L’ENTREVISTA

Pep Palau: “No és bo que la cuina com a fet mediàtic i d’èxit tingui un accent tan masculí ”

Gastrònom, director del Fòrum Gastronòmic

Mengem més ostres i més carn vermella, però alhora consumim més vegetals i mirem més per la nostra salut quan triem el que mengem. Pep Palau és un bon coneixedor de les tendències gastronòmiques, i també un precursor. Ell ja preconitzava la cuina del quilòmetre zero, sostenible i que dona suport als productors locals quan encara ningú en parlava. Organitzador juntament amb Jaume von Arend de diversos esdeveniments relacionats amb la cuina, Pep Palau està immers aquests dies en els preparatius d’una d’aquestes cites: el Fòrum Gastronòmic de Girona, que se celebrarà entre el 18 i el 20 de novembre al Palau de Fires i que portarà a la ciutat els cuiners més prestigiosos del moment.

El Fòrum Gastronòmic s’alterna entre les ciutats de Girona i Barcelona, però excepcionalment se celebrarà a la capital gironina per segon any consecutiu. Per què?

Perquè l’acord que tenim amb la capital catalana per utilitzar la nova ubicació a Montjuïc, a la Fira de Barcelona, especifica que no pot coincidir el mateix any amb Alimentaria, que es fa aquest any. Com que volem que cada any se celebri el Fòrum Gastronòmic a Catalunya, ho hem complert organitzant-lo dos anys seguits a Girona. Tot i repetir a la mateixa ciutat, ja tenim gairebé ocupats els més de 250 espais d’exposició, la major part per empreses que ja hi van ser l’any passat. Aquest és el millor indicador de l’èxit de l’esdeveniment com a espai per donar-se a conèixer, per promocionar-se i per mostrar els productes més nous i avantguardistes.

Què es cou en l’àmbit culinari? ¿Ens sorprendrà algun dels productes o tendències que es presentaran al Fòrum?

Estem a l’espera de veure què s’hi presentarà, però podem avançar que creix la tendència a la carn d’altíssima qualitat i a les carns de vaca de llargues maduracions. Cada vegada hi ha més empreses del sector càrnic que aposten per aquest producte. Creix també de manera exponencial el consum d’ostres a Catalunya i a la resta de l’Estat, i això també es veurà reflectit al Fòrum. I, per descomptat, tot el que relaciona alimentació i salut també està en auge. Cada vegada més les empreses a l’hora de pensar en els nous productes que ofereixen a restauradors i cuiners tenen present l’element salut. De manera que alhora que creix el consum de carn vermella d’alta qualitat, paradoxalment creix el consum de vegetals. La varietat de propostes del món verd que trobarem al Fòrum és immensa, des dels microvegetals fins al món de les algues. A nivell tecnològic hi haurà molta presència d’elements que permeten coccions més acurades, al buit, a baixes temperatures, forns d’última generació per afinar en el punt de cocció tenint en compte la salut i també l’aspecte gurmet.

¿El fet que creixi el consum de vegetals s’ha traduït en un increment de restaurants vegetarians o vegans?

Més que un augment de restaurants vegetarians o vegans, el que sí que està passant és que els restaurants de tota mena estan prenent consciència de la importància de tenir una oferta de vegetals a la carta. Hi ha una tendència a donar un paper protagonista als vegetals, que deixen de tenir el paper de comparsa o d’element secundari o de guarniment que havien tingut en la cuina de les últimes dècades. Això ho veiem també en cuiners que són autèntics líders i que han optat per aquesta idea. Xavier Pellicer, per exemple, al seu restaurant a Barcelona està practicant alta cuina amb aquesta idea: que el vegetal és el protagonista. És cert que a la seva carta hi ha peixos i carns, però no són forçosament els protagonistes dels plats. Això cada vegada ho trobem més i no és una moda passatgera, sinó que ha vingut per quedar-se.

Juntament amb els grans cuiners del moment i amb les empreses del sector gastronòmic més innovadores, al Fòrum hi seguiran tenint presència els petits productors?

Nosaltres ja vam apostar pels petits productors, pel producte de proximitat, quan això no era encara una tendència global o una moda imparable. Al Fòrum hi seran presents sempre, com també s’hi expressarà la nostra aposta per la cuina sostenible. En aquesta ocasió, un dels fils conductors dins les activitats del Fòrum Empresa és la sostenibilitat, i el cuiner Víctor Quintillà explicarà com en el seu restaurant, el Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, treballa per aconseguir que sigui el 100% sostenible. I no està sol en aquest objectiu, al món n’hi ha d’altres que ho estan esgrimint com a estendard de la seva cuina. Això anys enrere podia semblar un somni o una quimera, però ara ja comença a ser una realitat palpable.

Com s’expressarà l’accent femení que s’ha anunciat per a aquesta edició del Fòrum?

Al programa d’activitats hi haurà una presència notable de dones: de cuineres, de cocteleres, de productores... De manera transversal aquesta presència femenina es notarà a tots els espais del Fòrum. No en volem fer bandera, no és que pensem que hi hagi d’haver una cuina de dones, però sí que creiem que en l’àmbit de la gastronomia i l’alimentació cal treballar per a la normalitat com ja s’està treballant en tants altres àmbits professionals i de la societat. No és bo que la cuina com a fet mediàtic o d’èxit tingui aquest accent tan marcadament masculí. Hi ha factors que no estan al nostre abast canviar, però sí que podem aportar aquest nostre petit gra de sorra amb accions com el de donar visibilitat a les dones dins l’àmbit de la cuina i la gastronomia.

Al Fòrum s’hi escollirà el plat favorit dels catalans. Quin creu que serà?

No ho sé. Som un poble molt bocafí i molt variat. La nostra és una cuina molt rica i diversa. La gran varietat de climes, d’ecosistemes agrícoles i ramaders fa que el conjunt sigui un mosaic molt ric, i també són variats els gustos segons la zona. En l’última edició del Fòrum va guanyar el pa amb tomàquet. Al final t’adones que la cosa més senzilla del món és la que té aquest poder icònic que fa que ens hi identifiquem tots.