Avancem-nos a l’estiu fent gelats!

BarcelonaPer preparar-nos per a aquest estiu que es presenta incert una bona opció és aprendre a fer gelats i conèixer els seus principis bàsics. Tot i que a casa no podem fer els exemplars més cremosos del món per falta de maquinària especialitzada, sí que podem preparar cremes refrescants. Què en pensen els mestres artesans? “Cal paciència per aconseguir un gelat com el que esperen”, apunta el gelater de Paral·lelo Gelato, Matteo Reggio, que assenyala com a ingredients bàsics l’aigua, el sucre i l’aire: “Després cal donar-li el gust i, per a això, es pot fer servir qualsevol ingredient que la fantasia inspiri: des de la xocolata fins al curri”. Segons les seves explicacions, es necessita una part líquida, per exemple, a base d’aigua, llet, begudes vegetals o suc; una part anticongelant, com sucre, sacarosa, mel o fructosa, i el més complicat: l’aire. “Per obtenir un resultat professional es necessiten màquines difícils de trobar per a un particular, però entenc que no busquem el resultat perfecte”, expressa. Si renunciem a fer-los de manera professional, Reggio diu que es poden elaborar sense problemes: només cal un ganivet per netejar la fruita (si la recepta en porta), una bàscula i una bona batedora. “Si a casa hi ha gelatera, genial. Si no, gel amb sal, dues bosses de plàstic amb tancament hermètic i un congelador”, afegeix. Per a ell, l’elaboració és més fàcil que una recepta de rebosteria tradicional: només cal barrejar a consciència un 70% de líquid, amb la resta de sucres, proteïnes o greixos, obtenir una crema “perfectament i uniformement barrejada i refredar-la com més aviat millor”.

L’artesà de Delacrem Massimo Pignata diu que aquests dies “molta gent té temps per experimentar i els gelats sempre atrauen”. Defineix el gelat com una crema batuda i congelada al mateix temps, que esdevé semisòlida incorporant-hi aire. L’artesà subratlla que els seus ingredients “són a qualsevol botiga de barri”. Ell enumera com a bàsics la llet, la nata, els ous i el sucre, a part d’aromes i altres ingredients que li donin gust, com vainilla, canyella, pell de llimona, cafè i xocolata. Pignata coincideix a dir que sense maquinària es poden fer gelats, tot i que “cal assumir que el resultat no serà el mateix que el que podem obtenir a les gelateries amb màquines de molta potència”, ja que com més potent sigui la batedora i la velocitat de congelació, millor serà el resultat final. Segons el seu consell, a casa es pot utilitzar la batedora que es fa servir per a la nata muntada i el congelador habitual, a més d’una olla per a la crema tradicional, que inicialment es cou. Per a ell, el més senzill són els sorbets de fruita: “Es poden fer posant en una batedora potent fruita, llet (que pot ser vegetal), gel i sucre”, i després congelant-ho ràpidament. “Si s’aconsegueix un bon equilibri entre els ingredients pot ser molt llaminer!”, anima.

La cremositat, un repte

En aquest senzill procés, per a Pignata, la cremositat és “la part més difícil d’aconseguir”. El millor és tenir l’opció de congelar i batre al mateix temps i, com que això és difícil de fer a casa, suggereix afegir ous o més nata muntada a la barreja. A més, Pignata proposa “un secret: si en lloc de sucre, poseu la mateixa quantitat de caramel (fer-lo és molt fàcil), s’aconseguirà una textura sensiblement més fina i filosa, sense fer servir ous”. Una altra recomanació és utilitzar llet en pols i llet deshidratada per a nens, o també substituir la nata per formatge mascarpone. Pel que fa als sorbets, la textura ideal s’aconsegueix amb fruita amb polpa (com la figa, l’alvocat, el préssec i el mango), mentre que suggereix passar pel forn fruites molt aquoses per treure l’aigua. Un cop al congelador, cal disposar els sorbets a la part menys freda.

