Tots els secrets del cafè

Us expliquem històries, anècdotes i dades sobre aquesta beguda, ara reobren els bars

És probable que, durant el confinament, una de les coses que hagi trobat a faltar molta gent és el petit plaer de poder prendre un bon cafè a la terrassa del bar. I és que el cafè és un producte que aixeca passions. Prendre un bon cafè pot ser tota una cerimònia i l' aroma del cafè ens pot despertar records íntims molt satisfactoris. En tot cas, la del cafè és una indústria molt important i Europa té el mercat de cafè més gran de món, segons el Centre per a la Promoció de les Importacions de Països en Desenvolupament (CBI). Amb el 33% del consum mundial i 3 milions de tones consumides el 2018, el continent europeu compta amb una gran selecció de diferents cafès d'arreu de món gràcies a la importació i a l'interès de la seva població per aquesta beguda.

Aquesta passió pel cafè va impulsar l'empresa de vending Selecta a investigar i crear l'Índex Europeu del Cafè Selecta 2019, que compara 89 grans ciutats de 32 països europeus a través de l'anàlisi de diversos factors vinculats al cafè com el preu (tenint en compte la relació cost-salari), la qualitat i quantitat de cafeteries, la connectivitat wifi, les cerques en línia de la paraula cafè a cada ciutat i les importacions de cafè en proporció al PIB i la població. Si repassem les xifres d'aquest estudi veiem que Espanya és un país exigent en el qual es pren molt cafè a preu assequible. Barcelona, situada en el lloc número 18 del rànquing general, es posiciona com la millor ciutat espanyola per prendre cafè, molt per davant de Madrid (41a), València (56a) o Màlaga (59a). A més, Barcelona ha aconseguit col·locar-se en el top ten de dues de les variables analitzades: és la 8a ciutat amb el nombre més alt d'establiments per prendre cafè per càpita –caldrà veure què passarà amb alguns establiments en aquesta ciutat postcoronavirus– i és la 9a ciutat amb més bon servei de wifi a les cafeteries a Europa. Destacables també les dades d'una de les variables del rànquing, que mostra com els consumidors espanyols tenen una cosa en comú: l'exigència a l'hora de triar un bon cafè.

Què és un bon cafè?

Estirant del fil de l'estudi, la gran pregunta a fer seria: què hem d'entendre per un bon cafè? Ho traslladem a Cèlia Millet, directora d'esdeveniment de Mare Terra Coffee, una corporació, amb seu a Barcelona, dedicada a la recerca i desenvolupament dels millors cafès del món. Com explica Millet, "entenem per un bon cafè un producte de bona qualitat, un cafè amb traçabilitat del qual disposem de tota la informació, des de la finca, i que s'ha torrat de manera natural, sense cap afegit. Els cafès tenen una gran varietat de matisos, tant en l'aroma com en el sabor". En contra d'aquella creença antiga que el cafè havia de ser calent, amarg, fort i escàs (acrònim de cafè), Millet defensa que "el que no hauríem de trobar en un bon cafè són sabors amargs, sinó dolços i florals i fins i tot cítrics". L'experta també apunta que "trobar un bon cafè no depèn tant de la ciutat on estiguem com del torrador que escollim, de la cafeteria i del barista que ens el prepara".

I quins elements determinen la qualitat d'un cafè? "La qualitat d'un cafè ve determinada per molts elements –diu l'especialista– com el cultiu adequat, la collita selectiva, el torrat, etc. Una manera de conèixer la qualitat del cafè és mitjançant la puntuació segons l'escala de SCA (Specialty Coffee Association), "que és la puntuació que li han atorgat tastadors experts basant-se tant en l'anàlisi física del gra en verd com en l'anàlisi sensorial i organolèptica". 

Quants cafès al dia?

Que prendre un bon cafè pot ser molt plaent sembla clar, però és saludable? Marta Abardia, dietista i nutricionista, apunta que, tot i que "els resultats dels estudis dels efectes del cafè sobre la salut no són concloents i falta fer millors estudis, el cafè sembla beneficiós per a diferents patologies. On sembla que l’evidència d’aquests beneficis és més clara és en les malalties hepàtiques cròniques (fibrosi, cirrosi i càncer de fetge). Per contra, en dones embarassades pot augmentar el risc d’avortament, per això no es recomana un consum superior als 200 mg de cafeïna al dia, comptabilitzant tant el cafè com el te i les begudes refrescants amb cafeïna. A més, el consum de cafeïna interfereix en l’ absorció del calci i, en les dones amb una ingesta insuficient d’aquest mineral, pot contribuir a patir una baixa densitat òssia", apunta aquesta especialista de Nutricionistas Barcelona.

