Com seran els nous hàbits alimentaris?

Més higiene, productes de proximitat i cuinar més a casa, el llegat del confinament

Un dels primers senyals que ens va advertir que en passava alguna de grossa va ser que als supermercats es van exhaurir les existències de paper higiènic. Gairebé de seguida es va ordenar el confinament per frenar l'avenç del coronavirus (Covid-19) i la llar s'ha convertit en un indret on passa tot. Ens les hem empescat per combinar el teletreball, la criança dels fills a totes hores, fer exercici i cuinar, una cosa que molta gent possiblement no feia a casa amb tanta assiduïtat com ara. Per als experts encara fa de mal dir com ens hem alimentat en temps de confinament i què en quedarà del canvi d'hàbits, però ja apunten algunes conclusions preliminars. Potser hem guanyat un parell de quilos de més, però ara vetllem més per la higiene, ens hem tornat més cuinetes i possiblement acabarem apreciant més els productes de proximitat i de temporada.

Des que va començar el confinament a mitjans de març els súpers han sigut dels pocs establiments que han estat sempre oberts, i per tant han estat de les poques fonts que han proporcionat una idea de com hem consumit. El furor inicial pels pots de llegums i altres conserves per omplir el rebost va deixar pas ràpidament a l'augment de les compres de snacks salats i cervesa per fer el vermut a casa, llevat per fer pa, vi, cafè i congelats com ara el peix. També de lleixiu i altres desinfectants, segons s'ha recollit en diversos informes dels supermercats i de consultores com Nielsen i Kantar. Ara ja s'han posat en marxa diversos estudis acadèmics, d'institucions i d'hospitals per corroborar si realment hi ha hagut un canvi d'hàbits, però caldrà esperar per tenir resultats.

Hi ha molts interrogants per resoldre, com ara si el consum de llegums realment ha repuntat. Són un recurs de baix cost, amb un imaginari molt associat a èpoques difícils i que la gent va acaparar al principi del confinament, just quan des d'alguns altaveus públics s'assimilava la situació a una guerra. De vi, als súpers se n'ha comprat més, però els bars i restaurants han estat tancats fins fa no res i molts cellers asseguren que han registrat caigudes de vendes que han arribat a ser del 90%. Segons la vicepresidenta del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya, Marta Planas, el cert és que a l'hora de menjar no ens hem adaptat a la reducció de l'activitat física. "Estant a casa tendim més a obrir la nevera i la quantitat que posem al plat no ha disminuït", afirma Planas, per la qual cosa s'ha tendit a ingerir més calories que les que el cos necessita.

Objectiu: cremar calories de més

"La població en aquest període de confinament ha guanyat pes", assegura. A més de les quantitats, pot ser degut al fet de cuinar menjars més elaborats malgrat no haver necessitat tanta ingestió calòrica fent teletreball. Per redreçar-ho, recomana vigilar amb les quantitats, les coccions (preferible al vapor, al forn o a la planxa) i reprendre l'activitat física intensa a l'aire lliure ara que ja es permet amb el desconfinament progressiu. "Podem caminar, anar en bici, en patinet, pujar i baixar escales més sovint", proposa Planas. A l'hora d'escollir els aliments, aconsella seguir la piràmide alimentària de la dieta mediterrània. Això significa optar prioritàriament per fruita, verdura i llegums per regular el trànsit intestinal, i carn blanca o peix. També fer un consum ocasional d'aquells productes processats greixosos o amb sucre i sobretot no oblidar-se de beure aigua.

Reviscola el gust per la cuina

Un altre dels aprenentatges que es pot treure del confinament és el d'organitzar bé la nevera. Això vol dir anar a comprar amb una llista, una cosa útil per a una bona gestió econòmica i per a quan toca menjar a la feina amb carmanyola. Potser també hem tingut l'oportunitat d'aprendre a cuinar. "Abans no tenies temps d'estar als fogons o et feia mandra, però tampoc costa tant fer-se unes crestes de tonyina o el pa. Acabes descobrint que t'agrada cuinar i fent que el consum de productes processats disminueixi", planteja. A la Fundació Alícia, que té com a frase de capçalera que treballen perquè mengem millor, intueixen que hi ha un canvi d'hàbits. El director, Toni Massanés creu que la cuina tradicional ha actuat "una mica com a refugi" en un moment tan insegur, i alhora com a distracció. "Potser sí que ho havíem deixat de fer, però encara ens en recordàvem", afirma, i això s'ha traduït en compres, i no només al súper.