Un dels referents en gelats de Catalunya, Jordi Roca, alma mater del Rocambolesc, assegura que el secret de la cremositat dels gelats es troba en “l’equilibri” entre els ingredients. El que aconsegueix dotar d’aquesta textura els gelats és, per a ell, la combinació del greix de la llet i la nata amb l’emulsió que li proporciona el rovell de l’ou. En aquesta dansa d’ingredients, el sucre fa la funció d’element anticongelant. Tanmateix, Roca reivindica la necessitat d’una màquina per fer l’emulsió de fred i poder culminar el procediment d’aquest “aliment meravellós” a casa. A parer seu, durant aquests dies aprendre a fer gelat “pot ser una bona sortida”, però a casa recomana més aviat intentar fer polos, ja que no cal la màquina per refredar el gelat.

Híbrids i polos

De fet, es poden fer productes híbrids a mig camí entre el gelat i els polos tradicionals, fins i tot amb farciments a dins, el que dona lloc a “polos cremosos”, segons explica el responsable de Loco Polo, Íñigo Galdona. Ell enumera com a ingredients clàssics “la fruita, la xocolata i els fruits secs”, a més d’aigua, llet, nata i una mica de sucre: “Tan senzill com això”. Galdona assenyala que es tracta d’ingredients que es troben fàcilment “a qualsevol fruiteria o supermercat”, i si bé amb una màquina de fer gelats “sempre es milloren els processos”, també es pot assajar fent una preparació al congelador de casa. Per als polos, només cal un bol, una batedora, una petita bàscula de cuina, una cullera, un motlle per als polos i bastonets de fusta: “En cas de no tenir motlles ni bastonets, sempre podem usar un recipient de iogurt i una cullera de cafè”, suggereix. Pel que fa a la congelació, ha de ser tan ràpida com sigui possible. Pel que fa a la conservació, cal que es guardi en un recipient hermètic per evitar que s’hi barregin gustos d’altres productes del congelador: “Fer un polo bo a casa és el més fàcil del món!”

Des de casa també podem atendre la diversitat d’al·lèrgies i intoleràncies dels membres de la família. Només cal substituir el sucre blanc per sucre apte per a diabètics, sacarina, dàtils o plàtans (aquests últims condicionaran el gust del resultat). La llet es pot substituir per productes sense lactosa o llets vegetals i la nata es pot canviar per olis vegetals, triant-los segons el gust del gelat. Pel que fa als ous, Pignata assegura que el líquid de conserva dels envasos de cigrons “és un òptim espessidor fàcil de trobar”.

Una recepta ben fàcil i de temporada

L’artesà Matteo Reggio suggereix per a aquests dies una recepta -la granita siciliana- a l’estil original, ja que requereix pocs ingredients, molt fàcils de trobar i de temporada. A més, només cal un tipus de sucre i no demana tenir una gelatera per obtenir un bon resultat. El resultat final s’assemblarà al d’una “ granita professional”, diu. Per fer-la cal barrejar 350 grams d’aigua a temperatura ambient amb 150 grams de sucre. Després, s’han de netejar bé 500 grams de maduixes, treure’n la fulla i tallar-les, introduir a la batedora les maduixes, el xarop d’aigua, sucre i una cullerada sopera de llimona. Cal batre-ho fins a obtenir una barreja uniforme, “sense trossos” de fruita, i després abocar aquesta barreja en un envàs qualsevol i posar-lo al congelador. Cada 30 minuts, s’ha de treure i remenar o picar amb una forquilla la barreja, que haurà començat a solidificar-se, i repetir aquesta operació fins a aconseguir la consistència desitjada: “Normalment cal repetir el procés uns quatre cops”. Només queda servir el gelat en gots de vidre, acompanyats, per exemple, d’un brioix calent, nata muntada o fulles de menta, suggereix.