I en cas de patir anèmia, aquesta nutricionista diu que "és millor consumir el cafè fora dels àpats, d’aquesta manera no s’interfereix en l’absorció del ferro, així com també disminuirem el seu consum davant de taquicàrdies o hipertensió arterial". Així doncs, la recomanació sobre el seu consum és de sentit comú. Com explica Abardia, "segons l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), el consum de cafè no ha de superar els 400 mg de cafeïna al dia, i els estudis mostren que tres o quatre tasses al dia semblen segures, però que un consum excessiu pot comportar insomni, tremolors, irritabilitat, nerviosisme, intranquil·litat, ansietat, migranyes, pujada de la tensió arterial i diarrea".

Prenem un bon cafè?

El rànquing que comentàvem situa Barcelona en una relativa bona posició, però Cèlia Millet alerta que a casa nostra no prenem un bon cafè. "Si ens comparem amb altres països la realitat és que no, perquè continua havent-hi un gran consum del cafè torrefacte, sobretot en l'àmbit domèstic. Però també és cert que cada cop trobem més cafeteries d'especialitat i més persones que demanen un bon producte. El nou consumidor es preocupa per la qualitat, pel mètode d'extracció i podem dir que en general cada cop ens trobem amb més persones que valoren la informació".

I els cafès de càpsula, tan comuns avui, ens poden donar un bon cafè? "Es tracta d'un sistema extremadament ràpid i net i per això ha calat tant en l'àmbit domèstic. En molts casos tenim un producte acceptable però mai serà tan bo com un cafè que s'ha torrat recentment i que estigui molt i preparat al moment", certifica la directora d'esdeveniments de Mare Terra Coffee. I és que el secret a l'hora de fer un bon cafè és "tenir un bon producte, que hagi estat torrat adequadament, molt al moment, preparat amb una aigua apropiada i que fem servir el mètode d'extracció net i de la millor manera". "Si tenim aquestes variables controlades, el resultat final no fallarà", assegura Cèlia Millet.

I no patim si tenim el costum d'afegir-hi llet, whisky o conyac: "Si tenim un bon cafè i el mesclem amb el producte convenient no és cap sacrilegi. Cal buscar l'equilibri entre les dues begudes i, de fet, existeixen campionats oficials on es busca la millor recepta de cafè amb llet o cafè amb alcohol", afirma Millet. En relació al fet de prendre'l amb llet, la dietista i nutricionista Marta Abardia recorda que "en els casos de les dones amb risc de patir osteoporosi, es recomana prendre’l amb llet per augmentar l’aportació de calci a la dieta", mentre destaca que, ja que parlem d'afegir coses al cafè, hi ha un aspecte que no sempre tenim present i és que vinculat al cafè hi ha el consum de sucre: "Un consum excessiu de sucre és perjudicial per a la salut. Hi ha altres opcions més saludables per endolcir-lo, com ara afegir-hi canyella, vainilla o estèvia. A més, pel simple fet d’afegir-hi llet, ja l'estem fent més dolç. Una altra opció seria afegir-hi begudes vegetals però sense sucres afegits". 

Les ciutats més cafeteres

El rànquing general de l'Índex Europeu del Cafè Selecta 2019 mostra les ciutats més cafeteres d'Europa:

1. Edimburg (Escòcia).

2. Amsterdam (Països Baixos).

3. Florència (Itàlia).

4. Dublín (Irlanda).

5. Anvers (Bèlgica)

De professió, barista

Un barista és el professional especialitzat en el cafè d'alta qualitat, que treballa creant noves i diferents begudes basades en ell, usant diversos tipus de llets, essències i licors, entre d'altres. També és el responsable de la presentació de les begudes i pot complementar el seu treball amb art del latte. Hi ha molts cursos de formació per a baristes. Per exemple, als cursos de Mare Terra Coffee, que imparteixen des del 2008, l'estudiant aprèn a reconèixer un bon producte i a treure les seves millors qualitats. "Als cursos de barista expliquem com donar un excel·lent servei, com tenir una extracció perfecta, com fer les millors receptes per a la seva cafeteria, una correcta neteja, etc. –explica Cèlia Millet–. Als cursos de Brew expliquem com fer servir els diferents mètodes per a l'elaboració de cafè filtrat i a Latte Art com dominar l'art de la correcta emulsió de la llet. Tots aquestos cursos tenen una part introductòria al món del cafè, tant de la part botànica com de processos, torrat, etc."