Les herbes de Mallorca sempre s’han fet amb anís -dolç, sec o una mescla de tots dos- i unes plantes aromàtiques ‘màgiques’, collides, per creença popular, entre el maig i el juny. Els ingredients i el procés d’elaboració han propiciat la convicció que aquest licor, tan típic i representatiu de Mallorca, és cosí germà de la ratafia catalana i d’altres licors d’herbes estesos arreu de València, Catalunya, França i Itàlia. Ara bé, hi ha diferències significatives. L’actual Reglament de les Herbes de Mallorca les defineix com una beguda espirituosa anisada, de graduació alcohòlica compresa entre el 20 i el 50% en volum, aromatitzada amb set plantes molt concretes i edulcorada amb sacarosa.

Un grup d’autors s’ha decidit a fer una aproximació rigorosa i tècnica al voltant d’aquesta beguda tan emblemàtica i ha escrit un llibre, Les herbes de Mallorca, que acaba de ser editat en format de quadern divulgatiu per la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca. La tradició i la creença popular han donat pas, per primer cop, a una transferència del coneixement sobre les herbes mallorquines. Els responsables d’aquesta proposta innovadora són Josep Maria Natta, Josep Campins, Francisca Sánchez i Miquel Palou. Tots ells pertanyen a la Secció Tècnica de Ciència i Tecnologia de l’Associació de Químics de les Illes Balears. El quadern s’ha fet amb la col·laboració de l’Escola d’Hoteleria de la UIB i inclou diversos aspectes relatius a la singularitat d’aquesta beguda: història, procés d’elaboració, destil·lació, ingredients, etiquetatge, indicació geogràfica, fabricants, plantes emprades i consells d’ús.

“El llibre no conté receptes casolanes perquè no sempre compleixen el reglament de les set herbes, ni la proporció de sucre o la graduació alcohòlica ratificades per la Conselleria el 2014. Les receptes casolanes són aptes per al consum propi, però no es poden comercialitzar”, adverteix Josep Maria Natta, que n’és l’autor principal.

Set plantes aromàtiques

Així, les herbes de Mallorca han de contenir obligatòriament, i com a mínim, set plantes aromàtiques produïdes a Mallorca: herba-lluïsa ( Lippia citriodora ), camamil·la (Matricaria sp. ), taronger ( Citrus sinensis ), llimonera ( Citrus limon ), romaní (Rosmarinus officinalis ), tarongí (Melissa officinalis ) i fonoll ( Foeniculum vulgare ). Segons el grau alcohòlic i el contingut en sucres, se’n diferencien les herbes dolces, amb un grau alcohòlic mínim del 20% i un contingut mínim de sucres de 300 g/l; les herbes mesclades, amb un grau alcohòlic mínim del 25% i un contingut de sucres d’entre 100 i 300 g/l, i les herbes seques, amb un grau alcohòlic mínim del 35% i un contingut màxim en sucres de 100 g/l. “Quan es va fer el reglament ningú no volia canviar la seva fórmula, per això es van deixar uns marges tan grans”, admet Natta.

Actualment hi ha sis fabricants -Dos Perellons, Túnel, Destil·leries i cellers Jordi Perelló, Licores Morey, LIMSA i Licores Moyà- que formen l’Associació de Fabricants de Begudes Espirituoses de Mallorca, que tracta qüestions relatives a reglamentació, impostos, duanes, numeració, logotip, control de qualitat i presumptes fraus. El reglament inicial es va aprovar l’any 2002, però la darrera ratificació és del 2014. La producció global del sector va ser de 1.283.131 litres embotellats el 2015. D’aquest total, 368.009 litres foren d’herbes dolces, 205.029 d’herbes seques i 721.611 d’herbes mesclades. “Exportam sobretot a Alemanya, que és el principal client internacional, però estam lluitant per entrar a altres països, com la Xina i els Estats Units”, informa Natta, que, a més de representar l’Associació de Químics, és responsable de qualitat de les destil·leries Túnel.

Control de qualitat

“Nosaltres feim que sigui una beguda sotmesa a un estricte control de qualitat -recalca Natta-, perquè analitzam tots els alcohols i els sucres, fins i tot els metalls pesants, ja que destil·lam amb alambins de coure”. En el llibre Les herbes de Mallorca s’explica que, per destriar l’alcohol i les aromes que l’acompanyen de la resta de components no desitjats que hi pot haver al macerat, els licoristes mallorquins fan servir la tècnica de la destil·lació: un mètode de separació i purificació basat en les diferents temperatures d’ebullició que tenen l’aigua, l’alcohol i les aromes. La maceració de les plantes aromàtiques (llavors d’anís, anís estrellat, peladures de llimona, etc.) es fa amb una mescla d’aigua i alcohol, amb un procés fisicoquímic d’extracció semblant al que s’empra amb els perfums.

