Tendències, esnobismes… La gastronomia avança

És ben sabut que, a nivell global, la gastronomia cada dia avança més a cops de tendències, modes i, sobretot, esnobisme, gràcies a la visibilitat mediàtica de la qual gaudeix en aquests moments, per aspectes com la potenciació de productes autòctons, les tècniques de coccions, preparacions, etc., promogudes pels grans gurus de la cuina i de la bona taula en general. Com a mostra tenim una de les últimes revolucions gastronòmiques, promoguda pels nostres veïns francesos, la del ‘boom’ de la ‘nouvelle cuisine’, amb la reconversió de les cartes de molts restaurants de nivell, que es van posar a seguir aquesta tendència versionant nous plats i receptes marcades molt per la cuina francesa. Amb grans promotors com Bocuse, Robuchon o Trois Gros, malauradament passats a millor vida aquest darrer any.

També és ben cert que els darrers temps els cuiners han sortit dels seus caus, sempre amagats en aquelles cuines tancades, amb una calor espantosa i una boira greixosa dels ‘xups-xups’ de les cassoles, on el cuiner o el xef tenia fama de malcarat, deixat i qui sap amb quants més vicis que aquest ofici sempre ha acompanyat. I vet aquí el canvi, a dia d’avui els xefs de cuina són autèntiques estrelles mediàtiques on la gastronomia només sembla que es mou al seu voltant.

Malauradament els grans professionals de la sala no han tingut la mateixa evolució i han quedat oblidats en la capitalització del bon servei. Però recordem que és molt important tenir un bon professional que sàpiga recomanar, tractar i orientar els nostres clients en aquest ‘circ’.

Avui en dia la globalització gastronòmica ens ha dut, per la facilitat de la qual disposem de la informació i del compartiment de les cultures, a avançar de manera frenètica, a endinsar-nos a provar nous productes, tècniques que realment fan que els grans xefs es posicionin a la punta del candeler en guies i rànquings, que fan que la pressió mediàtica acabi per fer-los desaparèixer de les seves cuines i establiments. També és veritat que el seu negoci s’engrandeix gràcies al fet de sortir, de fer ponències i assessoraments a complexos d’hostaleria i màrqueting per marques comercials d’arreu.

Els professionals, apassionats del nostre ofici, gaudim oferint nous plats i propostes als nostres comensals, que val a dir-ho, cada cop son més exigents i bons entenedors del tema, gràcies a la mediatització abans esmentada. Però cal que siguem curosos i toquem de peus a terra, sempre amb sentit comú, per saber aportar la nostra personalitat i essència als nostres fogons i al mateix temps els nostres negocis.

És molt important saber d’on venim, on estem i on volem marcar les nostres fites, sense oblidar i respectar els nostres mestres i padrines, ja que la cuina tradicional ens ha marcat totes les pautes per créixer amb ‘savoir faire’, tenint en compte els productes dels quals disposem a cada època de l’any. Perquè, és veritat, la naturalesa és sàvia, i en el nostre dia a dia, també.

Jo, particularment, penso que cal que ens deixem de romanços i carallotades, i tinguem respecte pel nostre entorn, les nostres menges i, ja que estem tot el dia treballant amb el menjar, respectar-lo al màxim. Ja que, desgraciadament en aquest món de bojos, tenim massa gent que no pot menjar dignament cada dia.