De caputxino o de iogurt? Els panellets es reinventen

Els panellets han canviat molt. La tradició de menjar-ne per Tots Sants es manté ferma però la recepta de la menja és diferent. “Abans, per elaborar-los, s’hi afegien ametlles i sucre a parts iguals, o fins i tot el sucre superava la quantitat d’ametlla. Ara la proporció de sucre és inferior a la d’ametlla”, explica el forner Jordi Morera a l’obrador de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú.

Més saludables

Les variacions en els preus dels ingredients i el fet que hi hagi més consciència sobre la necessitat d’una alimentació sana han tingut un gran impacte en l’elaboració dels panellets. “Hi va haver una època en què el sucre era apreciat en les preparacions pastisseres i apareixia en quantitats abundants”. Però ara la mala premsa d’aquest ingredient ha provocat que la recepta es capgiri i que l’ametlla en pols -o altra fruita seca- convertida en farina li robin protagonisme.

“Jo faig una barreja entre les varietats Marcona i Mallorca d’ametlles i, un cop esmicolades, les combino amb el sucre i els ous”, assenyala Jordi Morera. Amb aquests ingredients, el forner amassa. “Faig servir els ous sencers perquè així són més gustosos, malgrat que hi ha receptes que només utilitzen la clara perquè al forn, amb la calor, el panellet es trenca”.

Més enllà d’aquests tres ingredients - sucre, ous i ametlles- que formen la base dels panellets, Morera deixa volar la imaginació per aconseguir dolços originals. “Aquesta massa ho accepta tot”, diu. “Cal tenir en compte que podem substituir una part del sucre per patata i moniato, que aporten més amorositat a la barreja perquè l’ametlla i el sucre no lliguen d’entrada”. I continua: “Durant molt de temps la patata i el moniato s’afegien per abaratir la massa, però nosaltres n’hi posem també una mica perquè la massa queda més bé, molt més gustosa”.

“De vegades, utilitzo gerds a la massa i els banyo amb xocolata blanca i gerd liofilitzat”, explica. ¿Més dolços innovadors sorgits de la inventiva de Morera? Els panellets de coulant, amb cacau a la massa i xocolata líquida per dins. O els de caputxino, amb una capa de xocolata blanca, amb un toc de vainilla i cafè per sobre i una massa confeccionada també amb cafè. “El panellet de cafè és el que tenia menys èxit durant els últims anys, per això n’he ideat un de caputxino”, afegeix.

Els de pinyons, imbatibles

Els panellets de pinyons continuen sent els reis indiscutibles, els que es compren i es mengen més. “I els que menys m’agraden de fer a mi com a forner perquè, en el fons, són els més avorrits”. Segons Morera, adscrit al moviment Slow Food, els panellets de pinyons són “avorrits” perquè s’han d’anar muntant boleta a boleta, a la vegada que s’hi enganxen els pinyons amb una capa de rovell. En canvi, per a ell, els panellets creatius aporten “més emoció a les postres de Tots Sants”. Un dels trucs de Morera consisteix a fer que la massa dels panellets (la farina d’ametlla, els ous i el sucre) es prepari el dia abans d’acabar de confeccionar el dolç. “Va millor treballar la massa l’endemà, perquè té molt de sucre i el rovell de l’ou es macera sol”.

Amb ingredients exòtics

Miquel Antoja, responsable de cuina del Restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, explica que, si volem innovar a l’hora de crear panellets, podem substituir la farina d’ametlles per la de festucs o d’avellanes: “En canviarà el color i també el gust”. Un altre ingredient que proposa per afegir a la massa tradicional és el yuzu, que aporta més acidesa “que si hi poséssim llimona”. El te matcha, que també lliga amb la massa, confereix un color vistós als panellets. “La proporció de tots aquests ingredients afegits és de 20 grams per 500 de farina d’ametlla”, diu.

Malgrat que ens aconselli, a Antoja els panellets no li acaben de fer el pes. “En tinc prou amb un o dos, perquè els trobo feixucs i massa dolços. Però reconec que en menjo per tradició”. Per al xef del Sant Pau, aquests dolços no han sabut “adaptar-se als temps actuals”.

Un altre cuiner que innova en l’àmbit dels panellets és Lluís Costa, al capdavant de la xocolateria Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera, que n’ha canviat la base tradicional per una de menys ensucrada i més natural.

“Faig la base amb aigua, sucre i glucosa, que bullo. Després, l’aboco a la farina d’ametlla”. Així aconsegueix una base cuita i fina, que no conté ni patata ni moniato. “La inspiració procedeix dels bombons de Bèlgica, amb bases de massapans com la que jo faig servir per als panellets”, explica. A partir d’aquí, la imaginació pot agafar la forma que Costa desitgi: de taronja, de iogurt i albercoc, d’almívar de llet amb gelatina de mandarina, d’espècies amb gelatina de poma verda, de festucs amb gelatina de pera, de fruits vermells amb gelatina de gerds... Tots amb una cobertura de xocolata.

Per acabar, algunes xifres. Elies Miró, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, calcula que enguany es vendran més de 250.000 quilos de panellets artesans. “El preu del quilo de panellets, que sol incloure unes 36 unitats, oscil·la entre els 40 i els 52 €”, assenyala. Així, l’import d’un panellet se situa al voltant dels 80 cèntims. Entre els més venuts, el president del gremi assenyala els de pinyons (“continuen sent l’estrella indiscutible”), ametlles, coco i xocolata.