Gaudi i caràcter a la cuina

A Catalunya ja tenia recorregut, però avui el bolet és un ingredient més comú a l'alta gastronomia

Ferran Adrià va batejar amb el nom de sniff de ceps una de les seves receptes boletaires més conegudes. El xef més revolucionari de la cuina contemporània va sucumbir també a l'encant dels fongs comestibles amb aquest plat -servit en tubs llargs- que conté una gelatina de ceps aromatitzats amb oli de pinya de pi i romaní.

Els sabors i les aromes boscanes dels bolets no es restringeixen als inevitables rovellons a la brasa. La tradició boletaire catalana ha traspassat el seu receptari infinit gràcies a les aportacions de l'avantguarda culinària. Si parlem de cuina del bolet, "Catalunya té un avantatge d'escàndol respecte a d'altres zones. Si això fos una lliga, l'hauríem guanyat, segur". Ho va declarar, l'any passat, Llorenç Petràs, màster boletaire emèrit dels paradistes dels mercats catalans.

Cultura micòfila

En aquesta lliga, Catalunya competiria amb el País Basc, França, Itàlia, Hongria o diverses regions eslaves. Des d'aquests territoris, la cultura micòfila s'ha escampat i avui el bolet és un ingredient molt més comú a l'alta gastronomia que dècades enrere. Aquesta singularitat nosaltres l'arrosseguem de fa temps. Si fem cas al Corpus Culinari de la Cuina Catalana, hi trobem desenes de plats que contenen bolets. Els catalans hem cuinat sempre amb naturalitat camagrocs, llenegues, fredolics, trompetes de la mort, ous de reig, rossinyols, carlets i una varietat incomptable de fongs. La sorpresa ve quan ens expliquen que, fa tres dècades, la llista de bolets legals -és a dir, que es podien vendre- es restringia a tres referències. Una aliança no escrita entre la cuina de tota la vida i l'interès dels grans xefs de finals de la dècada dels setanta -amb Ramon Cabau al capdavant- va fer desbordar aquell catàleg gasiu. I el desbordament continua: els xiitakes i altres fongs asiàtics comencen a conviure amigablement, al rebost i al plat, amb els bolets de tota la vida que es troben en terres catalanes.

Bolets estrangers! No ens enganyem ni ens escandalitzem, però acceptem la realitat: amb la producció que ens donen els boscos de la Catalunya humida fem curt. Bulgària i Romania, per exemple, ens proveeixen d'espècies conegudes per nosaltres, però arribades de quilòmetres enllà. I si bé tenim dret a reclamar que no se'ns enganyi quan demanem l'origen dels bolets que mengem, hem d'assumir que hem de ser un país importador. ¿Podem sobreviure una tardor sense un bon fricandó? ¿Ens resignem que els xefs d'ara deixin de sorprendre'ns amb noves receptes boletaires? No. Però exigim, en tot cas, que se'ns serveixi qualitat.

Presència creixent

Aquests dies, les fires, els concursos, les jornades gastronòmiques i les publicacions dedicades específicament als bolets, a Catalunya creixen, si se'ns permet l'acudit, com bolets. Els bolets són un ingredient fonamental del nostre patrimoni culinari passat, però també present i futur. Tan prescindibles com són, nutritivament parlant, sempre han format part del vessant més lúdic de la cuina: la dels sabors i la de les textures que exalten la creativitat del cuiner. Aliens a la funció estrictament alimentària, formen part de la cuina del gaudi i donen riquesa i caràcter a la nostra gastronomia.