La cuina del vi

Com a aromatitzant, el vi té un paper important a la cuina. El vi, juntament amb l’oli d’oliva i el blat, és el símbol alimentari més característic de la Mediterrània.

Per tant, el vi, a més d’una beguda, té a casa nostra un valor i una utilització simbòlica, ritual, màgica, artística, literària i, naturalment, culinària. Encara que és trist dir-ho, no és a Catalunya, ni a Espanya en general, on aquesta cuina del vi troba el seu màxim exponent.

Malgrat aquesta tradició, la cuina del vi, que a la fraterna Provença en diuen 'la cuina del cor', és, sens dubte, la cuina francesa. Les grans preparacions culinàries amb noms i cognoms com el 'coq au vin', les fruites al xampany, el 'boeuf a la bourguignon', el gairebé introbable 'boeuf a la mode', la 'lamproie a la bordelaise'... són alguns dels plats més coneguts de la cuina regional i familiar de la nostra veïna França.

I que aquesta sigui la cuina del vi més coneguda a escala mundial pot tenir diverses explicacions entre les quals cal destacar la gran capacitat creativa dels francesos, tant en el camp culinari com en l’estrictament literari, o en la seva especialitat publicitària que dominen a la perfecció. En definitiva, tant en la seva cuina familiar com en la nostra, el vi com a aromatitzant ha tingut un paper tradicionalment important, sobretot en les preparacions a base de carns o caça. Estofats, platillos, civets, guisats i rostits de tota mena tenen en la seva preparació un bon got de vi bo, vi ranci, un vi negre corpulent i aromàtic o, si s’apura, una garnatxa dolça per arrencar la duresa d’alguna menja enrevessada.

Com sempre, però, el que ens ha fallat és la literatura, la publicitat, la poètica del vi, de la cuina, de la gastronomia. La nostra cuina del vi existeix, però és desconeguda per falta de pregoner. En la cuina rural i en la cuina burgesa, en la de mar i en la de muntanya, el vi, el vi de bona qualitat (compte!), ha estat i encara és un component aromàtic fonamental. Només cal que fem la prova en el sagrat laboratori de la cuina. Quan mullem una carn, un rostit, uns calamars o uns ronyons amb un bon raig de vi, l’ambient de la cuina es transforma, les aromes se sublimen, tenim la sensació que la pura artesania anterior (sofregir, coure, saltejar, rostir, etc.) ha passat plenament a l’art per la gràcia del vi.