Què pensen de Joan Roca, el nou millor xef del món, cinc col·legues de professió?

La llista dels 50 millors restaurants, inventada per la revista anglesa Restaurant, ha fet escalar al número 1 l’Osteria Francescana -que és a Mòdena i té com a xef Massimo Bottura- en una cerimònia que va tenir lloc dilluns a la matinada a Nova York. El Celler de Can Roca baixa una posició, es queda en el número dos, després d’haver sigut dos anys -2013 i 2015- el millor del món. Ara bé, el xef Joan Roca torna a Catalunya amb un premi nou, el Chefs’ Choice, que el distingeix com el millor cuiner del món segons la tria dels xefs. El premi està patrocinat per Estrella Damm. A l’ARA hem entrevistat cinc col·legues que dibuixen el perfil del cuiner gironí.

Ferran Adrià

“Les guies i llistes de restaurants sempre són injustes”

“El Joan està per sobre dels premis, perquè ell actualment és el representant més important de la cuina d’avantguarda”, opina Ferran Adrià, que en l’època que ell era xef del Bulli va veure com la llista el premiava com el millor restaurant del món fins a cinc vegades. Adrià opina que “les guies sempre són injustes, i la llista s’ha d’entendre que és territorial, és a dir, que vol situar restaurants de tots els continents del món i no vol quedar desequilibrada”.

Xavier Pellicer

“La seva honestedat es reflecteix en la seva cuina”

“Del Joan en destaco la seva honestedat i transparència com a persona, que es reflecteix a la seva cuina”, sosté el xef Xavier Pellicer, del restaurant Céleri. “Ens vam conèixer quan jo treballava al Racó de Can Fabes, amb en Santi Santamaria; jo tenia 27 anys, i ells acabaven d’obrir feia pocs anys el Celler”. Segons Pellicer, en cada cullerada dels plats del Celler de Can Roca es pot menjar l’honestedat de la persona de Joan Roca.

Felip Llufriu

“Si es dediqués a la política, ens convenceria a tots”

“He treballat amb ell tretze anys perquè era el cuiner del restaurant Roca Moo, de l’Hotel Omm, i destaco que és un orador i divulgador excel·lent”, afirma el cuiner Felip Llufriu, que ara està establert a Ciutadella (Menorca) amb el Mon Restaurant. Afirma que a l’hora de treballar en Joan Roca convenç més que imposa. “Si es dediqués a la política, ens convenceria a tots tranquil·lament”, riu Llofriu. I sempre “amb una constància i una rectitud admirable com a professional”. Hi ha una altra virtut que en Llufriu destaca d’ell: la capacitat que té per donar la importància justa als problemes. “No vull dir que sigui un passota, sinó que sap relativitzar-ho tot a la perfecció”.

Carme Ruscalleda

“No han desenganxat mai els peus de terra malgrat l’èxit”

Es coneixen des dels primers anys que cadascú va obrir les portes dels seus restaurants. “Nosaltres vam començar el 1988; ells, el 1986, de manera que segur que ens vam trobar per primera vegada als Fòrums Gastronòmics de Vic”, recorda Ruscalleda. La xef del Sant Pau i del Moments expressa l’admiració que sent tant per ell com pels germans i el restaurant. “No han desenganxat mai els peus de terra malgrat l’èxit”, afirma la xef. Segons Ruscalleda, “actualment en Joan Roca ha agafat el relleu de la cuina d’avantguarda que fins fa uns anys ostentava el Bulli”.

Núria Gironès

“Darrere la seva feina pedagògica hi ha molta bondat”

“Admiro la manera com ha divulgat les tècniques culinàries d’alta cuina, com el Rocook”, afirma la directora gastronòmica d’Alma Hotels. En Joan és un bon pedagog, i “darrere d’aquesta tasca pedagògica hi ha també molta bondat”.