Jordi Marquet: "El meu millor professor ha estat, sens dubte, el meu client"

Escaldes-EngordanyJordi Marquet, home polifacètic, però, per damunt de tot, "botiguer de taulell", tal com li agrada definir-se. Regenta el seu negoci, una gourmeterie (nom que ha patentat), des de fa més de 40 anys. Són pocs a Andorra els que no han degustat algun dels seus productes d'alta qualitat. Va ser visionari en obrir un negoci singular, amb el vi com a gran protagonista, que a poc a poc s'ha anat deixant acompanyar per un gran assortiment de productes provinents de les millors propostes gastronòmiques.

Com va començar l'aventura del teu negoci?

La meva dona i jo vam obrir la botiga l’any 1974, llavors a l’avinguda Carlemany, a botigues Molines. L’any 2005 ens vam traslladar a la plaça Coprínceps, al local actual.

Va ser un concepte pioner?

No del tot. No era nou, perquè de botigues bones que es dedicaven a cuidar la qualitat de la gastronomia ja n’hi havia. Seria injust no citar la Granja Roca, el Lluís Sansa, el Vicenç Caballol, el Joan Aleix, el Palau dels Licors, el Peret del Tit, Casa Xurrina... El que possiblement em va diferenciar és que vaig posar l’accent sobre els vins. Em vaig formar a França, així que em vaig decantar per importar vins procedents del país veí. I vaig ser el primer. A més, a Espanya, alguns encara eren considerats productes exòtics i difícils d’importar. A poc a poc vaig anar enriquint el meu estoc i la seva varietat. Actualment, la nostra carta de vins, força extensa, és coneguda i reconeguda. I no parlem d’algunes peces úniques de col·lecció...

Com van ser els primers anys de Cal Marquet?

La mort de Franco, la transició i finalment l’entrada d’Espanya a la UE van tenir una conseqüència directa sobre el meu negoci, i sobre molts altres del país. A poc a poc les vendes anaven baixant perquè a Espanya ja es podia importar lliurement. Va ser llavors que vaig optar per crear una botiga de degustació on poder tastar “in situ” els productes que tenia a la venda. Tot plegat se’m va acudir després d’un Nadal, en què vaig decidir fer alguna acció per tal d’allargar les festes. Vam agafar una tauleta, la vam posar a fora, oferint dues ostres i una copa de vi blanc, amb un cartell que hi deia “dues ostres i una copa de vi: 300 pessetes”. El reclam de les ostres feia entrar la gent i permetia conèixer la botiga i interessar-se per altres productes.

I va néixer el concepte ‘gourmeterie’...

És un nom que és propi, l’hem fet registrar. Quan ja vam venir a la plaça Coprínceps vam ampliar la zona dedicada al menjar, perquè ens vam adonar que molts clients no únicament volien menjar formatges, pernil o ostres, sinó també algun plat calent. Al primer pis vam fer una petita cuina, però mai amb l’ambició de voler ser un restaurant, pròpiament dit, sinó, repeteixo, una gourmeterie. Tal com va titular La Vanguardia en un article que ens va dedicar, som un lloc on “es menja bé amb poca cuina”.

L’interès pel món de la gastronomia, és vocacional?

La gastronomia és l’evolució de l’alimentació com a necessitat de l’ésser humà, que al llarg dels segles s’ha anat convertint en un art. És a la vegada una qüestió de curiositat. Tot això la fa avançar. Algú t’hi ha de fer entrar. Jo tenia una mare que era una excel·lent i reconeguda cuinera. I em demano si la meva dona no em va seduir tant pels seus encants personals com per les seves dots culinàries. Pel que fa al vi, també és un assumpte familiar. El meu avi era tractant de vins, i ho feia amb vocació. Jo ajudava el meu avi i també el meu pare en el negoci. Parlem dels anys 60, llavors el vi es venia a granel, en bots. Els primers vins embotellats que vaig descobrir van ser el Torres, el Perelada, el Marqués de Riscal, el Marqués de Murrieta... I només es prenien en ocasions molt especials.

Pel que fa als champagnes (el mot ‘cava’ encara no existia), hi havia el Delapierre, el Dubois, el Freixenet i els Codorniu... Tots eren un símbol de celebració. Un pollastre dels d’abans amb un champagne d’aquells, era un plat insuperable!

T’has plantejat ampliar el negoci?

Si ho ha de fer algú, són els meus fills. Tots dos estan vinculats al negoci, s’entenen bé i els agrada la feina que fan. Saben degustar el vi i fins i tot han participat en campionats internacionals de tasts a cegues i han obtingut notables resultats. La Revue du vin de France es va fixar en ells, conjuntament amb Norbert Puzenat i David Vila, per representar Andorra al certamen que té lloc cada any en una localitat diferent de França. Ells són aquí per continuar- lo. Cal tenir en compte, però, que això és un negoci modest, familiar, cosa que no ens impedeix formar part del reduït cercle dels Grands Mécènes fondateurs des climats du vignoble de Bourgogne, recentment inscrits al Patrimoni Mundial per la Unesco.

De fet un dels èxits del Cal Marquet ha estat el bon tracte amb el client. És igual d’important que oferir un producte de qualitat?

