Beure vi, una experiència per als cinc sentits

BarcelonaEls cinc sentits interactuen a l’hora de beure vi. Per això, amb una música molt alta, com la d’una discoteca, bevem més ràpidament i més quantitat, cosa que no passa quan el so és més baix. Sobre la percepció multisensorial va tractar el primer congrés sobre neurociència i vi (Brain & Wine), que va tenir lloc a Barcelona la setmana passada. Les jornades, inèdites, estaven organitzades pel sommelier d’El Bulli Foundation Ferran Centelles, els científics de la Universitat d’Oxford Charles Spence i Qian Janice Wang, i els investigadors Daniel M. Low, de la Fundació Institut de Neurologia Cognitiva, i Bruno Mesz, de la Universidad Nacional Tres de Febrero (UNTREF). Repassem algunes de les teories sobre la relació entre el vi i el cervell que s’hi van explicar, sobretot fent referència als cincs sentits i la importància que tenen en el moment de beure.

Oïda

L’oïda és el sentit més oblidat en un tast de vi perquè sempre ha sigut desbancada pel gust, que és el que intuïtivament considerem més important. “Però no és així”, afirma Charles Spence, catedràtic de psicologia experimental de la Universitat d’Oxford. Fins i tot la percepció del cafè és diferent depenent del so que transmeti la cafetera, diuen els experts: “En un estudi que Klemens Knöferle va fer al laboratori d’investigació de modalitat creuada de la Universitat d’Oxford va descobrir que si la cafetera amplificava els sons aguts i estridents, les persones deien que el gust del cafè no era tan bo”. Per contra, si preparava el mateix cafè amb una cafetera que esmorteïa aquests dos sons, “les valoracions que feia la gent sobre el cafè milloraven”.

Per la seva banda, Josep de Haro Licer, metge i cirurgià especialista en otorrinolaringologia, assegura que l’oïda dreta no hi sent de la mateixa manera que l’esquerra. I per tant els sommeliers ho han de tenir present quan fan les explicacions sobre els vins als seus clients. “El que sent l’orella dreta va a parar a l’hemisferi esquerre del cervell, que té més habilitat per als raonaments lògics. Mentre que el que sent l’orella esquerra va a parar a l’hemisferi dret, més donat a la seducció sense raons”, sosté De Haro. I encara més interrelacions amb l’oïda: els experts van explicar que si es beu una copa de vi amb una música aguda, notarem el vi amb més acidesa. En canvi, el mateix vi begut amb una música de sons greus el notarem més amarg.

Tacte i vista

Però seguim analitzant els sentits, perquè el tacte i la vista també tenen protagonisme a l’hora de beure vi. Els experts van explicar que no sentirem el mateix si agafem la copa amb la mà dreta que si ho fem amb l’esquerra. Com passava amb l’oïda, la part dreta i l’esquerra del cos activen de manera creuada els hemisferis del cervell. Per tant, “si tastem el vi amb la mà dreta i forcem la vista a mirar la copa a la nostra dreta, estarem activant l’hemisferi esquerre del cervell, i per consegüent tindrem tendència a inventar i a fer-ho estructuradament”, explica De Haro. Per contra, agafar la copa de vi amb la mà esquerra, i forçar la vista a mirar la copa cap a l’esquerra (és a dir, que la copa no quedi davant del nas), fa activar l’hemisferi dret del cervell i, per consegüent, “sentirem el vi partint dels nostres records; farem un tast vivencial”.

Per la seva banda, el catedràtic de psicologia Charles Spence argumenta que “el tacte és el sentit que es desenvolupa més aviat” i, a més, té un paper cabdal per com influeix en el gust que percebem del que bevem i mengem. La realitat és que a molts restaurants d’alta cuina els entrants es poden menjar amb les mans, com també a la cuina de carrer, on els plats més populars es prefereix assaborir-los amb les mans. “Les hamburgueses o els fish & chips, per exemple”, comenta Spence. I és així perquè certament “el menjar que toquem amb les mans influeix en la nostra percepció a la boca”, diu el científic.

Amb el vi també hi ha tacte, més enllà del fet d’agafar la copa, perquè les olors tenen característiques tàctils. Per exemple, la característica tàctil del vi és l’alcohol i també, un cop a la boca, si és calent, fred, aspre, si fa pessigolles o no. Més tard, un cop empassat, ja arribarà l’aroma, però això ja és assumpte del següent sentit.

Olfacte i gust

Moltes persones confonen aquests dos sentits. “A la consulta em trobo pacients que em diuen que no noten el gust del menjar -diu el doctor De Haro- quan, en realitat, el que volen dir és que no noten l’olor del menjar”. El cas és que el gust fa referència al dolç, salat, amarg i àcid, mentre que les olors fan referència al que ensumem, que poden ser aromes quan parlem de menjar; perfums, quan ens els apliquem al cos, o fragàncies, quan apliquem olors als objectes. La suma de l’olfacte i del gust és el que dona lloc al gust del que mengem i bevem.

Així doncs, en els tastos de vins, “quan diem que tenen tocs minerals”, per exemple, “el que volem dir és que l’olor ens recorda els metalls, però quan ens el posem a la boca el gust que notarem serà dolç, salat, amarg o àcid i també d’altres que s’estan investigant”, segons explica el metge Josep De Haro.

Per entendre-ho millor, el metge proposa col·locar-se una pinça al nas i menjar vainilla, per exemple. “No en sentirem l’olor tan identificativa, sinó que només en notarem el gust. Quan ens destapem el nas, llavors sentirem tot el sabor de la vainilla”. Amb els vins passa el mateix: sense el nas podem notar-ne el tacte i també el gust, però les olors són molt essencials per percebre el vi.

“Les olors tant poden ser ortonasals, que són les aromes externes, com retronasals, que és quan les molècules aromàtiques volàtils d’una olor surten del fons de la boca i passen al nas cada cop que mengem o bevem -aclareix Charles Spence, autor del llibre Gastrofísica -. Moltes vegades no ens adonem que gran part de la informació que creiem que assaborim amb la llengua ens arriba per la via olfactiva retronasal”.

La importància de les olors del vi explica per què no s’omplen les copes fins a dalt quan es tasta un vi molt bo. “L’objectiu és ajudar a protegir l’aroma del contingut de la copa per delectar les foses nasals del tastador”, diu Charles Spence.

Per acabar, el doctor De Haro explica que a l’hora de beure vi homes i dones són diferents perquè els hemisferis del cervell femení tenen més connexions, i això fa que les dones facin més connexions entre la part lògica i la part creativa del cervell. Els homes, en canvi, en veure vi activen només un dels hemisferis.

Encara hi ha moltes més curiositats que involucren els sentits, com per exemple el color del plat en què es menja, que si és de color blanc farà que valorem millor el menjar. Per als sommeliers assistents al congrés, com Cèsar Cànovas, la valoració de la trobada era molt positiva: “El nostre objectiu és entendre més el client”. Per això “com més coneixement tinguem sobre els sentits millor hi arribem”, sosté Cànovas, que confessa que segueix tots els estudis sobre neurociència que es publiquen. Per la seva banda, un dels organitzadors del congrés, el sommelier Ferran Centelles, conclou que el vi és una experiència multisensorial: “No podem separar els nostres sentits quan bevem. La neurociència cada cop ens ajuda més a entendre-ho”. Tant és així que fins i tot “una copa de vi ben servida la notarem més bona que si no ho ha estat”, diu Centelles.