no tenim. És lògic que no la tinguem -no és cap vergonya-. Sempre m’ha encuriosit saber d’on prové aquesta resistència nostra a acceptar les històriques i naturals limitacions gastronòmiques. Saben tractar l’oli d’oliva els suecs? O els britànics el porc, com nosaltres ho fem? Ja ho advertia Álvaro Cunqueiro al seu imprescindible La cocina cristiana de Occidente : “...no va a tener el mismo Derecho Civil el pueblo bebedor de tinto y comedor de asados que el cervecero y sopista ”. Mai hem gaudit de grans bovins, mai ha estat la nostra terram bubulae. Però, per amortir les crítiques que segur que em cauran pel meu agosarament, recorro als professionals. Tant el senyor X, que té un escorxador a comarques, com el senyor Y, que especeja carn per vendre-la a Espanya, m’ho confirmen -mantinc l’anonimat d’aquests negociants; la passa de patrioterisme gastronòmic que darrerament ens afecta els podria atacar-. Els dos coincideixen que, a diferència d’Euskadi, els nostres coneixements de com consumir la carn de boví són limitadíssims.

La carn de mamífers i aus és tendra tot just morta. Però esdevé coriàcia al cap de poques hores. És el que coneixem com a rigor mortis. Si bé en l’aviram i el conill aquesta resistència desapareix al cap de dos o tres dies -i en el porc al cap de cinc o sis-, convé esperar entre una i dues setmanes per al xai, i fins a un mes per al boví -cosa que sempre recomana el senyor Isidre Gironès-. Aquest entendriment i millora del gust és gràcies a enzims com la calpaïna i la catepsina, que descomponen les proteïnes en aminoàcids. Trenquen les fibres i dissolen el col·lagen, i el converteixen en gelatina. Ara vagin al mercat i demanin de quan és morta la carn que els despatxen. La majoria de la gent considera que la frescor és una qualitat positiva en qualsevol circumstància. No és cert. Un vi immadur o un formatge verd no valen res. Una carn que no ha reposat el que li toca, tampoc. Per això el bou català que el senyor X factura cap a Euskadi té molt més temps de repòs que el que queda per al nostre consum. Li ho exigeixen els clients. Quan visitin el País Basc i gaudeixin d’una d’aquelles peces que ells anomenen txuleton, recordin que potser prové de Catalunya i reconeguin, facin-me el favor, que el temps i el repòs esdevenen essencials -tant en textura com en gust.

Queda per a un article futur enraonar sobre els aspectes gastronòmics en què el país excel·leix -i que sembla que volem carregar-nos-. En ser la cuina catalana un fet essencialment popular, la seva expansió ha exigit pujar-la de categoria social. ¿És aquest esnobisme, d’arrel essencialment urbana i mediàtica, el que ens impulsa a fer anar el carro pel pedregar? No ho serà, segur, la incorporació d’aquells coneixements gastronòmics en què tradicionalment no som prou forts. Aquest article, amb totes les limitacions d’aquest columnista, intenta practicar una certa forma de divulgació.

PUBLICITAT
PUBLICITAT