Alguns cuiners s'han espavilat per fer tutorials de receptes a les xarxes socials (com Nandu Jubany o Maria Nicolau) i petits productors per vendre productes de proximitat per internet. Per a Massanés, la crisi del coronavirus ha injectat una bona dosi de realisme. Així com s'ha vist els efectes de no tenir gairebé fabricants de material sanitari al país, també s'ha constatat la importància de la sobirania alimentària per assegurar-se el menjar. "Sempre diem que no està garantit", recorda, i això malgrat que està convençut que "podem renunciar a moltes coses però no pas a menjar". Per a Massanés, "és important entendre que necessitem tenir petits productors i distribuïdors de proximitat perquè, si no, serem presos", subjectes als grans oligopolis que podrien estar temptats d'aprofitar-se de la crisi.

A la cuina Massanés està convençut que el camí segueix sent la dieta mediterrània. És el que ens toca per proximitat i perquè "és la que té més evidència científica que va bé per a diferents coses", com l'estat d'ànim i la microbiota intestinal. Es pregunta si el coronavirus servirà per recordar a tothom que hi ha temporades. Ara és el moment que s'acaben les taronges i les cols, i que arriben les maduixes i els carabassons. "Hem construït un sistema alimentari i està relacionat amb l'entorn. El problema és que ho havíem oblidat i tot viatjava a tot arreu massa fàcilment", sosté Massanés, referint-se a les importacions de productes frescos. La ràpida propagació del covid-19 també n'és una conseqüència. El temps dirà com ens relacionarem amb el nou escenari, recorda Massanés. La preocupació per la salut, la seguretat alimentària i la proximitat sembla que es reforcen. El camí que emprendran els restaurants, alguns dels quals ja porten menjar a casa, és més obert.

Sobre com hem menjat en confinament i què en quedarà hi ha diversos estudis en marxa, com el que preparen al Campus de l'Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona (UB). La seva directora, la catedràtica de nutrició i bromatologia Carmen Vidal, explica que han llançat una enquesta sobre l'abans i durant el confinament en què es pregunta pel consum per grups d'aliments, nombre d'àpats, si s'ha provat de fer receptes noves i si s'ha demanat menjar a domicili, i per l'exercici físic. "Tenim la percepció que s'ha cuinat a casa, que s'han menjat menys productes processats... Es tracta de quantificar-ho", explica Vidal. Confia que hàbits com donar més relleu a la higiene i cuinar continuïn després del confinament. En canvi, la moda de fer pa a casa tant ella com Massanés creuen que haurà quedat com una cosa passatgera.

Com més pulcres, menys malalts ens posem

Cal agafar-ho amb cautela, però hi ha un element que ha cridat l'atenció dels investigadors. El catedràtic de seguretat alimentària de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) José Juan Rodríguez subratlla que enguany no s'han descrit brots de malalties de transmissió alimentària, que tenen molt a veure amb una mala higiene. Es declaren uns 400-500 brots anuals a Espanya, però aquest 2020 no hi ha rastre dels provocats pel bacteri Campylobacter, per la salmonel·la ni per la Listeria monocytogenes, que el 2019 es va fer coneguda per la crisi de la carn entatxonada en mal estat. "Si augmentem el nivell d'higiene, baixen les malalties de transmissió alimentària", ressalta. No és estrany que això passi just ara perquè, segons Rodríguez, ja se sabia que el 80% d'aquestes malalties "tenia relació amb males pràctiques domèstiques". Cal veure què passa amb la desescalada, però creu que la falta de brots pot ajudar a determinar què cal fer més per garantir la seguretat alimentària.