Marc Gil: "El típic sofregit clàssic aporta fitoquímics, i per tant ajuda a la prevenció de malalties"

Escaldes-EngordanyMarc Gil, nutricionista i dietista de Bio Bio, gestiona la cuina de l'hospital Nostra Senyora de Meritxell. Assegura que menjar sa no té perquè ser car ni complicat, i que amb unes bàsiques nocions sobre cuina i escollint els ingredients òptims, tothom pot mantenir una dieta completa, que fins i tot ajudi a prevenir malalties com el càncer o la diabetis. Els seus coneixements els explicarà aquest cap de setmana als tallers 'Agafa la paella pel mànec', organitzats per l'Associació Andorra contra el càncer (Assandca), i on també hi participarà el cuiner especialitzat en alimentació ecològica Eduard Carabantes. Estan oberts a tothom.

Amb què es trobaran els participants als tallers 'Agafa la paella pel mànec'?

Són tallers on ens embrutarem les mans, de caràcter molt pràctic, on ensenyarem diverses receptes saludables. Cuinarem aliments que està demostrat que tenen alguna repercussió positiva per prevenir malalties de tipus degeneratiu, com pot ser el càncer. Sense pretendre afirmar que es pot evitar l'aparició de la malaltia, o pretendre afirmar que la dieta la curarà, desenvoluparem receptes fàcils, on barrejarem crus amb cuinats. I l'Eduard Carabantes, cuiner especialista, li donarà el toc artístic perquè els plats siguin més apetitosos.

Quins són aquests aliments que tenen una repercussió positiva en la prevenció de malalties?

Són els anomenats aliments funcionals. En nutrició s'ha vist que, a part d'aportar els nutrients clàssics, tenen altres substàncies, fitoquímics o quimiopreventius. Si incloem aquests aliments al menú de manera habitual poden tenir un paper positiu en la prevenció de malalties, o dins el mateix desenvolupament de la malaltia degenerativa. Parlem de malalties com el càncer, i també neurodegeneratives com l'alzheimer, o cardiovasculars com la diabetis.

Parlem només de prevenció? Què passa un cop tens la malaltia?

Els aliments funcionals no tenen un efecte tipus medicamentós, és a dir actuen de manera lleugera a curt i mitjà termini, són preventius. La dieta per desgràcia no cura. Si que hi ha altres tipus de malalties on la dieta forma part del tractament, juntament amb el tractament farmacològic, però en les que ens referim no seria el cas. Ara bé, un cop tens la malaltia, una planificació dietètica estructurada pot pal·liar els efectes de la quimioteràpia, o de la radioteràpia, per exemple. I mantenir un estat nutricional òptim és molt important per tirar endavant amb la malaltia.

Els aliments funcionals els poden prendre tot tipus de persones?

Sí, de fet formen part dels nostres sistemes alimentaris, de la dieta mediterrània. Parlem de fruites i verdures bàsicament. Totes són saludables, però n'hi ha algunes que mostren una activitat antioxidant més elevada, com la magrana, les fruites del bosc, el bròquil, les cols de Brussel·les o la coliflor.

Però també estem parlant de productes arribats de lluny...

Exacte. Alguns d'aquests són beneficiosos perquè ens permeten estalviar la proteïna animal, que no és que sigui dolenta perquè és una font alimentària correcta, però no aporta una proteïna completa. La podem substituir per la quinoa o l'amarant. Dels vint aminoàcids que hi ha, vuit són essencials i la quinoa i l'amarant ens els aporten de manera única, com si mengéssim carn i peix. Vindria a substituir-ho i amb un perfil més saludable. D'altres productes no mediterranis són el shitake, que estimula el sistema immunològic; la cúrcuma, amb un poder antioxidant important; el cacau; les llavors de xia, riques en omega 3; o el seitan, una proteïna vegetal que també substitueix l'animal.

Per tant, des del punt de vista nutricional, la globalització és positiva!

En aquest sentit sí, però recordem que la base de l'alimentació equilibrada és la dieta mediterrània. Fixem-nos en el típic sofregit clàssic, que porta tomàquet, oli d'oliva, ceba i all. Aquí ja tens l'aportació de bastants fitoquímics, que prevenen malalties. En resum, l'ideal seria mantenir una dieta basada en fons vegetals, amb la inclusió moderada de fons animals.

La manera de cuinar aquests aliments és important?

És important combinar crus i cuits. Els crus asseguren l'aportació de vitamines termolàbils, com la C. Per això és important menjar almenys una amanida al dia o una peça de fruita que sigui crua, que aportarà vitamina a la dieta. Quan cuinem, tenim la fibra disponible en el cas dels vegetals, però part de la vitamina s'ha perdut.

Per tant, és millor menjar-ho tot cru?

O al vapor, una tècnica de cocció respectuosa, on la pèrdua de vitamines és menys que si bullim. Al vapor és la tècnica més respectuosa després del cru. Hem de tenir en compte, amb tot, que el fet de coure els aliments, en alguns casos augmenta la disponibilitat d'extreure'n les proteïnes, i també fa que els plats siguin més digestius. En definitiva, és una qüestió d'equilibri entre la introducció de crus i el menjar cuinat.

I tot ecològic?

Si ho és millor, perquè ens assegurem que no hi ha hagut contaminants que han entrat dins la cadena alimentària. Són productes que es regeixen per uns estàndards de qualitat més elevats, i on els controls són més estrictes.

Cuidar-se és car?

Jo crec que amb el temps tot s’anirà generalitzant i el preu s'anirà equiparant. De fet, crec que al futur tot serà ecològic, evolucionarem cap a una agricultura sostenible però ecològica, on se substituiran els químics o pesticides per tècniques pròpies de la natura. I llavors baixaran els preus.

Però de moment, aliments beneficiosos com la cúrcuma o les llavors de xia són cares i costen de trobar...

És veritat que ara costa, però a mesura que hi hagi més demanda, més producció, s'importaran més i el preu baixarà.

En la societat on vivim, amb tant estrès i tan poc temps per cuinar, és factible que tothom mengi sa?

Un dels punts que hem inclòs als tallers són consells per cuinar saludablement. Cuinar no té per què ser car, difícil i costar temps. Entre setmana podem decantar-nos per coses senzilles, i deixar les receptes més complicades per al cap de setmana.

Posa'ns alguns exemples...

Entre setmana, un arròs amb llenties, on combines proteïna, i de postres una taronja, un cítric que afavorirà l'absorció del ferro. Podem acompanyar-ho amb pa, i si es integral millor. Un plat on ens estalviem la proteïna animal. Pel que fa al cap de setmana, podem cuinar un fricandó de seitan, que tampoc és tan difícil, però que implica cuinar un sofregit i la cocció. De postres, un púding de xia o un pastís de xocolata, que és excel·lent.