Joan Roca: "Sóc cuiner i prou. No em sento ni artista ni artesà"

Joan, Josep i Jordi Roca són tres germans virtuosos i irrepetibles al món de la cuina, situats en l'elit però sense oblidar els seus orígens. Ens fan un repàs al canvi espectacular que ha viscut el sector els darrers 20 anys,  canvi on ells hi tenen molt de protagonisme

A poca distància de l’actual restaurant, trobem la casa de menjars que regentaven els seus pares, Josep i Montserrat, establerts l’any 1967 a Talaià, una barriada als afores de Girona. Aquí, en un local de reduïdes dimensions, varen encetar la seva trajectòria els germans Roca. El novembre de l’any 2007, el nou Celler de Can Roca es va traslladar a una vella torre, fet pel qual van passar d’un restaurant de 170 metres quadrats a un altre quatre vegades més gran i més confortable, tant per al personal com per als comensals. Un espai amb 200 metres quadrats de cuina, 200 de celler, 200 de menjador, 60 de recepció i un acollidor jardí exterior i interior. El Celler de Can Roca és la conseqüència evolutiva d’una família dedicada a la restauració durant generacions, de coneixements heretats de besavis a avis, d’avis a pares i de pares a fills, i de la conseqüent evolució avantguardista de cada un dels moments viscuts. La família de la Montserrat Fontané, mare dels Roca, segons ho explica ella mateixa, es dedica al negoci de l’hostaleria des de l’any 1700.

Els artífexs actuals del prestigi i reconeixement d’aquest establiment són tres germans virtuosos, irrepetibles. Cadascun en la seva especialitat, conformen un tot que amb els anys s’ha posicionat en l’elit de la restauració mundial. Així ho reconeixen les guies internacionals, com la Michelin, que els atorga les tres estrelles, o la Restaurant Magazine, en la qual els trobem a les primeres posicions de la seva famosa llista, on hi figuren els millors del món. Ells són: Joan Roca, ofici i investigació als fogons; Josep Roca, passió sensorial al celler, i Jordi Roca, un nou concepte de les postres.

Enceto la conversa amb en Joan Roca. Parlem dels vostres inicis....


De petits vàrem estar treballant al restaurant dels pares, i va ser a l’escola d’hostaleria on se’ns va obrir una visió diferent de la a cuina, i la possibilitat de plantejar-
nos tenir el nostre establiment amb un estil de cuina diferent, sense que això volgués dir renunciar ni perdre els referents de tots els anys que vàrem estar ajudant els pares.

En Joan ens vol deixar clar que fuig de tota mena de protagonisme.


Sóc cuiner i prou. No em sento ni artista ni artesà. Tan sols busquem que el comensal mengi cada cop millor, que cregui que ha valgut la pena venir a casa i que tingui il·lusió per tornar.

La teva visió de la cuina que es practicava en aquells anys, et feia preveure l’evolució que ha tingut darrerament?

Jo tenia clar que hi havia una altra manera d’interpretar i entendre aquesta cuina tradicional. Crec que era un moment d’experimentació... De provar què és podia fer de nou sobre el que ja coneixíem. Era una inquietud que formava part del joc. Sense ser conscients ni tan sols del patrimoni que representava la cuina tradicional. Coses que ara són molt evidents, però que en aquell moment la vigència del que teníem animava els restaurants i la mateixa escola a fer provatures de tota mena, a cuinar el que veiem als llibres, a imitar la cuina afrancesada... Es feia amb un ànim de divertiment, un tant ingenu i alhora poc pretensiós. En cap moment vàrem pensar que allò pogués arribar algun dia a tenir una certa transcendència.

El seu germà, en Josep, també hi va tenir un paper essencial...

Muntar un celler avantguardista també era trencar esquemes. Per a mi, formava part del repte. Al món del vi hi havia una certa grisor. La veritat és que fins els anys 80 gairebé no hi havia hagut cap preocupació per la recerca de la qualitat. Es continuava amb un plantejament gairebé de postguerra, bastant trist. A partir del moment en què alguns experts comencen a mirar la vinya, i s’inicia una recerca dels vins amb identitat pròpia, es genera una revolució i un ressorgiment que es comença a notar a finals dels anys 80. A partir d’aquí, i en els darrers vint anys, comença un canvi espectacular. Si miro la primera carta de vins del Celler, on hi havia unes 20 referències amb els vins fixos que en aquells temps no podien faltar, ara resultaria obsoleta, impensable, inviable. Han passat moltes coses, molta inquietud, moltes ganes de treballar i de fer-ho bé, que han donat com a resultat que només aquí -i no em limito a l’Empordà- hi hagi més de 50 referències interessants.

Josep, fins a quin punt l’allau mediàtic que s’ha produït als darrers anys a l’entorn de la cuina i dels vins ha contribuït a l’espectacular evolució d’aquests sectors?

Per a la gent de menjador i de sala el repte és formar-se d’una manera més conscient, perquè el client actual està molt ben informat i té uns coneixements molt més especialitzats. Quan segueixes aquests blogs te n’adones de fins a quin punt la gent està al dia i del nivell de coneixements que tenen pels comentaris que posen al plantejament del vi com a cultura. Els que tenen temps i interès per gaudir-ne com una gran afició s’han convertit en grans especialistes. Ara mateix, doncs, aquest efecte vi-afició ha fet que hi hagi molts més especialistes fora de la nostra professió que a dins... En l’actualitat, l’important és poder compensar aquest fet tan inèdit.

L’encarregat de tancar el cercle de l’àpat és en Jordi. Parla’ns de la teva concepció de les postres.


Es tracta, més que d’olorar unes postres, de menjar una fragància. Aquests plats parteixen d’un concepte inèdit fins aquests moments a la cuina: captar l’ànima volàtil d’un perfum despullant la fórmula i adaptant-la a una realitat comestible. Volíem aconseguir menjar l’olor, l’aventura era estimulant, ens sentíem com Grenouille en la novel·la ‘El Perfume’ i compartíem la seva fascinació.

La teva tasca dirigint l’elaboració de les postres al Celler no t’ha privat d’emprendre noves iniciatives...

Et deus referir a les gelateries Rocambolesc, que ja són presents a Girona, Platja d’Aro, Barcelona i Madrid, on oferim sis tipus diferents de cornets i en terrines, combinats amb fins a 34 divertits ‘toppings’, de tal manera que cadascú pugui configurar el gelat al seu gust. A més, nous productes que van apareixent durant l’any: els panets de gelat calent, les magdalenes de gelat... També postres com els ingredients de la recepta original del restaurant, com les celebrades postres làcties, en forma de kit amb l’objectiu que tothom les pugui muntar i degustar a casa: un embolcall complet com el ‘barbapapà’, la guayaba, el dolç de llet, el iogurt de llet d’ovella i el gelat de llet d’ovella de la raça ripollesa.

Què opines dels grans canvis experimentats, tant conceptualment, com en les seves presentacions, de les postres al restaurant?


El fet de passar del ‘carro del dolç’ als postres ‘emplatats’ va marcar un abans i un desprès. L’evolució va paral·lela a la revolució que ha tingut lloc en el món de la cuina i que cada cop més és una extensió del que anomenem ‘el món salat’. Ara ‘la cuina dolça’ té identitat pròpia, conceptualment és cuina, va molt de la mà amb els maridatges i amb les noves línies dels vins dolços.