Vaillant, xef de l’Hostal Palanques, convençut que la conjuntura actual obligarà la restauració a replantejar conceptes

Andorra la VellaEl xef Jullien Vaillant, que regenta l’històric Hostal Palanques, de La Massana, será aquest divendres, 27 d’octubre, el personatge protagonista de la sèrie “El de sempre”, que la publicació digital gastronòmica Menja’t Andorra va estrenar aquest mes de juliol. Aquest establiment, inaugurat l’any 1935, i que juntament amb l’Hotel Coma, l’Hostal Calones, l’Hotel Mirador o l’Hotel Pol formen part del ‘patrimoni nacional’, va ser escenari d’episodis destacats durant la Segona Guerra Mundial en la lluita contra l’ocupació dels alemanys a França.

La família Vaillant es va instal·lar a l’establiment el 1979 però Jullien, que a més de ser cuiner també és mestre pastisser, té clar que “l’Hostal Palanques, tot i no ser casa nostra, és la nostra vida” i treballa amb la il·lusió de conservar el llegat que van deixar Sisquet Molné i Emília Armengol, qui va ser també una gran cuinera. En l’entrevista, Vaillant raona que en una potència turística com França qualsevol restaurant de cert nivell o guardonat amb estrelles disposa d’allotjament pels clients i quan se li planteja si el Palanques, ara, és un restaurant o un hostal, diu: “Són dos negocis en un i miri dins del meu cap els diferencio. Un fa funcionar l’altre, perquè són complementaris”.

En la radiografia del sector que està fent la sèrie, la majoria dels deu professionals que ja han estat entrevistats han manifestat la preocupació per l’encariment de costos, tan d’aliments com de serveis: “En aquest context -assenyala Vaillant- hi haurà molts establiments que es veuran obligats a fer un canvi de concepte, que s’hauran d’ajustar. Cadascú haurà de decidir què li convé més.”

El xef massanenc será uns dels professionals que intervindrà en la 31a Mostra Gastronòmica d’Andorra que tindrà lloc entre el 10 i el 12 de novembre a Ordino, com cada any des del seu inici.