Albert Coll: "De cuines només n'hi ha dues, la bona i la dolenta"

Andorra la VellaAlbert Coll va aterrar fa dues dècades a Andorra, avalat per la seva experiència com a cuiner i gestor de locals gastronòmics. Ho va fer amb ganes de deixar petjada i donar un impuls al sector dins el nostre país. “Semblava que a Andorra començava a haver-hi un moviment gastronòmic interessant”, explica, motiu pel qual va acceptar el repte d’apujar el nivell del restaurant d’un grup important del país. Coll va instal·lar-se amb la seva família per començar una nova aventura. Vint anys després, la seva petjada ha calat a diversos establiments, i és latent diàriament a dos reconeguts restaurants: la Bodega Poblet, a Andorra la Vella; i la Cantina de Racons, a Canillo.

Hem conversat amb ell sobre la seva trajectòria, l’evolució del país aquests anys i quin creu ell que és el camí gastronòmic que ha de seguir el Principat. Us advertim que l’Albert no té pèls a la llengua.

Com vas començar al món de la gastronomia?

Tenia 18 anys quan vaig muntar el meu primer restaurant, a Torredembarra, a Tarragona. I des de llavors la meva vida professional s’ha centrat bàsicament en dos llocs, Barcelona i Andorra. Al Principat hi vaig arribar després que em truqués una empresa que tenia diversos establiments, i a un d’ells, ubicat a dalt de tot del centre Júlia, li volien donar un toc més gastronòmic. Des de llavors he gestionat diversos locals al país, fins arribar a tenir els meus dos restaurants: Bodega Poblet, des de fa nou anys, i la Cantina de Racons, des d’en fa sis.

La teva passió per la cuina és vocacional o et va venir de més gran?


La meva família, una mica abans de la Guerra Civil, tenia una fonda en un poble de Lleida. Però a partir d’allà la tradició gastronòmica de la família es va trencar. No va ser fins que vaig arribar a l’edat de 14-15 anys que em vaig adonar que m’agradava molt menjar i anar molt a restaurants. Va ser de sotrac. I als 18 anys, quan ja vaig tenir clar que em volia dedicar a això, vaig muntar el meu restaurant. Al mateix temps em vaig posar a estudiar gastronomia i com gestionar els establiments. Tot i que jo, per sobre de tot, soc cuiner.

Amb només 18 anys... va ser una decisió valenta

De fet va ser fins i tot estrany. Tenia uns familiars amb càrrecs a un ministeri públic estatal, i vaig entrar-hi a treballar per veure si m’agradava. En pocs mesos, molt ràpidament, vaig tenir clar que a això no m’hi podria dedicar mai. El que volia era treballar a restaurants. I en 2-3 mesos en vam obrir un sense saber pràcticament res.

Com recordes aquesta primera experiència?

Coneixíem Torredembarra perquè hi estiuejàvem de petits. Un conegut tenia un establiment petit, que el volia llogar, i vam començar allà. Encara me’n recordo del primer client que va entrar. Jo tenia pànic, perquè no en sabia ni tenia experiència. Però és com tot, quan estàs segur que vols fer una cosa, aprendre i fer-ho millor cada dia és una qüestió que ve donada per si mateixa.

Què li vau servir a aquest primer client? Ho recordes?

Ens va demanar un entrecot de bou i una amanida. Recordo que era un client sol i que era de nit. Recordo pensar, tinc un senyor assegut, l’he de servir i ens ha de pagar. Tot aquest procés tan elemental de l’hostaleria, la primera vegada que el fas, fa por.

I d’aquell primer client, a acumular experiència a Andorra...


Em van trucar a través de la Mey Hoffman, que tenia una escola molt important d’hostaleria a Barcelona. Jo ja tenia una casa a Andorra, perquè als meus pares els agradava molt esquiar. Tot i que era un canvi important en la meva vida, ja que llavors tenia la família, amb dues nenes a Barcelona, ens va agradar el projecte. De seguida em vaig trobar bé al país, perquè és molt tranquil. I professionalment vam començar a créixer.

Com van anar els primers anys?

Vaig agafar la cuina del restaurant i li vaig fer un canvi molt important. Els propietaris de l’empresa van decidir que em fes càrrec també de l’establiment inferior, fins acabar gestionant les cuines de tots els seus establiments. Era el gerent, assessor gastronòmic, i posteriorment vaig fer funcions de director del grup, a cuina i sala.

I després?

Vaig ser-hi bastants anys. Després vaig gestionar durant un any una cadena d’hotels importants. Seguidament, vaig gestionar un petit establiment, i a la vegada vaig muntar el meu propi negoci. Durant un temps ho vaig barrejar, però quan el meu va començar a funcionar vaig deixar la gestió externa. Al cap de dos anys, vam muntar l’altre.

Tenies ganes de tenir el teu propi negoci...

Una de les condicions que demano quan treballo per altres és que es faci el que crec que s’ha de fer. Si em donen llibertat, i aquí al país me l’han donat sempre, no té massa importància treballar per a mi o per als altres. L’important és que puguis fer el que creus que has de fer perquè el restaurant funcioni.

Què destacaries de cada restaurant que gestiones?

