Tocats pels bolets, també a l’estiu

Els boletaires asseguren que aquesta temporada estival els ceps, els rossinyols i les trompetes estan en el seu millor moment. Els cuiners proposen cuinar-los en arrossos, canelons o saltats

L’estiu és temps de bolets, i aquest especialment de ceps, rossinyols i trompetes, asseguren els boletaires, que en cullen als Pirineus especialment. “Des de mitjans de juny, quan va acabar el confinament, que n’estic fent a Hostalric”, diu el cuiner Salvador Brugués, que afegeix que té el record de sempre que els rossinyols es fan en els mesos de calor intensa.

A Falset, el xef Josep Maria Pallejà, del restaurant Brichs, explica que aquest estiu està cuinant arròs dels tres bolets estrella -ceps, rossinyols i trompetes- i un caneló fred, amb embolcall de carbassó, farcit en aquest cas de rossinyols i ceps. “Ens els porten dels Pirineus, els bolets, que tenen molt bona acollida entre els comensals”, diu Pallejà.

Per preparar l’ arròs caldós, primer prepara un sofregit amb ceba, pebrot verd, pastanaga i els mateixos bolets. “Tot tallat a daus molt fins”, aconsella. Un cop està fet, hi tira un brou, o bé vegetal o bé fet amb verdures i pollastre, i tot seguit l’arròs de la varietat bomba. “Les proporcions són 300 ml de brou per cada 90 grams d’arròs, així que en un arròs caldós per a 4 persones seria 360 grams d’arròs i un litre i 800 ml de brou”, assenyala el cuiner d’aquest restaurant, situat al carrer del Sindicat de Falset.

Un cop el brou i l’arròs són a la paella, cal comptar tretze minuts exactes de rellotge. “També cal vigilar que l’arròs no absorbeixi tot el brou, perquè volem que quedi caldós”. Amb el foc apagat, l’arròs haurà de reposar tres minuts més, i ja estarà a punt per servir-lo a taula.

Mentrestant, per fer el caneló, el cuiner diu que el primer pas és fer tires allargades i primes del carbassó pelat, i reservar-les en cru. Després caldrà confitar la ceba, tallada finament. És a dir, coure a foc lent i amb força oli d’oliva la ceba, i després afegir-hi els bolets, rossinyols i ceps, també tallats a daus, i amanir-ho tot amb espècies. “També cal afegir-hi farina d’ametlla, perquè vull que el farcit del caneló s’espesseixi”, diu Josep Maria Pallejà, que comenta que la farina d’ametlla crua s’hi afegeix al final de tot, amb el foc apagat. El farcit l’acaba amb quatre panses i pinyons.

Amb el farcit preparat, els passos finals seran anar embolicant-lo amb les làmines del carbassó. “Per a cada caneló, en necessitarem unes cinc, que anirem muntant una sobre l’altra, perquè quedi ben enrotllat”, diu el xef, que suggereix col·locar el farcit dins d’una paperina perquè sigui més fàcil fer la recepta. Un cop ben farcits els canelons, ja estan a punt per ser degustats.

Per la seva banda, el cuiner Salvador Brugués Fontané proposa cuinar els rossinyols amb botifarra, tot i que també reconeix que “si són molt petits, es poden menjar crus amb un raig d’oli d’oliva i un altre de llimona o llima”, diu. En canvi, per fer el guisat amb botifarra, els salta en una paella. “És molt important que no els atapeïm a la paella, sinó que els hi posem a grapats petits, perquè l’interessant és que quedin cuits però que tinguin una bona mossegada, és a dir, que no siguin tous”, diu Brugués. Per això, a mesura que els bolets vagin deixant anar aigua, caldrà anar-la escorrent. “I sobretot reserveu-la, perquè aquesta aigua que desprenen els rossinyols del saltat es pot col·locar en una altra paella, i la podem reduir per posar-la al final del guisat”, aconsella el cuiner.

Quan els rossinyols estan saltats i cuits, es reserven fora de la paella, i llavors serà el moment de coure-hi la botifarra, que tant es pot cuinar sencera com tallada a trossets. Un cup cuita, es barreja amb els rossinyols, s’hi tira el concentrat de l’aigua dels rossinyols, es rectifica de sal i es deixa reposar uns minuts. El guisat ja estarà a punt.

