Rosa Esteva: "A Espanya no mana ningú i no funciona gairebé res"

Esteva, que amb vint-i-pocs anys i quatre fills va cofundar amb el gran, Tomàs, el petit Mordisco, i ja porta 18 restaurants, crea un nou ambient en cada obertura del Tragaluz

Com li agrada jugar amb els espais!

Quan vam fer l'Hotel Omm no sabíem que els germans Roca ens acceptarien. Vam pensar en un espai per a la cafeteria i en un altre per al restaurant. I bé, hem estat plegats deu anys, i hem aconseguit una estrella Michelin. Però, com en la moda, cal reinventar-se. Amb el Roca Moo evolucionem sempre buscant l'excel·lència i al Roca Bar oferim una proposta de cuina de bar per a totes hores molt interessant.

És a dir, que els Roca s'ocupen de tot el que es menja aquí.

Sí, ells han agafat les regnes de tot. S'han inventat els rocadillos . Tens la sensació de menjar-te un plat tipus una cua de bou, amb un pa molt suau. Però també pots menjar-te unes ostres, o unes sardines arrebossades, o canelons especials fets per ells, un plat, un tast, i cap al cine.

Pensava en els cantants que treuen versions noves de les seves cançons.

Ha, ha, ha. Pot ser. Les coses no es poden deixar envellir. Ni jo tampoc! Hi ha determinats moments en què toca barrejar unes sonoritats o unes altres. Amb el grup Tragaluz també ho vam tenir molt clar. Disset anys després, el client ja no el tenia entre els primers de la llista. I ens vam inventar això d'entrar per la cuina, i això de poder veure tot el cel…

La feina li ha salvat la vida?

Em fa moltíssima il·lusió. Els companys em van regalar aquests 22 anells com si m'hagués casat amb ells. Renyo molt, perquè vull que les coses estiguin perfectes. Però em sento estimada.

Què creu que l'ha feta triomfar com a empresària?

La gent s'adona que als nostres restaurants hi ha amor. Hi ha molt d'amor al menjar. Jo prefereixo perdre diners... Bé, perdre diners, no. Però reinverteixo sempre en el negoci. Estic més contenta si el client està content. Tinc una part maternal i vull donar. Els xefs ho saben. Amb molts d'ells comparteixo un afecte sincer. Vénen a dinar a casa... I pel que fa a la feina, sóc maniàtica. Si no vinc, el pa estarà més o menys bo, però jo el tasto cada matí perquè vull que sigui casolà, el fem nosaltres. I la pastisseria també. Busco que els cambrers siguin simpàtics i et coneguin. I un client que marxa descontent no torna. I si ho fas bé parla bé de tu.

La feina ben feta i aquestes coses. Però posi les notícies o connecti's als diaris i... quin contrast! O no?

Hi ha moltes coses que fan mal. Si ningú no mana, el país se'n va en orris.

Creu que ningú no mana? ¿Vol dir a Espanya?

Sí. A Espanya no mana ningú. I gairebé res no funciona. M'he trobat amb personal que no treballa, que ha fingit malalties dia sí i dia no, li parlo de penques, absentisme no justificat. He donat feina a persones que demanaven almoina al carrer i l'endemà no s'han presentat a treballar. No pot ser que quan vulguis muntar un negoci hagis de lluitar amb obstacles durant sis o set mesos.

Això és un atac indiscriminat.

Els diners surten dels impostos que s'emporten dels empresaris, sobretot. Però se'ns pinta com una gent malvada. Segur que n'hi ha, d'empresaris malvats. Però n'hi ha que no fan més que reinvertir. Jo ho he fet i de mi depenen 800 persones.

Que hi hagi suposats referents malvats fa mal al col·lectiu.

Doncs que els vigilin millor! Algú ha de vigilar aquests caos. Les lleis de vegades pesen més que el sentit comú.

¿Suggereix que els empresaris pateixen més la crisi que els treballadors?

És ben segur que els treballadors pateixen molt la situació, però per un altre costat també l'emprenedor, que és fonamental perquè el país avanci, viu sota una gran pressió per poder fer front a les obligacions. A més, moltes persones depenen de nosaltres. D'altra banda, pel que fa als treballadors, voldria dir que els estrangers són els que s'adapten més als torns de nit, o als dissabtes. També hi ha un problema de rigidesa. A Nova York hi ha molts estudiants que es treuen un sobresou fent els esmorzars, o models que serveixen copes de nit. Aquí ens falta flexibilitat.

