Laurent Fix: "A Andorra trobo a faltar cambrers que em diguin: amb aquest plat jo proposo aquest vi"

L'escola d’hostaleria del Lycée Comte de Foix forma des de fa més de 20 anys a futurs professionals: el seu coordinador lamenta que, tot i els esforços, sigui una feina "menystinguda" al país

Laurent Fix és un amant de la gastronomia, però també de la restauració. Una passió que vol transmetre als alumnes que cada curs es matriculen tant al batxillerat professional de Cuina com al de Comercialització i servei en restauració, al Lycée Comte de Foix. Fix és el coordinador de l’escola des de fa quatre anys i, juntament amb dos professors més, s’encarrega d’aportar al mercat laboral joves preparats per afrontar l’exigent món de la restauració. Al Menja’t Andorra hem conversat sobre aquests alumnes i en quina situació es troba el sector en general.

Quan neix l’escola d’hostaleria del Lycée Comte de Foix?

Va ser l’any 1994. Llavors es van crear els diplomes de Certificat d’Actitud Professional, més endavant els Brevet d’Estudis Professionals i, finalment, els actuals BAC, que són els Batxillerats Professionals. N’oferim dos, un per a la cuina i un per als restaurants (Comercialització i servei en restauració). Són uns diplomes que requereixen una formació de tres anys i que, a més, permeten a l’alumne marxar a fer pràctiques fora del país. Un cop acaben, aquests joves tenen la possibilitat de continuar fent estudis superiors no universitaris, així com optar per una formació d’un any a França, on es fa una especialització: per exemple en temes de sommelier, de postres, etc. En d’altres paraules, permet a l’alumne professionalitzar-se.

Per què es va crear l’escola?

Per formar professionals de la cuina i de la restauració per a les empreses d’Andorra. Sense cap mena de dubte, està pensada principalment per a la demanda de dins del país.

Durant el BAC, quines pràctiques fan els alumnes?

Els dos primers anys fan pràctiques a Andorra, i el tercer a un altre país, com el Regne Unit. El primer any són vuit setmanes de formació a un restaurant d’Andorra, en servei de migdia. El segon any són de nou vuit setmanes de formació a Andorra, en serveis de migdia i nit, com qualsevol professional del sector. Finalment, el tercer any són sis setmanes de formació a fora del país, a França o al Regne Unit, també fent serveis de migdia i de nit. Són unes pràctiques que permeten l’alumne millorar els idiomes, sobretot en el cas de l’anglès. Cal tenir en compte que estem oferint un BAC professional europeu.

Quines assignatures fan els estudiants?

A totes dues branques del BAC fan tecnologia de cuina, servei de restaurant i prevenció de riscos laborals, per exemple. També cursen ensenyaments genèrics com matemàtiques, francès, anglès, català, història, geografia, arts o educació física esportiva, per tal que desenvolupin una cultura general i una cultura professional.

Quants alumnes teniu?

Cada any tenim la capacitat d’acollir 24 alumnes, 12 per a cada BAC. Normalment, per al batxillerat professional de cuina no tenim problemes, acostumem a omplir, mentre que per al de Comercialització i servei en restauració, depèn de l’any. Hem tingut alguns cursos amb vuit alumnes, alguns amb menys, alguns amb més...

Tots venen del Lycée?

La formació està oberta a l’exterior, a tothom, però en general venen tots del Lycée.

I quan acaben, aquests alumnes troben feina?

Sí, sí, fàcilment, hi ha molta demanda a Andorra. Tot i que alguns prefereixen marxar a fora, cosa que nosaltres aconsellem, perquè agafen experiència i coneixen món. En clau andorrana, els professionals del turisme i de l’hostaleria demanen professionals molt formats i nosaltres treballem per donar-los-hi. El problema és que els professionals d’aquest sector a Andorra, sobretot els cambrers, no gaudeixen d’una bona imatge. És una qüestió de mentalitat. I és una llàstima perquè estem parlant d’una mà d’obra molt qualificada. És un problema, també, per als mateixos alumnes.

Per què?

Perquè és una professió menystinguda i costa que s’hi vulguin posar. A França és tot al contrari: les classes de formació en temes d’hostaleria tenen molta demanda entre els joves.

Passa a totes les professions dins del sector?

No tant amb les professions relacionades amb la cuina, on és tot més fàcil. Passa més amb el servei de cambrers. Per aquest motiu hem de treballar per defensar que un bon servei no és només servir el plat, és també la seva comercialització. Per exemple, els alumnes han de tenir coneixements en temes de vi, de begudes en general, tenir un bon contacte amb els clients... i els idiomes, perquè recordem que Andorra és un país de turisme que acull francesos, espanyols, anglesos...

“El problema és que els professionals del sector de la restauració a Andorra, sobretot els cambrers, no gaudeixen d’una bona imatge, cosa que a França no passa”

Quan vas a un restaurant a dinar o sopar, notes que falta nivell?

A la cuina no: els restaurants andorrans són molt correctes i han fet un progrés molt gran els darrers anys. El problema segueix sent el servei. Trobo a faltar la capacitat d’anticipar-se, del cambrer, de recomanar, per exemple, quina beguda és la més adient pel plat escollit pel comensal. Trobo a faltar cambrers que em diguin: “Amb aquest plat jo proposo aquest vi”. Recordem que el servei implica comercialització. Hi ha restaurants andorrans on ho fan, però no és la tònica general. