Paladar: com a casa, res

L'auge de la restauració catalana havia estat fruit, en bona part, del totxo i del turisme

A l’agost vam passar tres dies a París. Ciutat buida, excepte als llocs reservats per als turistes que continuen, i continuaran, amb la seva dèria d'anorrear Europa. Aquests individus –els bípedes incapaços de fer de viatgers però amants del transport gregari– són ganduls, gràcies a Déu. I allunyant-se només cent o dos-cents metres dels centres d’interès turístic, hom pot trobar, encara, la possibilitat d’un París tranquil, fet per viure-hi, caminar i badar.

L’objectiu era, també, gaudir d’algun dels restaurants que un sempre té a la llista. Uns de coneguts, d'altres per descobrir... Impossible. Tots tancats per vacances. En conseqüència, la gastronomia va deixar de ser un objectiu, ja que vam menjar de manera suficient. És a dir, normalet. Els restaurants oberts estaven gairebé tots orientats als visitants, fet que demostra que aquest turisme del qual parlava passa amb qualsevol cosa. I malgrat que navegui pel museu d’Orsay fent estúpides fotos, és al·lèrgic a la cultura.

Fa un temps em van convidar a un programa de TV3 on vaig haver de fer front a alguns d’aquests xefs que Michelin promociona. Estava sol defensant que l’auge de la restauració catalana havia estat fruit, en bona part, del totxo i del turisme. Molts em miraven com si fos un extraterrestre. Bé, d'avui estant, alguns m’haurien d’explicar per què han tancat. Com irònicament em va fer entendre el senyor Subirós del Motel Empordà, fa poc, el problema de molts restaurants és que els agrada massa fer escàndol i molt poc fer escandall. Creure’s un il·luminat genialoide no només és perillós per a la gastronomia d’un país. No reconèixer d’on et ve l’èxit i la popularitat és letal. I així ho admet una notícia que publicava l’ARA fa uns dies, en el sentit que a mesura que augmenten els visitants de Barcelona que venen per feina –paral·lelament al fet que disminueixen (visca!) els turistes– el sector de la restauració ha entrat en una certa crisi que l’obliga a reestructurar-se.

A mesura que augmenten els visitants de Barcelona que venen per feina, el sector de la restauració ha entrat en una certa crisi que l’obliga a reestructurar-se

No cal dir que els restaurants del país, en general, han millorat considerablement. Pel meu gust ho han fet de forma més consistent a comarques que no pas a les capitals i poblacions on el turisme més aviat ha devastat els paladars. El fet és universal: és molt més difícil menjar bé a Roma que no pas a Bèrgam o a Palerm, posem per cas. Potser per tot això que explico no em va sorprendre la qualitat dels restaurants que vaig trobar a Rússia. El turisme no és, encara, dominant. Però sí que em va sorprendre que en tan poc temps hagin passat d’establiments comunistes amb menjar d’economat a restaurants de gran nivell.

La pregunta que em vaig fer en arribar a Rússia fou aquesta: després de tants anys de llibertat de mercat, per què menjo pitjor a Londres que a Moscou? Com és que et mous pel territori rus i trobes restaurants muntats per gent jove, i no tan jove, que et presenta plats tan ben preparats i presentats? D’on ve un servei tan acurat en les formes i en el fons? No tots ells han tingut l’oportunitat de viatjar i copiar. Al meu entendre, la societat soviètica, mitjançant el sistema comunista al poder, va aconseguir un efecte que no perseguia: va crear una societat culta i, atenció, refinada. Molt lluny de la massa de gent grollera i tan poc gentil que ha generat el nostre sistema educatiu postfranquista, que ensenya però no cultiva.

I tornant a la pregunta: com han pogut els russos instal·lar en tan poc temps un sistema de restauració en què els clients premien la bona cuina i castiguen la dolenta? En què tot això ho fan mitjançant el boca-orella, sense esquers Michelin? La resposta està en les famílies. Quan parles amb els russos detectes les penúries que van passar. Sobretot, en els darrers temps del comunisme, quan el sistema va fer fallida. Malgrat tot, a les cases es cuinava prou bé, donades les possibilitats. M’ho expliquen els amics. L’àvia, la mare, els preparava el menjar per endur-se a l’escola o a la feina. Al vespre se sopava, cuina familiar, sempre amb els recursos limitats que, permetin-me la petulància, és la condició per edificar una bona cuina. Ni els passava pel cap una celebració en cap restaurant. Eren cars, dolents i, si no eres buròcrata o del partit, sovint inaccessibles.

No voldria decebre a ningú, creguin-me, però el paladar s’educa a casa. És com els idiomes. Quan els aprens de gran, se’t nota l’accent. Per això soc optimista. Penso que la moda de cuinar a casa va a més. Són d’agrair els programes de tele que expliquen receptes per a tothom, però sobretot per a les noves generacions. Provar, tastar, detectar-ne els resultats. Espifiar-la i tornar-hi... Sens dubte, un restaurant pot donar satisfacció al paladar. Però difícilment l’educarà.