D'arreu del món a Taialà

El Celler de Can Roca serà, per molts, la porta d'entrada a la nostra gastronomia

Diríem que la revista Restaurant ens estima. L'any 2005 es van empescar el rànquing The best restaurant of the world i hi van mantenir El Bulli al capdamunt durant cinc anys seguits. Només amb un breu parèntesi danès de dos anys, el número 1 torna a Catalunya. Als ulls anglosaxons, més generosos, en aquest cas, que els gals, la nostra avantguarda culinària continua trencant fronteres d'excel·lència. A la classificació que ha portat El Celler de Can Roca al punt més alt del podi li agrada el rock'n'roll: als gironins els segueixen un danès que reivindica la suculència dels vegetals del fred glacial, un italià que s'ha oblidat de la mamma i un basc que prefereix la subtilesa boscana a la contundència càrnica. Els electors de la llista, que són desenes i d'arreu del món, semblen, pel que es demostra cada any, gurmets temeraris, amants d'experiències inèdites.

I, malgrat tot, amb el trofeu a la mà i des de l'escenari, els tres germans Roca van definir el restaurant amb conceptes impropis de rock stars : "generositat, hospitalitat", va remarcar en Joan. Són els mateixos que descriuen, uns metres més enllà d'El Celler, Can Roca, la casa de menjars familiar que sosté la filosofia roquiana. Però van citar un tercer concepte: creativitat. Aquest colofó fa que trobem en els plats d'aquest trio -el cuiner, el sommelier i l'autodenominat postrer - una peculiar convivència del record i la imaginació. I això no neix de la frivolitat. Per coure el memorable garrí ibèric amb salsa pebrada i terrina d'alls i codonys van evolucionar la tècnica del buit. Per aconseguir els popets al fum de bitxo de la Vera van inventar una pipa mecànica per controlar el fumat. Per convertir el cava en la salsa adient per a les ostres van crear una gelatina que en conserva el carbònic… L'aportació tècnica dels Roca ha transcendit els límits del seu restaurant.

Bases sòlides

El nou millor restaurant del món és un restaurant, per tant, de bases sòlides, i això es reflecteix en tots els plats, a la sala i al celler. Cap títol com el de millor restaurant del món pot atraure gent de tot el planeta a menjar al nostre país. Els carrers obrers del barri de Taialà podran ser, per molts, el punt de partida per descobrir, o redescobrir, la gastronomia catalana. Els Roca seran agents actius d'aquesta oportunitat que se'ns obre. Poc avesats com estem darrerament als números 1, no l'hauríem de desaprofitar. I, per bé que tot rànquing té un punt d'arbitrarietat -que, quan ens va en contra, magnifiquem-, ara que només els optimistes voluntariosos semblen aspirar a ser els primers, el treball metòdic d'aquests germans, interferit per rauxes d'incontinència creativa, justifica sobradament la posició que van guanyar ahir.

El triomf dels Roca es va filtrar una hora i mitja abans del que tocava i tots ens vam poder avançar a celebrar-ho. Perquè, per molt que els Roca, geni i figura, no es van poder estar de dir " We don't know if we are the best restaurant ", la revista Restaurant ens ha recordat que, en gastronomia, som referents.