Com fer cuixes de pollastre marinat amb espàrrecs? Recepta del cuiner Mateu Casañas, del restaurant Compartir

El xef explica com preparar a casa una recepta amb carn blanca

El cuiner del restaurant Compartir i Disfrutar Mateu Casañas ens explica com preparar a casa una recepta amb pollastre marinat, amb què aconsegueix combinar els sabors agredolços, que són tan habituals del receptari català.

Ingredients per a 4 persones

4 cuixes de pollastre

1 manat d'espàrrecs verds

Per al marinat

2 cebes de Figueres

1 manat d'alfàbrega fresca

1 taronja 

Farigola

Salsa de soja

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre

Elaboració

Desosseu les cuixes de pollastre traient-ne els grapons. Aquest pas també podeu demanar que us el facin a les carnisseries de confiança. 

Tot seguit les posem a punt de sal i pebre. I ara ja podeu començar a fer-hi el marinat.

En una safata de vidre poseu a la base un mica d’oli d’oliva verge extra i salsa de soja. Hi poseu les cuixes desossades per damunt. Després talleu per la meitat les cebes, feu-ne grills, que no cal quedin fins, i poseu-los per sobre del pollastre. 

El següent pas serà tallar per la meitat la taronja. Una de les meitats la talleu en quarts i n'espremeu el suc per sobre de les cuixes de pollastre. Un cop espremuts, els col·loqueu també a les cantonades de la safata. L'altra meitat de la taronja la recuperareu més tard.

Al marinat encara faltarà que hi poseu farigola seca, un polsim de sal, que l'amaniu generosament amb oli d'oliva i una mica més de salsa de soja i acabareu amb alfàbrega, trencada lleugerament, perquè deixi anar tot el seu sabor. Traieu el branquilló principal de l'alfàbrega.

Remeneu-ho tot bé perquè es marinin bé tots els ingredients durant una hora a la nevera, tapat amb paper de plàstic transparent, que farà que totes les parts de pollastre no es ressequin. 

Mentrestant, als grills de taronja restants els poseu sal, oli d'oliva, farigola seca, alfàbrega i un raig de salsa de soja. Remeneu-ho bé i ho deixeu reposar també a la nevera.

Passada l'hora i mitja, traieu la safata del pollastre i la taronja. Traieu-ne el paper film, i separeu-ne els ingredients. Sobretot ens interessa separar-ne el pollastre. 

En una graella calenta marqueu a foc mitjà-alt el pollastre, primer pel costat de la pell. Quan el pollastre aconsegueixi un color daurat, abaixeu la potència d'escalfor del foc, perquè el pollastre no s'ha de torrar sinó que s'hi ha de caramel·litzar.

Al mateix temps que el pollastre es cuina, escalfeu una paella amb una mica d'oli d'oliva.

Prepareu en un plat els grills de taronja sense les fulles d'alfàbrega. Reserveu el suc del marinat de la taronja per a l'emplatament final.

De la safata del marinat del pollastre reserveu-ne la ceba, que la podeu col·locar al costat dels grills de taronja marinats.

A la paella calenta poseu-hi els grills de taronja perquè es glacegin tant per una banda com per l'altra. Abaixeu la potència de l'escalfor perquè la taronja ha de queda sucosa. Tot seguit afegiu-hi la ceba, marinada amb el pollastre. Poseu-hi una mica d'oli d'oliva i un pensament de sal. I aneu-ho tombant perquè es vagin cuinant bé.

Aneu tombant el pollastre perquè es coguin bé per tots els costats. Deixeu que els talls més gruixuts ocupin el centre de la paella. És molt important que la pell del pollastre quedi rostida.

En una altra paella, escalfada amb oli d'oliva, poseu-hi els espàrrecs verds amb un pensament de sal.

Per acabar, emplateu en un lateral del plat els espàrrecs, després les cuixes de pollastre i, amb molta cura, hi poseu els grills de taronja, ben rostits, i també la ceba. 

Per acabar, aprofiteu el suc resultant de marinar els grills de taronja, perquè us servirà per amanir el conjunt del plat. I aprofiteu també el suc resultant de cuinar el pollastre a la graella. Els tocs finals: una mica d'alfàbrega.

Bon profit!