La recepta clàssica

Una altra manera de cuinar els rossinyols, la més tradicional potser, és saltar-los amb all i julivert. Però atenció amb la quantitat de l’amaniment! “Tinc un amic de Sevilla que un dia em va dir una frase que sempre més m’ha fet reflexionar. Em va dir que, a casa nostra, els bolets tenen gust d’all i julivert, i no de bolets”, explica el cuiner Salvador Brugués. La sentència fa referència al fet que el gust potent de l’all i el julivert acaba emmascarant el bolet. “Li dono la raó perquè els bolets tenen prou força perquè no hi hàgim de posar tant d’amaniment, que està bé, però es poden saltar només amb un pensament d’all, julivert i oli d’oliva i ja està”, diu el xef.

Una altra preparació, que sobretot es pot fer amb els siurenys, és (després d’haver-los netejat) partir-los per la meitat, marcar-los a la paella volta i volta, i després acabar-los de coure uns minuts al forn. A l’hora de servir-los, al voltant del plat s’hi pot col·locar un cordó de brou de carn reduït, que s’aconsegueix coent a foc molt lent brou de carn en una paella i anant-lo remenant a poc a poc.

Si quan hi ha bolets, no es dona l’abast de menjar tots els que es cullen, sempre es poden congelar. “S’han de cuinar primer perquè es congelin bé”, suggereix el cuiner Salvador Brugués, que explica que, perquè quedin ben congelats, es poden escaldar primer. És a dir ficar-los un minut en una cassola amb aigua bullent. O bé es poden saltar en una paella. El cas és que, un cop cuits i freds, es poden congelar.

Una altra manera de conservar els bolets és amb un bon confitat, que consisteix en coure’ls a foc lent coberts d’oli d’oliva en una paella. Un cop cuits, es fiquen en un pot de vidre amb el mateix oli de la cocció però rebutjant l’excés d’aigua que hagi pogut quedar al fons de la paella. “És una aigua bona si ens mengéssim els bolets al moment, però no ho és per conservar-los, perquè faria que fermentessin i, per tant, es farien malbé”, diu el cuiner. Dit amb altres paraules, l’ aigua és un anticonservant, així que cal treure-la sempre de la cocció dels bolets si es volen reservar per a altres dies. En el cas del confitat, el pot de vidre amb els bolets tancats a dins es bull al bany maria, que vol dir que es col·loca dins d’una cassola amb aigua bullent que cobreixi el pot durant trenta minuts, i així s’aconseguirà que el pot faci el buit. És el mètode habitual per a les conserves de tot tipus, que permet que els bolets es conservin en bon estat durant mig any.

El xef Salvador Brugués encara proposa conservar els bolets d’estiu, sobretot els més petits, amb oli d’oliva i vinagre. “Primer els bullim durant trenta segons”, i després els posem en un pot de vidre amb oli i vinagre, i el tanquem per posar-lo al bany maria.

Malgrat tots els sistemes haguts i per haver, el cuiner recomana menjar els bolets acabats de cuinar. “No ho dic només per la diferència de gust que es pot notar, sinó també per la carnositat de la queixalada”, diu Brugués, que detalla que com més temps estiguin conservats els bolets, més tous seran. “També perden aroma amb el temps; i tant és així que d’un dia per l’altre ja se’n pot sentir la minva”, conclou el cuiner.

Netejar els bolets amb aigua, un error?

Hi ha una creença en el món dels bolets que sosté que no s’han de rentar sota un raig d’aigua o en un bol, perquè, si no, cuits, perden el gust. Segons aquesta teoria, el procediment adequat seria fer-ho amb un drap humit, i anar-los netejant un per un.

Ara bé, a la vida real, la teoria fa aigües, mai més ben dit, perquè si les proporcions amb què es treballa són grans, el procediment del drap humit seria una odissea. Així que un bon bol o un raig d’aigua fa la feina bruta de treure la terra que quedi als bolets. ¿En boca tindran menys gust? Potser sí, però si es valores el gust en una balança imaginària, en un plateret hi hauria el concepte “mossegar sorra” i, en l’altre, “assaborir sense gust sorrenc la carnositat del bolet”. Quin plateret pesaria més?