Ostrons del delta de l'Ebre amb un toc cítric, amb Vicent Guimerà

El cuiner del restaurant Antic Molí d’Ulldecona, Vicent Guimerà, ensenya a fer a casa una recepta de la seva carta, que sosté que es pot preparar amb facilitat partint del daisy ponzu preparat, adquirit a les botigues d’alimentació oriental.

Ingredients per a 4 persones

• 4 ostrons del delta de l’Ebre 
• 200 g de daisy ponzu (comprat fet)
• 4 fulles de gelatina
• 20 g d’ous de truita de riu
• Brots d’escarola
• Brots de remolatxa
• Fulles d’alfàbrega
• 1 llima verda (per ratllar-la)
• Oli d’oliva verge extra (de la varietat arbequina)

Elaboració

1. Escaldeu els ostrons durant tres minuts en una olla amb aigua bullent.
2. Tot seguit, geleu-los de cop abocant-los en una altra olla preparada amb aigua abundant i gel. 
3. Obriu-los.
4. Traieu-ne la part negra, les barbes, i quedeu-vos amb la part del múscul. Partiu-la en tres o quatre trossos.
5. Col·loqueu-los en un motlle metàl·lic d’uns cinc centímetres aproximadament. Reserveu-los.
6. Mentrestant, escalfeu en una olla el daisy ponzu amb les fulles de gelatina, que prèviament haureu hidratat. 
7. Remeneu-ho i tot seguit apagueu el foc perquè es refredi. L’objectiu és que agafi una temperatura d’uns 50°. Si teniu termòmetre ho podeu mesurar. Si no, sabreu que està a punt quan estigui temperat.
8. Un cop tebi, doncs, aboqueu-ho al motllo on teniu els ostrons partits a trossos.
9. Després fiqueu-ho a la nevera trenta minuts.
10. Passat aquest temps, traieu-ho. Hauran quedat tots els ingredients quallats.
11. Desemmotlleu-ho damunt d’un plat pla i decoreu-ho amb les fulles d’escarola i remolatxa (o d’altres de què disposeu), amb els ous de truita, amb la ratlladura de llima verda i un raig d’oli d’oliva verge extra de la varietat arbequina.

Bon profit!