Toni Betorz: “Si ve un fons de comerç, li venc la fórmula de les braves del Tomás”

Se li nota l’ofici en cada gest -és hipnòtic veure’l servir una ració de braves- i en la mirada atenta a cada racó de la sala. Modest en la conversa, i amable, aconseguim trencar un costum seu i es deixa fotografiar.

Quan va descobrir que, aparentment, feia les millors braves de Barcelona?

Va ser gradualment. Des d’aquí al darrere de la barra un no s’adona d’aquestes coses. Crec que en són més conscient els clients i els mitjans, que hi heu donat molta bola, més que no pas nosaltres. És cert que aquí han vingut molts estudiants i gent famosa com periodistes, polítics o presentadors. Això hi ha ajudat, esclar.

El Tomás farà cent anys el 2019. Vostè l’agafa el 1986. ¿Ja eren famoses les “patates dobles mixtes”?

Ells van començar a fer braves cap a finals dels 60, però no havien arribat al gran públic.

La recepta és seva?

És de l’antic propietari, però la vaig perfeccionar. Vaig arrodonir-ne alguns detalls i també alguna faceta logística, per tenir-les sempre acabades de fregir i que no se’ns bullin massa. No m’agrada que em diguin que en sóc l’artífex perquè no tinc cap vareta màgica ni he fet res d’especial. Ara bé, és cert que ha sigut amb mi al capdavant que la fama ha esclatat. Però no és una campanya de laboratori, com qui llança un iPhone: ha sigut un boca-orella que ha anat in crescendo.

¿I ha retocat la recepta en aquests últims trenta anys?

De cap manera! Seria absurd tocar el que funciona. I menys les patates. Miri, un dia no tenia l’oli que faig servir, així que en vaig agafar un d’oliva pur. Em va quedar un allioli espectacular. Però el client no el volia. “Escolti, si és millor!”, els deia. Però no, la gent volia el de sempre.

I, va, ara que tenim confiança: quin és el truc?

El secret que les fa úniques és l’equilibri entre oferta i demanda. És una cosa tan fina que ni jo mateix podria repetir-ho en un altre local. Això i que sempre siguin iguals. Jo admiro els inventors, però també els japonesos que saben copiar com ningú. I com que no sóc inventor, he intentat imitar, en aquest cas els americans, que saben fer que un producte com una hamburguesa de fast food sigui igual sempre, te’l mengis on te’l mengis del planeta.

Quantes patates entren al Tomás cada dia?

Uns cent quilos de patates: molts sacs! Però pensa que a la peladora se me’n queden uns 30. I un cop fregides també pateixo alguna minva.

Ha notat la crisi?

Sí, esclar. El client que abans venia tres cops ara ho fa dos. I els que ens visitaven un cop a la setmana ara vénen un cop al mes. Es nota a l’hora de cobrar: com que aquí no acceptem targetes, hem comprovat que cada vegada hi ha més monedetes més petites. Sobretot entre el públic jove.

Què el motiva a seguir? Són molts anys entre braves...

A mi m’agrada la feina que faig. Però és veritat que, després de tants anys, et canses. Ara porto una etapa una mica saturat, entre altres coses perquè estic al peu del canó i davant de tothom. Això és bo, però alhora et canses físicament, no pas mentalment. Tinc 62 anys i, bé, si no la jubilació, sí que em plantejo, com a mínim, deixar de prémer l’accelerador a dos o tres anys vista. Però és complicat, perquè en aquest negoci has de ser-hi. Jo crec en la relació humana, també. Això és un factor afegit, que explica també l’èxit. No crec en els negocis impersonals.

Confessi: quines són les segones millors braves de la ciutat? Si li queden ganes de sortir de bars, esclar...

Sí, tinc dos nanos i sortim. I n’hi ha de ben bones, de braves. A mi m’agraden les de La Esquinica, a Fabra i Puig. També les d’El Mandri i les d’El Vaso de Oro.

Els cuiners dits creatius posen la salsa dins de la patata, ara.

La nova cuina, oi? No ho sé, un dia a la ràdio em van posar al costat d’uns que les posaven en un vaset, així de disseny. Ho respecto i ho admiro, però jo sóc més de la brava tradicional, sóc més de poble, que vinc de Barbastre.

I, després de tants anys de fama, ¿no li han intentat comprar la recepta?

Si ve un fons de comerç, li venc la fórmula de les braves del Tomás. Estic esperant que vingui una ànima generosa [riu].

Ho faria, de debò? I per quant?

Sí, sí que ho faria. Però hauríem d’estudiar el preu. L’altre dia havia de venir el número 2 de la Coca-Cola als Estats Units, que és un català. Però no vam arribar a trobar-nos. Però si ve algú... ¿per què no?

Quanta gent té la fórmula?

No és aquest el problema. Encara que l’afusellessin, no tindria el mateix efecte. És que no és una fórmula. Ves, si sabés la manera de copiar-ho, seria al Carib, però no ho veig clar. No és la recepta, és tot un conjunt de coses. Al costat tinc un altre local i les patates no em surten iguals. Fins i tot amb la mateixa patata i fent-ho tot clavadet... no és el mateix. Si muntés un altre local, l’hauria d’omplir durant molt temps fins a aconseguir l’equilibri que tenim aquí.