La Borda Poblet és un restaurant de tapes gastronòmiques, on fem plats en petites porcions. En el moment en què el vam muntar, el concepte de tapes, i no parlem de les típiques sinó les més elaborades de cuina, no existia. I llavors era una tendència molt clara a tot Espanya. Normalment quan vas a un establiment menges un primer i un segon. La nostra idea era que preferíem que la gent mengés 4, 5 o 6 plats i provés coses diferents i gustos diferents. I és la idea que encara perdura. Pel que fa a la Cantina de Racons, és basa en un concepte més de cuina tradicional, i sobretot cuina de brasa. No té a veure un restaurant amb l’altre, de fet vam muntar la Cantina perquè també ens agrada aquest tipus de cuina. En definitiva, hem muntat dos establiments on a mi m’agradaria anar a menjar.

Ets un defensor de la cuina tradicional? Creus que s’ha de preservar davant les noves tendències?


Aquí hi ha un concepte erroni. De cuines només n’hi ha dues: la bona i la dolenta. És absurd aquest plantejament que la cuina d’avantguarda, la de fusió o la que sigui són millors unes que les altres. Quan vas a comprar un cotxe, vas a buscar el segment que per preu t’interessa i la marca que vols. Amb la cuina passa exactament igual. Tu decideixes on vols anar. I la idea que a la cuina d’avantguarda no es menja perquè els plats són petits, és completament absurda. Igual que amb la cuina tradicional, la cuina més moderna pot pecar del mateix: si no està ben feta, no serveix per a res.

Quins ingredients mai falten a la teva cuina?

Els cuiners tenim la mania que cuinem el que ens agrada menjar a nosaltres. En el meu cas hi ha ingredients que s’han convertit en emblemàtics. El que més m’agrada a mi menjar i cuinar són els bolets, sobretot la tòfona negra. L’oli també és element bàsic a la meva cuina i també els ous.

T’agrada la cuina andorrana? N’ets defensor?

Desgraciadament a Andorra tenim una carència brutal de productes autòctons. La cuina andorrana està basada en dues influències molt importants, França i Espanya, i aquí se li ha de sumar la seva ubicació geogràfica, que és complicada. Si mires les poques referències de cuina a llibres andorrans, parlem de 6, 7 o 8 ingredients només. Després hi ha el problema afegit del tabac, que ho ha dinamitat tot. Ara torna a haver-hi algun pagès que intenta recuperar el fet de plantar coses pròpies, però ens trobem que en aquest país no tenim ni un sol formatge, ni gent que estigui plantant. Per tant quan em pregunten pel producte andorrà, amb tots els meus respectes, els dic que el producte andorrà no existeix.

I la carn d’Andorra?

Té dos problemes. Per una banda, n’hi ha poca, i per altra, als restaurants no acaba quadrant, a causa del segment que estem buscant. És una carn que no té una qualitat extraordinària i passa una mica com va passar amb les trumfes. Abans de sortir al mercat has de saber si el producte tindrà sortida comercial. O el vens més barat o vas amb un producte de qualitat diferent. En el cas de la carn, si jo li dono a un client, em dirà que no està malament. Però no la trobarà excepcional.

En quin punt creus que es troba la gastronomia andorrana? Ja està madura per ser un dels pilars per atraure turisme?


Crec que, desgraciadament, aquests darrers anys la gastronomia s’ha endarrerit de manera important. Aquest país té un problema endèmic que, fins que no se solucioni, la gastronomia no tirarà endavant. Hi ha una carència brutal de mà d’obra qualificada. I l’únic camí per solucionar-ho és que hi hagi una escola de gastronomia, on es formin professionals de cuina i de sala. És fonamental. Em sembla bé que s’instal·lin empreses perquè surtin directius, i gent per gestionar els hotels. Però el que farà canviar el país gastronòmicament parlant és la gent de baix. Vas a Madrid, Barcelona, i veus com obren establiments amb tendències gastronòmiques molt diverses. I d’aquestes, a Andorra, no hi ha ni una sola representació. Fins que no tinguem qualitat de professionals en aquest país no ho solucionarem.

I jornades gastronòmiques com l’Andorra a Taula, serveixen per promocionar la gastronomia?


S’haurien de canviar radicalment. El problema és que la utilitat de les jornades no queda clara. La idea és que es vol donar a conèixer al turista de fora la qualitat dels establiments. Però és molt difícil fer-ho amb aquestes jornades, perquè els turistes que venen, escullen per exemple tres restaurants a dit, i es queden sorpresos que en els tres hi ha una diferència de qualitat i nivell molt gran. És molt difícil voler promocionar una cosa on hi participen establiments que, amb tots els respectes, tenen nivells molt diferents. Llavors Andorra a Taula s’ha convertit en unes jornades per al client andorrà. Ara mateix no hi ha jornades que es facin per promocionar la gastronomia del país, és només per portar més gent.

Llavors creus que els turistes no veuen la gastronomia andorrana real?


La valoració gastronòmica del país que fa el turista a través de conegudes pàgines d’Internet, així ho demostra. A Espanya o França la gastronomia és la segona o tercera raó per la qual s’hi viatja. Aquí no és així. Entre els establiments millor valorats sempre hi ha pizzeries, perquè acaba venint un client amb un poder adquisitiu més baix, que no valora la gastronomia. Per això tenim una eclosió de pizzeries. Que som a Itàlia potser? Per què tenim desenes de pizzeries? No té res a veure amb la nostra gastronomia ni amb la de l’entorn.