¿Però la classe baixa i mitjana no creu que pateix més la crisi? ¿Algú que guanyi mil euros?

El telèfon, l'electricitat... tot puja. Les empreses de serveis bàsics imprescindibles posen els preus que els dóna la gana, sense pensar en la gent. I no tens gaires alternatives. És en aquest punt on s'haurien de regular més les coses. En comptes de tanta normativa sense sentit comú.

Ah, la burocràcia és el seu tema.

Totes les cadires han de ser iguals. Encara que siguin horribles. Barcelona era una ciutat molt interessant. Ara les normatives ho condicionen tot. He tingut molts problemes amb la meva façana. La normativa m'obligava a tenir una finestra d'1,20 metres. Vaig dir: finestra o obertura? I agafant-nos a la paraula vam fer una obertura de tres metres. He jugat amb imaginació amb la llei. I m'han donat un premi a la millor façana d'Europa! Això sí, els que tenen les finestres d'1,20 metres no tenen cap interès, com a façana. Caldria un criteri intel·ligent, de bon gust, per sobre dels buròcrates.

Uau. Va de persona lliure. ¿Li porta gaires problemes?

Em porta problemes, però és que jo sóc una persona lliure. Entre nosaltres, els empresaris, parlem molt sobre el fet que Barcelona se n'està anant en orris. És una idea generalitzada.

¿Una idea generalitzada entre els empresaris?

Molt generalitzada. És un problema per a molta gent, les traves. No s'ha cuidat l'empresari. Els diners no baixen del cel. Són els que fan bellugar el país. Jo treballo sense parar, tot el que guanyo ho reinverteixo en el negoci, tinc gent treballant amb mi des de fa 26 anys, hem creat 800 llocs de treball, fem coses bones per a la ciutat. I veig que han desgraciat les Rambles. A mi, a la Xina no em deixarien ni posar un cartell de bon gust.

¿El turisme a Barcelona no és un fenomen positiu, per a una empresària com vostè?

El turisme és molt important per a nosaltres però cal atreure'n un de més qualitat. Barcelona s'ha tornat un lloc interessant per fer comiats de solters. Qui es passeja per les Rambles? ¿O per la Boqueria? A qui li ve de gust beure sucs de taronja, només? Això sí. Totes les cadires i taules són iguals. I ben lletges. Nosaltres intentem ser competitius però mantenint la nostra personalitat.

Què opina sobre la independència?

Ha estat molt injust el que ens prenen i no ens donen. Als catalans, vull dir. Però en aquest moment tampoc facilitem les coses. Som Catalunya. Però com és Catalunya? Hem de fer una Catalunya on no es robi, on les coses funcionin millor, on hi hagi més solidaritat. No gastem ara diners en ambaixades. Jo no conec cap lloc del món on sigui més difícil que a Barcelona muntar-hi una empresa. Ni Mèxic. Tot són papers. Encara no m'han tornat l'aval bancari de l'hotel. I fa deu anys. Premi de disseny. Premi a la millor façana. Estrella Michelin. Però no m'han tornat l'aval bancari. Vaig fer un jardí al pati del bloc. I sempre troben alguna cosa. La veritat és que no et queden ganes de fer més negocis aquí.

I no en faran més?

Ara no farem més negocis a Barcelona ni jo ni el meu fill. Realment resulta molt complicat per les moltes i estrictes normatives que, crisi a banda, ens creen incertesa. Al cap i a la fi per crear un negoci també has de tenir il·lusió.

¿Això no li passa, per exemple, a Madrid?

Allà no et posen cap problema. Ja n'hi tenim dos, de negocis. Em sap greu dir-ho perquè sóc barcelonina, però hi ha una gran diferència; les respostes, encara que siguin negatives, almenys són ràpides.

Com a empresària, què la preocupa més?

Em preocupa que pugui acabar tot en un cert caos, un esclat social. L'atur. Els empresaris diuen: ja no munto més empreses aquí. No se'ls ajuda. I volen anar fora. Jo diria: el senyor que fa sabates amb espanyols en comptes de deslocalitzar a la Xina o al Brasil, doncs que pagui menys impostos, perquè està creant llocs de treball. Conec moltes empreses que se'm queixen que ningú no els fa cas ni els ajuda, encara fabriquen aquí quan els sortiria més barat fer-ho a fora. No s'afavoreix l'empresa que treballa amb gent d'aquí.