Un restaurant que és més que un número u

El projecte dels germans Roca va més enllà dels rànquings

“Hem fet els deures”, van dir ahir al matí els Roca, a Londres. Quan faltaven poques hores perquè es conegués si repetien com a millor restaurant del món, ¿què volia dir haver fet els deures? Volia dir haver concebut una òpera gastronòmica com El somni, haver-la convertit en documental i haver-la presentat a la Berlinale. Volia dir haver recorregut l’Amèrica del Sud compartint coneixement gastronòmic. Volia dir oferir el valor d’aquest títol a la gastronomia catalana per avalar la candidatura a la llista del Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Volia dir publicar un llibre pensat per als cuiners casolans i volia dir ser supervendes per Sant Jordi. Volia dir merèixer que A.A. Gill, el crític més mordaç de The Sunday Times, s’aixequés de la taula preguntant-se si aquell no havia estat el millor àpat del món. Però, sobretot, volia dir haver mantingut -i elevat- el nivell del restaurant per filosofia pròpia, més enllà de les pressions que pogués exercir una llista que marca tendències. Perquè les tendències són fugaces, però la filosofia dels grans establiments ha de ser permanent. Les arrels d’El Celler de Can Roca -el restaurant familiar de menús, veí del gastronòmic- asseguren aquest tocar de peus a terra.

Els deures fets -i no eren pas pocs!- han servit per arribar al segon lloc i, també, perquè el benjamí dels tres sigui nomenat millor pastisser del món. Que el Noma hagi recuperat la primera posició demostra la volatilitat d’una llista volgudament presa de la novetat i la sorpresa. Una llista “assassina”, va dir -no pas perquè sí- Ferran Adrià, que també va cedir el número u al restaurant danès, després que El Bulli l’hagués ocupat en quatre ocasions consecutives. Aquestes permanències tan llargues seran, probablement, cada vegada menys freqüents. Un rànquing com aquest, fet per 900 avaluadors d’arreu del món, és prou impredictible. I això no traurà mèrits als establiments que es descavalquin del capdamunt del podi. És el cas d’aquest any.

Tres caràcters discrets

Ara, des de la talaia del segon lloc, toca saber gestionar el canvi d’estatus. Els titulars cridaners de qui puja i de qui baixa podrien fer que els arbres no deixin veure el bosc. Conscients d’això, Joan, Josep i Jordi Roca han viscut els seus dotze mesos de glòria amb la modèstia que és marca de la casa. Sense ostentacions. El seu ADN és així. Tres caràcters discrets, amos d’uns processos creatius introspectius, mesurats en l’exhibicionisme mediàtic i més interessats a complaure a la taula. Durant l’últim any s’han arriscat amb el projecte transgastronòmic d’ El somni i a la vegada han reivindicat més que mai el substrat culinari de la seva família. Al capdamunt d’una llista tan exaltada pel nou, han preservat un restaurant que també es deixa enamorar pel vell.

No podem celebrar la revàlida, però celebrem que el projecte d’El Celler de Can Roca va més enllà de les classificacions. Recupero una de les últimes conclusions que A.A. Gill -al·lèrgic als rànquings, per cert- va extreure de l’àpat que va fer a Girona: “És la cuina que fixa la gent al seu territori, al seu paisatge i a la seva identitat a través de la memòria”. I que això no es contradigui amb la innegable modernitat d’El Celler de Can Roca mereix un número u honoris causa multiplicat, esclar, per tres.