25/01/2018

Chez Bocuse

3 min

Enginyer i escriptorAlgú podria dir que quan la meva dona i jo vam anar per primer cop al restaurant del senyor Bocuse potser no convenia gastar-se aquell -per a nosaltres i en aquells temps- dineral. Però sempre he pensat que qualsevol activitat a la vida ha de tenir el cost necessari suficient -econòmic o d’un altre tipus- per descoratjar tots els que no hi estan realment interessats.

Per a mi Paul Bocuse ha constituït la restauració en la seva més alta representació. És a dir, tot aquell conjunt de coses -objectives unes, subjectives d’altres- que fan que, quan gaudeixes de l’experiència específica, et sentis reconfortat en formar part de l’espècie humana. La innovació amb arrels, l’hospitalitat, l’honestedat, la professionalitat, la constància... tot plegat en un primer nivell. Si a aquests conceptes bàsics hi sumem l’audàcia i la capacitat pedagògica per projectar-se al món sencer, aleshores apareix Paul Bocuse. I ens recorda que actuacions com les que duen a terme homenots com ell són les que de veritat marquen el ritme -tan necessari en qualsevol activitat humana.

Fins a la dècada de 1970 la cuina francesa era certament complicada. La importància de les salses era molt acusada. Les receptes, d’una dificultat evident. Eren les receptes que havien fet de França el paradigma de la gastronomia mundial. L’alta cuina francesa de restauració, la grande cuisine, encara continuava funcionant segons els paràmetres marcats per Auguste Escoffier, alumne d’Antoine Carême. Van ser cuiners amb grans inquietuds intel·lectuals, que els van portar a escriure llibres on explicaven tècniques que, al seu temps, altres cuiners podien reproduir. Però arriba Bocuse i, acompanyat d’altres cuiners com els germans Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens (la nostra premsa ni tan sols va esmentar el seu recent decés) i Alain Chapel, entre d’altres, llança un manifest sobre la necessitat de no sofisticar les preparacions innecessàriament: coccions curtes, poques salses pesants i productes de primera qualitat. El que es coneixeria internacionalment, a partir de llavors, com a cuina de mercat, i a França com a nouvelle cuisine.

El millor plat que he tastat al restaurant Bocuse és el pollastre de Brèsse simplement untat amb mantega i rostit a les brases. La sopa Elysée, malgrat la seva elegància, és d’una gran simplicitat i versatilitat -vull dir que, a la idea, se li poden fer variacions-. Les preparacions estan molt bé, però Bocuse mai va oblidar l’hospitalitat -aquesta virtut que els nostres restaurants menyspreen totalment-. Com ell bé deia, se sentia feliç quan el grangers i pagesos del Lyonnais es posaven de vint-i-un botó per anar a casa seva a degustar els seus abundosos plats, sovint difícils d’acabar. Sempre li va doldre que els clients es quedessin amb gana després que, possiblement, haguessin hagut d’estalviar per poder dinar al seu tres estrelles. En la seva carta també va voler donar possibilitats per als infants, als quals, a un preu molt més econòmic, oferia una de les preparacions que feia per als adults. Qualsevol cosa abans de caure en la banalitat gastronòmica amb els infants. Sabia que el bon paladar és com el llegir i l’escriure: un hàbit que s’adquireix, sobretot, de petit.

La importància d’un cuiner es mesura quan les seves idees, les seves preparacions, abandonen l’àmbit exclusiu del restaurant per projectar-se als fogons domèstics, per influir en l’automatisme dels hàbits quotidians. I això és el que va aconseguir Bocuse -com a Catalunya ho va aconseguir Ignasi Domènech al seu dia-. Amb el llibre La cuina del mercat, Bocuse va crear escola domèstica. D’ell han quedat, a casa, com a mínim, tres tècniques bàsiques: la manera de rostir les aus (el pollastre, la pularda o la pintada), la manera de preparar la bullabessa i la descoberta de les preparacions cobertes amb pasta de full.

Bocuse va aconseguir dignificar el cuiner. Va fer dels seus fogons un taller d’edificació exigent. Mai va caure en la temptació de proposar genialitats per a clients amants dels parcs temàtics. Probablement per això, i per sobre de tot, se sentia orgullós del seu títol més valuós: Meilleur Ouvrier de France. L’endemà de la seva mort he vist, per la televisió francesa, la resposta d’alguns clients habituals del mercat de Lió quan se’ls preguntava què pensaven de Bocuse. Una senyora m’ha destapat el mot que jo buscava: “Une personne qualifiée”. Exacte! El senyor Paul Bocuse va ser una persona qualificadíssima. Arzak, el gran representant de la nova cuina del País Basc, ha escrit que Bocuse ha estat el millor cuiner de la història. No els he conegut a tots. Però sí que ho ha estat de la història de casa meva.

stats