Un cop elaborat l’alcohol d’anís, s’hi afegeixen les set herbes bàsiques i obligatòries, en la proporció que vulgui cada fabricant. També se’n poden posar més, per exemple herba-sana, farigola, mata, etcètera, sempre que l’ús sigui autoritzat i les plantes no estiguin protegides. Algunes destil·leries disposen de plantacions pròpies i en règim ecològic. “Cada empresa té la seva fórmula, com a la Coca-Cola -diu Natta somrient-, però el ‘secret’ principal és la mescla, és a dir, la proporció d’herbes”.

Ara mateix, el principal ‘cavall de batalla’ dels fabricants d’herbes és el color. Antigament les herbes eren totes de color verd, perquè se’ls posava un poc de colorant alimentari. Quan estan acabades de fer, explica Natta, les herbes són de color verd, però a poc a poc la clorofil·la s’oxida i les torna de color marró. De fet, les botelles són de color perquè la llum no acceleri el procés d’oxidació. “Com que hi ha molta gent que prefereix el color verd, el que feim és estabilitzar la molècula de clorofil·la de les plantes i tractar que aguanti més temps, tardi més a oxidar-se i conservi el seu color. La solució és treballar amb antioxidants naturals, com el que conté el romaní, que és una de les set herbes obligatòries”, assegura Natta. En els laboratoris de les destil·leries també es comprova el contingut d’olis essencials (les molècules aromàtiques de la planta) i s’evita la terbolesa. Com en el cas dels vins, el licor d’herbes pot tenir anyades millors o pitjors en funció de les condicions meteorològiques, que provoquen que una mateixa planta contingui més o menys olis essencials, amb un potencial aromàtic diferent. “El 2015 va ser molt bo perquè va fer calor. Fa cinc anys, en canvi, va haver-hi pocs olis essencials a les plantes. De tota manera, intentam que cada any sigui igual perquè els consumidors de licors prefereixen un gust estandarditzat”, argumenta Natta.

Menorca té una producció molt petita d’herbes, però sense indicació geogràfica reconeguda, mentre que Eivissa disposa de la seva pròpia denominació d’herbes, diferents de les mallorquines perquè tenen un alt contingut de farigola. “Les herbes són addictives. Quan les tastes, de cada vegada t’agraden més i també són sanes, ja que tenen principis actius beneficiosos, principalment estomacals”, hi afegeix. La normativa de begudes alcohòliques, però, no permet explicitar les seves propietats medicinals a les etiquetes. “Tot és química, però és química bona. La propera recollida d’herbes la farem cap al març o l’abril, no ens cal esperar fins a Sant Joan”, conclou Natta.

ELS ORÍGENS, LLIGATS A LA LLEI SECA

“A Hispània no ha fracassat mai la recollida d’herbes, fins al punt que, actualment, a les àgapes alegres que s’hi celebren se serveix una beguda de cent herbes a la qual s’afegeix vi amb mel, beguda que hom diu que és sana i agradable però de la qual hom ignora la mena d’ingredients que hi entren: només se’n coneix el nombre, que és el que, amb una gran exageració, designa el seu nom”, Plini (23-79 dC). En el quadern divulgatiu de Les herbes de Mallorca s’explica que la història d’aquest licor comença, com la major part de l’aiguardent i dels licors de la Mediterrània, lligada al món del vi. La seva elaboració -preparats majoritàriament amb fins terapèutics- arribà a la màxima esplendor en la segona meitat del segle XIII, amb la figura del metge Arnau de Vilanova i el seu Libre de vinis. A finals d’aquest mateix segle arribà la destil·lació a Mallorca.

En les obres alquímiques Testamentum novissimum i Liber de secretis naturae seu de quinta essentia, atribuïdes a Ramon Llull, es descriu la tècnica d’extreure l’alcohol del vi que havia après dels textos àrabs. En aquestes obres es fa referència a productes, en principi d’ús medicinal, que a poc a poc arribaren a l’àmbit alimentari: l’ aqua vitae, un aiguardent fruit d’una primera destil·lació, i l’aqua ardens, un aiguardent fruit d’una segona o una tercera destil·lació. Arran de tots aquests fets, les herbes probablement van néixer com un preparat dels apotecaris mallorquins al final del segle XVI durant la llei seca, la qual, segons indiquen els documents que hi ha a l’Arxiu del Regne de Mallorca, només permetia dispensar aiguardent a les apotecaries, sempre que fos en qualitat de medicament, segons apunten Natta, Campins, Sánchez i Palou en el seu llibre editat per la Conselleria de Medi Ambient.