“Dormir en una cambra sense sostre em va permetre veure els estels”

Quan va ser acceptada com a deixebla a El Bulli, es va passar mesos fent a peu -dues hores de camí- el trajecte de pujada fins a cala Montjoi. Feia ioga a la platja, es canviava i a les deu del matí es posava davant la porta a esperar que el mestre l’acceptés en el grup selecte que obria el restaurant, a quarts d’onze. El dia va arribar, i la Najat Kaanache duia unes crocs que deixaven sentir el nyec-nyec de goma per aquell sancta sactorum. Hi va posar remei amb una mica de xiclet i, avui, anys més tard, és ella la mestra i una reputada cuinera, propietària de cinc restaurants d’èxit. Visita Barcelona per presentar la revista anual Apart, una ambiciosa publicació que integra la realitat virtual en el món de la gastronomia.

Té cinc restaurants, des de Mèxic al Marroc. ¿Mantenir-los tots en marxa l’obliga a viure a l’avió?

Vaig i vinc. La meva base és a Fes, però també viatjo a Mèxic, als Estats Units... Ara intentaré obrir més coses al Marroc, per poder-les controlar millor. Tot és possible si portes bé els horaris i tens disciplina, desig i resistència. S’ha de tenir un somni, perquè això no ho fas per diners.

¿Recorda, doncs, quina nit va tenir el somni de ser xef?

En les nits de pobresa em deia que jo no passaria mai més gana.

I en va passar més?

Jo he passat gana, sí. I també la gana d’haver-me de conformar amb llenties mentre els meus amics menjaven de tot. No vaig tastar un gelat fins als 12 anys. Dormir en una cambra sense sostre em va permetre veure les estrelles cada nit. Recordo viure en una cambra tapada amb un plàstic. La iaia venia i mirava si estàvem molls o no.

Com es noten els seus orígens en la cuina que fa?

Per exemple, fèiem el pa a casa. I jo volia recuperar-ho i portar l’olor del pa als meus restaurants. O el pa de pessic de llimona, fet amb llenya. O la mantega casolana. Aleshores era perquè no teníem recursos... i avui en dia és un luxe.

El seu restaurant a Fes, el Nur, està pensat per a 30 comensals. ¿Ja pot fer negoci, així?

És un menú degustació. No doblem les taules ni empenyem el comensal perquè acabi. Jo em pregunto: què és rendible? Depèn del que et gastis. Jo no necessito conduir, no tinc despeses boges... Mira la bossa que porto, és d’una paradeta de la medina de Fes.

És austera per convicció?

El luxe no és una aspiració: tinc telèfon perquè el necessito. O un rellotge. Però res més. Sense luxes. Vaig amb vambes per la vida.

Parla set idiomes i ha viatjat per tot el món. Quina identitat té?

Soc un ésser humà. Una dona bascomarroquina, si vols, marcada pel peix del nord i el gust del comí. L’albergínia cremada, la menta, el julivert... no me’ls puc extirpar, encara que viatgi a la lluna.

Reivindica que la cuina marroquina és molt més que el cuscús. Expliqui’ns un plat que surti del clixé perquè el coneguem.

És que no cal conèixer: cal escoltar. No ens escolteu. És fàcil dir que els marroquins no tenen veu. Doncs bé, jo ara estic parlant, però vull que la gent m’escolti.

I quin missatge vol portar?

Que el nord d’Àfrica té una riquesa impressionant i un mar que ho entrega tot a Europa. I nosaltres hem de començar a reivindicar el producte marroquí. Què és això que les sardines que venen del Marroc són de segona classe? No, fa molt temps que consumiu peix que ve de l’altra banda. Com ara la tonyina de l’ensaladilla russa: és una tonyina que ha nascut i crescut al Marroc, que ha sigut empaquetada per marroquins... però es ven com a producte espanyol.

M ’he quedat amb les ganes del plat.

Doncs un xai que porta unes faves i una albergínia transparent, blanca, feta amb una tècnica otomana. Hauríem d’agrair a l’Àsia tot el que ens ha ensenyat i el diàleg que hem pogut tenir-hi.

En el debat sobre avantguarda i tradició, on se situa?

Jo cuino només amb sis fogons: això contesta la pregunta. No tinc maquinària: seria injust, tenint en compte la zona on soc ara mateix. El meu cervell és creatiu igualment, només que faig ús del que tinc en el meu entorn, de la millor manera possible i sense fer mal al que encara no s’ha sabut expressar bé. Quan tinguem les bases ben expressades podrem continuar endavant. Preparem tasses de vidre per envasar per a tot l’any, fermentats, fumats, cremats...

Què és el projecte Six Ingredients?

Vull fer la primera escola africana de cuina. A Sidi Harazem, un paradís d’aigües termals. Tenim saviesa i herència, però no un espai on la gent d’aquí i de fora puguin estudiar-ho. Els sis ingredients són els sis sentits.

No eren cinc?

El mindfulness és el sisè! Serà un canvi, perquè tenim una ombra de colonització encara molt gran. Hem de dir als joves que no tenen per què ser una persona blanqueta, sinó que han d’expressar el que són, no pas tapar-ho. Si tapes el que ets, mai seràs lliure. Seràs un esclau. Jo soc superlliure. Tinc l’ànima tranquil·la i lliure. I l’Univers amb mi.