Croquetes de carn d’olla

BarcelonaLa proposta gastronòmica del Mediamanga també es basa en els valors del Montbar però amb una carta de propostes diferents.

Per a 3 croquetes

Per al farcit de la croqueta:

200 g de falda de vedella

200 g de cansalada fresca

2 cuixes de pollastre

1 os de pernil

1 os de vedella

1/2 patata

1/2 pastanaga

1 manat de menta

Sal

Per a la 'velouté':

Per a cada mig litre de caldo, 100 g de farina i 100 g de mantega.

Per arrebossar:

Farina, ou i farina panko

Oli d’oliva

Preparació:

L’os de pernil i l’os de vedella, col·loqueu-los en un bol amb aigua i glaçons la nit prèvia a fer les croquetes, perquè així es blanquegen i no deixaran un gust tan salat a la preparació.

L’endemà, afegiu els dos ossos i també la carn (la cansalada i les cuixes de pollastre) dins d’una cassola amb aigua, que ho cobreixi tot, i feu que bulli durant dues hores.

Al cap de les dues hores, poseu-hi la mitja patata i la mitja pastanaga, que han de bullir una hora més.

Passades les tres hores, traieu tots els ingredients i deixeu només el caldo, que colareu i posareu de nou en una olla perquè infusioni al foc amb el manat de menta.

Trossegeu la carn, la patata i la pastanaga, que estaran bullides.

Prepareu la 'velouté':

En una olla hi poseu la mantega amb la farina.

Quan estigui cuita hi afegiu el caldo, sense el manat de menta, perquè ja estarà infusionat. Remeneu-ho perquè no es cremi i no quedin grumolls.

Després hi afegiu tota la carn, que teníeu reservada trossejada.

Poseu-hi sal.

Deixeu-ho reposar a la nevera perquè es refredi.

Un cop fred, traieu-ho de la nevera i, amb les mans, feu les boles de croquetes.

Després passeu les boles per la preparació que haureu fet de farina, ou i panko.

Ja estaran llestes per fregir-les en una paella amb oli d’oliva.

Bon profit!