Més enllà de les ‘tortitas’ i dels nachos

Andorra la VellaLa cuina mexicana està basada en les tradicions prehispàniques dels indígenes locals, tot i que amb el pas del temps ha anat agafant inspiracions de cuines com l'espanyola, la cubana, l'africana o la turca. És una cuina de fusions, "passional i molt arrelada a les tradicions del país", tal com la defineixen Christoffer Drummer i Juan Carlos Valladares, xefs, socis i propietaris del restaurant mexicà l'Adelita, a Andorra la Vella. Ells són els encarregats de definir-nos les principals virtuts d'aquesta cuina mil·lenària i de transportar-nos per les seves aromes més característiques.

La cuina mexicana és sinònim de colors vius i variats, acompanyaments amb sabors picants, àmplia presència de la carn i moltes hores als fogons. I per sobre de tot, la gastronomia maia és coneguda per les seves mundialment famoses tortitas, que s’elaboren o bé amb blat de moro o amb farina de blat. Les primeres, si es fregeixen, es converteixen en els també molt apreciats nachos, que podem degustar amb formatge gratinat i guacamole.

Amb les tortitas, els mexicans han ideat mil i un plats, sabors i sensacions gustatives. El principal protagonista de tots ells és la carn, i més especialment el porc, que anomenen borrego. L'acompanyen amb molta verdura, colorida i on hi prevalen els tons patriòtics de la seva bandera. Tenim l'alvocat, un ingredient bàsic juntament amb la llima (per a ells és la llimona), la ceba, el coriandre i el tomàquet. Evidentment tampoc hi poden faltar els frijoles (fesols), i el chile (el bitxo), que li dóna aquest toc tan característic i inoblidable. A banda del porc, arreu del món les tortitas mexicanes també se serveixen amb vedella o pollastre com a ingredient principal.

Però Mèxic i la seva cuina és molt més que les irresistibles tortitas. Són d'obligat tast la cochinita pibil, a base de porc adobat i pebrot, recoberta amb una fulla de plàtan i que els asteques cuinaven durant llargues hores amb forns de terra enterrats al subsòl. O el plat més patriòtic de tots i que "expressa Mèxic en la seva totalitat", exposen els dos xefs. Parlem del chile en nogada, un pebrot enorme farcit amb carn que es banya en salsa de nous, julivert i magrana. Es degusta sobretot durant la celebració de la independència de Mèxic, el 16 de setembre.

Evidentment, tot àpat mexicà ha d'anar acompanyat per les cerveses generalment suaus de tocs allimonats; o amb vi, que darrerament està agafant força a Mèxic com a beguda tradicional que ja elaboraven els pobles autòctons prehispànics. I per posar el colofó, un bon glop de tequila, al toc de la llimona i la sal, que allargarà en el temps les nostres sensacions més agradables d'aquesta cuina cada cop més demandada a tot el món.