Fer coques de Sant Joan a casa és possible

Dos ‘cuinetes’, Jordi Mercadé i Anna Genís, expliquen com elaborar les diferents variants de la protagonista de totes les taules per a la revetlla

La tendència del fet a casa ha arribat a les coques de Sant Joan. Si la intuïció revela que el que cuina un mateix pren més valor, la ciència defensa que aporta felicitat, tal com ha assegurat el neurocientífic Mihaly Csikszentmihalyi.

Jordi Mercadé, arquitecte, i Anna Genís, consultora en màrqueting, també ho corroboren, i hi afegeixen altres valors com la seguretat de saber el que es menja i la llibertat de triar ingredients. “Estalviar? A l’hora de la veritat si es fan números veus que no perquè acabes adquirint productes bons. També s’hi ha de sumar el temps, l’electricitat que es gasta...”, expliquen tots dos a casa de l’Anna, a Vilanova i la Geltrú, on els hem reunit perquè demostrin que fer coques de Sant Joan a casa és possible. Tots dos han arribat a la cuina per afició, amb blogs i xarxes que alimenten i que els enriqueixen. L’Anna té el blog Llepadits.com, en què també ven aliments online, mentre que el Jordi manté molt actius els seus perfils de Facebook (JordiMercadé) i Instagram (@JordiPan). El Jordi i l’Anna entren a la cuina. Han col·locat en un bol unes cireres, amb pinyol i cua, submergides en un licor de fruites del bosc de Letònia que l’Anna té sempre a la cuina perquè és un regal de la seva cunyada letona, l’Inga. “En lloc de posar per damunt de la coca cireres confitades, que gairebé ningú menja, jo hi poso cireres naturals emborratxades i amb pinyol. Així la gent no menja tanta coca perquè s’ha d’entretenir a treure’n el pinyol”, argumenta el Jordi.

La massa mare
Comencen a fer el primer pas de la coca de brioix, la massa mare, un concepte complex, però que senzillament consisteix a fer una bola amb farina de força (hi va bé la integral ecològica), llevat fresc de forner i llet (o el líquid que es prefereixi, com ara suc de taronja, caldo vegetal, beguda de civada o fins i tot orxata). “Si la massa mare la preparem molt abans d’enllestir la coca, la quantitat de llevat fresc haurà de ser petita, de 8 grams per a 125 g de farina i 1 decilitre de llet o el líquid que es vulgui escalfat”, comenten. Amb aquests ingredients es forma una bola, que després es tapa amb un drap i es deixa reposar les hores que tinguem. Si es té poc temps, el mínim són vint minuts i la quantitat de llevat fresc ha de ser superior: 125 g de farina de força, 40 g de llevat i 1 decilitre de líquid escalfat.

Fet el primer pas, toca elaborar una segona massa composta de 375 g de farina de força, 3 ous grans, 75 g de sucre, 75 g de mantega, 7 g de sal i els aromatitzants que es vulguin, pell de llimona o pell de taronja ratllades. Si s’opta per la segona opció cal amassar-la bé. Després s’hi afegeix la massa mare -la primera bola- i es remena tot junt. Encara necessitarà un nou repòs, ara de trenta minuts. Passat el temps, es divideix la massa en dues boles, a les quals, amb un corró o fins i tot amb un got, se li dóna la forma allargada de coca, d’una mida que càpiga a la nevera fins que es vulgui acabar de fer al forn.

“Amb aquests passos, quan es comença a preparar el sopar, és quan es treu la coca de la nevera, perquè s’escalfi a temperatura ambient”. Cal que la coca estigui una hora a temperatura ambient perquè després la pintem amb ou per sobre i comencem a decorar-la amb els ingredients que vulguem, com fruita fresca, fruita confitada, fruita emborratxada, pinyons, crema o sucre. El forn ha d’estar calent, a punt de rebre la coca, perquè així la courà ràpidament, en 10 minuts en tindrà prou. “Alerta, que el forn ha d’estar engegat només de baix, perquè l’escalfor vagi de baix a dalt”, puntualitzen els cuiners. I encara un altre toc d’alerta amb els pinyons. “El truc perquè no es torrin al forn és hidratar-los prèviament amb aigua. Així s’inflen i aguanten més l’escalfor quan estan damunt la coca i no queden de color negre”, afirma el Jordi.

Coca de llardons en 30 minuts
Per a la coca de brioix, doncs, es necessita temps i organització, però també és possible fer una coca de Sant Joan en només mitja hora. La de llardons i pinyons, per exemple. “Jo la faig tal com me la va explicar el forner Josep Antoni Ribes, del forn Cruixent del Poblenou”, diu en Mercadé. Es necessita pasta de full, que venien al mateix forn Cruixent, però que el Jordi avui ha comprat en un supermercat. Els llardons els ha anat a buscar en una cansaladeria, de Cal Salgot, i els ha anat trossejant a bocins molt petits.

Estén la massa de pasta de full, i hi col·loca a dins els bocinets de llardons. Un cop hi ha feta una capa fosca, que amaga el color de la pasta de full, la doblega, com si es tractés d’un mocador. Un cop plegada, la torna a estirar i ja gairebé la té. L’acaba posant-hi per sobre els pinyons rehidratats amb aigua i una mica de sucre. “Els pinyons rehidratats fins i tot es fan més grans al forn”. Si no es vol pinyó, com que es fa a casa, s’hi poden afegir nous, ametlles o el que agradi més.

I encara més opcions. Com que a l’Anna li ha sobrat crema pastissera de la seva coca de brioix, el Jordi crea una nova versió de la coca de llardons, que és posar per sobre de la coca feta, abans de posar-hi els pinyons i el sucre, una capa fina de crema. “M’ho estic inventant ara mateix però és que a casa la idea és que fem servir tot el que tenim a mà, perquè cuinar té un punt també de reciclar”.