Sempre he dit que el meu millor professor ha estat el meu client, sens dubte. He après més d’ell que de cap altra font. Pel que fa al tracte, podem dividir els comerciants en dues categories. Els botiguers de taulell, com el Jordi Pont, el Ton Armengol, la Teresa de la Manduca, el Carles Magdaleno, el Rafel Estopiñan... i jo mateix (per no sortir del ram), que ens interessa el contacte directe i argumentar el que venem. I l’empresari majorista, que ven a l’exterior i a través dels seus representants. Sóc del parer que només es pot vendre bé un producte del qual n’estiguis convençut: si t’agrada el que vens, ho vendràs amb arguments. Oferir un bon tracte al client és essencial. I per això posem el nostre nom a l’establiment, perquè no hi hagi ambigüitats, perquè sàpiguen qui hi trobaran quan hi entrin. El nom no té preu.

Creus que s’ha perdut una mica aquest concepte de menjar de qualitat en detriment del ‘fast food’?


Les coses han anat canviant els darrers anys. Avui vivim en un món globalitzat, i el fast food és, podríem dir-ne, signe dels temps. El fast food no s’ha de tractar de forma pejorativa, n’hi ha de molt bons, si no, no existirien. En canvi, amb els negocis familiars no sempre passa. Allò que diuen els francesos de ‘fait maison’, si la ‘maison’ és dubtosa, no és cap garantia de bon menjar. Una cosa és certa, però: la identitat s’està perdent a favor de la varietat.

Com valores el sector gastronòmic del país?

Molt positivament. Hi ha una molt bona gamma de restaurants a Andorra i seria molt llarg citar-los a tots. Restaurants de cuina diversa, tractada amb producte de base ben escollit i matèria primera de qualitat. Tot plegat configura un dels atractius que té Andorra i que no té res a envejar amb el que trobem a l’estranger. Dins dels bons restaurants que hi ha a Andorra, i el nostre, -amb tota la modèstia- no desentona, hi ha bona cuina i bon servei, i cada dia millor. Francament ho fan bé. La nota que els poso és alta, a alguns fins i tot molt alta.

Per tant, podem estar satisfets amb els nostres restaurants.

Si la Guia Michelin es dignés a interessar-se per nosaltres, a Andorra hi podria haver almenys cinc establiments amb una estrella, i potser algun amb dues. Quan era a la Cambra de Comerç vaig intentar, amb l’ajuda del ministre Enric Pujal i Adolf Vilanova, el president de la Unió Hotelera, atreure l’atenció de la Guia en relació a la qualitat dels nostres establiments. Però malauradament sense èxit. La gastronomia forma part de la visibilitat que ha de tenir el nostre país per donar-se a conèixer a tot el món, de la mateixa manera que les proves d’esquí internacionals, la Ultra Trail, el Tour de França... El reconeixement a la nostra gastronomia arribarà quan toqui...Sempre recordaré una frase que un dia em va dir Jean-Marie Leblanc, antic director del Tour de França: “No conec cap lloc on hi hagi en un territori tan petit una concentració hotelera tan gran”.

Però com es pot mostrar tot aquest potencial?

La visibilitat té una bona aliada, que és la credibilitat. Si volem un turisme de qualitat hem de començar nosaltres oferint qualitat. Dit d’una altra manera, cal fer coincidir la realitat amb les expectatives. En el cas dels hotels, el client no s’ha de mostrar decebut, sempre que el preu s’adeqüi a la qualitat que es dóna. Val a dir que l’excel·lent feina que està fent la Cristina Canut, presidenta d’Autèntics Hotels d’Andorra, va en aquest sentit.

Pel que fa als productes, s’ha de seguir potenciant els d’Andorra? Estan sorgint iniciatives com la cervesa, el vi, la mel, la carn...

Cal potenciar la marca Andorra, aquest és un bon camí. Som un país d’empresaris creatius i innovadors, i aquests productes de qualitat són una mostra del gran esforç que s’està portant a terme en aquest sentit. És una manera digníssima de recuperar una tradició oblidada. Al nostre establiment procurem que no n’hi falti cap.

Per acabar: què li falta a Andorra a nivell gastronòmic?

Quan fas alguna cosa, fes el que vulguis, però millora-la. No se’n sap mai prou! Cal seguir perfeccionant el que es fa. I com que tenim la sort de ser un país freqüentat per molts turistes i visitants, sumat al fet que l’andorrà viatja molt, ens fa estar constantment en la necessitat de progressar. En qualsevol cas, vull deixar clar que a Andorra es fan moltes coses bé i a vegades no ho valorem prou. Hem estat des de sempre un país d’acollida i hem tingut bons cuiners, com ara la Quima de Santa Coloma, que havia estat cuinera personal del president de la República Francesa, Vincent Auriol. Tampoc no em puc oblidar del llegendari Jacques Quillacq, l’innovador Alain Despretz, el professor de cuina a la televisió espanyola Toni Sasplugas, la gran Maria Montanya de l’Hotel Calones, la mestressa Maria Dolors Ribes, el Denis de tota la vida, o Christian Zanchetta, el primer en obtenir una estrella Michelin. Ara per ara, tenim joves i excel·lents cuiners, simbolitzats per la Clàudia Coma, que asseguren un futur prometedor de la cuina andorrana.