GASTRONOMIA

Els somnis (culinaris) tenen preu

Can Fabes tanca per falta de viabilitat econòmica ara que grans xefs s'aparten de l'alta cuina

El comunicat de la família Santamaria no podia ser més eloqüent: "En aquests temps tan difícils per a la gran cuina del nostre país, a Can Fabes li manca la viabilitat econòmica necessària per continuar". Can Fabes tanca i cap cas reflecteix més bé que aquest com la crisi afecta l'alta restauració catalana. En uns temps en què s'assegura que el sector del luxe resisteix bé la tempesta, quan es parla de gastronomia no és una afirmació del tot certa.

Fent servir com a baròmetre la Guia Michelin i els seus restaurants amb estrella -la desaparició dels quals sempre provoca rebombori- no es pot dir que Catalunya pateix una plaga de tancaments. Però ara, més que mai, els cuiners estrellats han de trobar suports econòmics fora del restaurant que els dóna identitat com a xefs. Santi Santamaria els tenia: havia triomfat amb el Santceloni, de Madrid (obert encara), i de l'associació amb Hesperia en naixia l'Evo, que en menys d'un any va merèixer una estrella. Assessorava el Tierra, a Toledo, i s'instal·lava a les capitals del luxe contemporani: tenia plaça a Dubai i Singapur. Justament va ser a Singapur, al restaurant que va anomenar amb el seu nom, Santi, on va morir inesperadament el febrer del 2011. Deixava l'empresa als hereus familiars -la dona i els fills-, que confiaven a Xavier Pellicer -el seu millor deixeble- el comandament dels fogons.

Els contractes amb el capital no tenen compassió. L'abril del 2011 queia el rètol del restaurant de Dubai. El gener següent s'extingia l'acord amb Singapur. Hesperia -sense previ avís- tancava l'Evo. La xarxa Santamaria es reduïa a la pràctica a Sant Celoni, amb una família obstinada a preservar Can Fabes i un xef, Pellicer, que no es cansava de repetir el seu compromís.

Però com havia de ser Can Fabes sense una personalitat tan contundent com la del fundador? Calia un perfil, continuador, però diferent, del del pare. Pellicer va apostar per un discurs de proximitat afí a la biodinàmica. Es va convertir part del local en un restaurant de fonda -tal com se'l descrivia- per apropar-hi un públic més popular. Van introduir-se en el món del càtering. La Guia Michelin , tan generosa habitualment amb Santamaria, es mirava de reüll el procés. Despietada, el 2012 li treia la tercera estrella, guanyada el 1994: va ser el primer de Catalunya a tenir-la. I ho feia públic en una festa -amb aires de funeral- al Palace de Barcelona. Pellicer i Regina Santamaria atenien la premsa amb un somriure, comprenien la decisió i es comprometien a lluitar plegats. La societat va durar fins al gener passat. Pellicer se'n desvinculava "de mutu acord" (segons l'explicació oficial) i el substituïa Jérôme Bondaz, amb l'ajut d'Ivan Solà, ben coneguts a Can Fabes. L'ordre era mantenir-hi la identitat culinària. Haurà durat set mesos.

Després de Can Fabes, Xavier Pellicer assessora restaurants -com la nova arrosseria Barraca, de la Barceloneta- i s'ha allunyat de la llista que competeix a les guies internacionals. No és l'únic. Fermí Puig, que va convertir el Drolma en el símbol de la gran cuina d'hotel barcelonina, ha obert un nou local on es vol alliberar de les cotilles -formals i econòmiques- de l'alta gastronomia. Un altre xef, Àngel Pascual, després de tancar el Lluçanès de la Barceloneta (amb una estrella), aposta per la cuina popular de tapes i arrossos.

Amb El Bulli convertit en una fundació i Can Fabes tancat, el yin i el yang dels nostres fogons, s'obre pas definitivament a una nova època de la gastronomia del país. La protagonitzaran molts xefs formats a recer d'aquests restaurants, però el factor de la "viabilitat econòmica" marcarà de ple el seu projecte. Seran els més talentosos els qui, a més, facin somiar, com als anys daurats de Can Fabes.