La nova cuina americana
A Europa la cuina va precedir la nació (la nació-estat, s'entén). Als Estats Units, en canvi, la nació-estat va precedir la cuina. A Europa, almenys als països on la gastronomia va més enllà del bistec i les patates, totes les cuines són locals. Com correspon al seu model polític, França n'és una excepció parcial: a París les gastronomies regionals s'han fos gradualment fins a perdre la seva identitat original i les dues grans cultures culinàries gal·les (la de la mantega i la de l'oli) sovint conviuen a l'Hexàgon sense solució de continuïtat.
L'homogeneïtat nacional de la gastronomia americana té tres causes. Primer, el tipus d'immigrants que hi van arribar i els productes que menjaven. La cuina que van importar era pobríssima: patates i cervesa, els nord-europeus; pizzes, els italians. Com que les coses a les quals aspiraven eren les mateixes (llet, ous i carn, especialment carn, tot en quantitats immenses), el melting pot culinari va cristal·litzar fàcilment. Segon, la pressa per fer diners i inventar coses. A Europa la cuina és un art dirigit a domesticar la força brutal de la natura (i, per als il·lusos, la mort). A Amèrica és un obstacle per controlar el temps. Tres, el capitalisme fordista, que va triomfar sobre la base d'estandarditzar-ho tot, des dels cotxes fins a les hamburgueses. Aquesta estandardització feta pel mercat (i no per l'estat) va forjar, amb la guerra civil i la derrota del Sud, la nació americana. Josep Pla, amb la seva perspicàcia habitual, escrigué a finals dels cinquanta: "Potser l'únic país que pot tenir la pretensió de presentar una cuina nacional són els Estats Units d'Amèrica, a conseqüència de la importància creixent que en la seva alimentació tenen les conserves en llaunes. En aquesta cuina, l'element que hi juga el paper decisiu és l'obrellaunes". Potser Andy Warhol ja l'havia llegit quan pintava les seves llaunes de sopa Campbell l'any 62.
La cuina estandarditzada té mala premsa amb raó. Els seus efectes mèdics i estètics han estat esborronadors. Ha destruït tot el procés de transmissió de l'afer culinari entre generacions. Ha multiplicat el volum de deixalles i plàstics fins a nivells estratosfèrics. Ha generat una massa d'analfabets dietètics i una pandèmia d'individus inflats. Tanmateix, ha fet dues contribucions que tendim a oblidar. En primer lloc, probablement ha facilitat la incorporació de la dona al mercat de treball: els aliments preparats redueixen, com la màquina de rentar plats, el temps de treball a casa. En segon lloc, ha igualat oportunitats vitals. Avui en dia tothom, inclosa l'esquerra més democràtica, celebra anar de restaurants, asseure's, ser servit i tastar mil coses. Però un restaurant sempre ha estat una cosa molt desigual, dividida en dues classes molt definides: la dels clients famolencs i la dels cambrers rebentats. Els McDonalds, com Ikea, han eliminat, d'un sol cop, tot un estrat de servei entre el cuiner (o el dissenyador de mobles) i el consumidor de burguers (o el comprador convertit en fuster casolà). En aquest sentit, cal considerar els McDonalds com un fet absolutament socialdemòcrata i modern.
En tot cas, la cuina americana ha canviat en els darrers trenta anys. Les grans migracions de finals de segle vint han multiplicat els restaurants ètnics. El seu exotisme ha trencat la uniformitat plastificada de la cuina fordista. El menjar ètnic a Amèrica no té la subtilitat que un hi troba al país d'origen: la relació entre els plats xinesos a Hangzhou i a Nova York hi és, tot i que d'una manera boirosa. El cas és, però, que aquell menjar no pot ser fàcilment manipulat i enllaunat.
Al mateix temps ha nascut el que jo anomenaria la nova cuina americana. Que hagi coincidit amb la revolució tecnològica (del PC al Twitter) de Califòrnia i amb l'explosió d'instruments financers a Wall Street no és casual: les noves superelits americanes demanen una gastronomia sofisticada en què gastar els seus dòlars abundants. La new American cuisine deu molt a les cuines ètniques. Però, en comptes d'oferir cadascun dels seus ingredients separadament, la idea és compondre plats en què se superposen una llarga llista de productes, amalgamats per la salsa i les espècies, amb gustos a voltes estridents i a voltes inexistents. Per això, quan, un cop asseguts a taula, s'acosta el cambrer per recitar els plats "especials" del dia, cal esperar una tirallonga d'elements animals i vegetals del tot incomprensible.
Encara no sé dir quina és la causa d'aquesta cuina de plats complexos i forts. Potser l'elit americana vol emocions fortes. Potser la base de la cuina, que ha de ser transportada a grans distàncies, necessita tota mena de condiments per fer-la digerible. Potser els restaurants volen celebrar la multiculturalitat americana. En qualsevol cas, aquesta cuina provoca palpitacions de cor i, consumida a la nit, una gran suor freda a trenc d'alba. És, per dir-ho així, com el cafè de Starbucks: dur, carregat, com un tret de bala de John Wayne al mig de l'estómac. Sens dubte, la cuina americana ha millorat, però el seu efecte psicològic principal és crear un gran enyorament d'Europa.
