02/10/2016

La porca

3 min
Rubén León era grafista i ara és cuiner. Ha obert un local de nom provocatiu, La Porca, al Poble-sec.

El carrer Mata és literalment un extrem de la ciutat, unes cantonades més enllà ja piquen les aigües de la Mediterrània. Hi ha dies que es pot percebre l’olor de salnitre, i se senten les sirenes dels vaixells del port. Les tempestes en alta mar sonen llunyanes, com un retruny somort. I les voreres, costerudes com tantes altres del Poble-sec, acaben just als peus de Montjuïc. Falciots i orenetes fan niu en moltes finques i a vegades es colen, atordides, dins dels domicilis. Quan para de ploure durant una estona fa olor de molsa i planta humida. La muntanya, per molt humanitzada que hagi estat, encara és una frontera a la monotonia de les cases. No hi circulen gaires automòbils, de vegades sonen les peülles dels cavalls, acompanyats pel lent rondinar de les rodes dels carros que baixen de la Foixarda cap el Portal de la Pau, a passejar turistes. Aquí, quasi a tocar del carrer Piquer, ha obert un local singular que porta per nom La Porca.

A casa del seu impulsor, Rubén León, sempre s’hi ha menjat molt bé. La mare era cuinera d’un col·legi i ell va començar a remenar fogons molt jove, provava receptes que tastaven la família i els amics. Es va formar com a grafista animador i va treballar per a El Terrat. Va ser en una producció de televisió on es va fer amic del dissenyador i animador Guiye Comín. Sovint compartien àpats, tastaven què havia fet l’altre, era quasi un repte. Així, el 2012 van crear un blog gastronòmic pensat per a gent sense gaire habilitat per cuinar, anomenat Stomako. Una col·lecció de primers plans d’unes mans fent una recepta i una música de fons, res més. La pàgina d’El Comidista, al diari El País, els va convidar a penjar-hi els seus plats, com la coliflor rostida picant, el pollastre marinat amb espècies i iogurt, o el paté de carxofes i dàtils.

Aquest transvasament del món dels cuiners virtuals a la realitat és cada vegada més freqüent, i el cas més conegut seria el salt a la barra del blog El Morro Fi, a qui el Rubén homenatja amb el seu “vermut Morro Fi”. La idea de fer el mateix se li va acudir en tornar d’un any sabàtic per Colòmbia i el Perú. Va cuinar per a la residència d’artistes de Can Serrat, situada al Bruc i que gestiona la seva parella. Ella va ser qui el va animar a provar fortuna, en vista de l’èxit que tenien els seus menús. Un cop triat el local, Olga Capdevila li va fer les il·lustracions que donen caràcter al negoci, del grafisme se’n va encarregar Carles Murillo, i dels fogons la seva pròpia mare. Inicialment volia que fos un bar d’entrepans, batejat amb l’especialitat de la casa: una “porca”, que du cansalada viada rostida, pesto vermell, ceba vermella, reducció de vermut, formatge parmesà i avellanes, una combinació a mig camí entre la porchetta italiana i la textura del chashu japonès, amb acompanyament peruà de ceba vermella. La carta es va completar amb un entrepà de mandonguilles de pollastre i parmesà, salsa fumada de tomàquet, formatge fos i orenga; el de salmó marinat amb anet fresc i llavors de mostassa, crema d’alvocat, mostassa dolça d’anet i ruca; o l’entrepà d’entranya, chutney de préssec, ceba vermella envinagrada i formatge.

Tanmateix, des que va obrir, al juliol, La Porca s’ha convertit en un bar que també ofereix platillos, com la burrata artesana de la Fromagerie Can Luc de Gràcia amb tomàquet raff, caviaroli d’alfàbrega i pesto; els musclos del delta d’Ebre amb llet de coco i picant; les croquetes de galta o de formatge Idiazabal; el timbal de figues amb formatge i pernil, o un sorprenent tàrtar de fuet. Molts dels ingredients que fan servir són de Cal Garrigosa, un celler d’Abrera que treballa amb productes de proximitat. Bons preus i tracte amable completen l’oferta d’aquest establiment de nom provocador. Com m’explica el Rubén, la seva proposta per a aquest mes d’octubre serà una reinterpretació del conegut biquini. S’haurà de tastar.

stats