Aposta per l'avantguarda i mirada al territori

Al setembre vaig dinar a L'Ó, al complex Món Sant Benet, al Bages. Ocupa el local que abans havia acollit L'Angle, el restaurant que Jordi Cruz va traslladar a Barcelona, amb l'estrella corresponent, el maig passat. El xef del nou projecte, Jordi Llobet, ens va servir un menú degustació impecable, d'un altíssim nivell. Una habilitat tècnica digna del seu predecessor combinada amb un discurs de territori més acusat. Volíem conèixer qui i com comandava el nou restaurant del Bages destinat a figurar a la guia vermella. El nivell de l'establiment, vaig pensar, el feia candidat a entrar-hi. "No passarà pas -em va assegurar el xef-. Necessitem més temps".

Nosaltres vam pensar que, al Cuina , n'havíem de parlar abans que cap altre mitjà gastronòmic, i al número que aquest novembre ha estat al quiosc el vam convertir en el restaurant del mes. Els pronòstics del caut Jordi Llobet no s'han complert, i ahir la Michelin va anunciar que el Bages no es quedava sense estrella, que les Terres de l'Ebre en guanyaven una altra -Les Moles, d'Ulldecona- i que la plana de Lleida recuperava la que ja havia tingut el Malena, ara a Gimenells. La tria transmet un cert criteri territorial de la guia, que aquest any no ha reconegut nous establiments en comarques tradicionalment gastronòmiques i ha anat terra endins, mentre a Barcelona es parlava, sobretot, de Barcelona. El desig que la ciutat guanyés una tercera estrella per primer cop, i les apostes que se l'enduria l'Àbac, de Jordi Cruz (per molt que ell insistia a refredar-les), van ocupar en va bona part del dia. El poder gastronòmic de Barcelona és enorme, però, pel que sigui (desentrellar els criteris de la Michelin és tan complicat com fer prediccions de vot dels membres del COI) encara li falta arribar al primer lloc del podi de la guia francesa. En canvi, qui aquest any sí que ho ha aconseguit és Madrid, que tampoc l'havia assolit mai, amb el DiverXo.

Barcelona, amb tot, guanya dues noves estrelles per a un mateix cuiner, Albert Adrià, xef del Tickets i del 41º, hereus legitimíssims d'El Bulli. I això no és poc: la Michelin reconeix restaurants -tant els d'Adrià com el DiverXo- que són a la punta de llança de l'avantguarda i es va allunyant dels que l'acusaven de viure ancorada en els paràmetres de la cuina clàssica francesa. Un establiment com el Tickets s'escapa de totes les cotilles formals dels models que la guia ha aplaudit històricament.

Els Adrià, referència global

El fet és que la gastronomia catalana no afluixa. Els Adrià continuen sent una referència global. Però el talent que Xixo Malena (expert en les coccions a la brasa) desplega enmig del complex agroalimentari La Vaqueria, a Gimenells, també recomana fer-hi una visita. Als confins del Montsià, Jeroni Castell, xef de Les Moles, hi serveix una cuina desacomplexada i juganera que sovint descol·loca els que pensen que, ciutat enllà, només val la pena la cuina antropològica. I al cor del país, a tocar de Manresa, un xef de posat discret, fa una demostració de coneixements tècnics, de producte i de territori no gaire habitual. Llobet forma part dels millors d'una generació, dels que posen una tècnica avançadíssima al servei d'una cuina autèntica. Aquesta és la base de l'èxit de la gastronomia catalana.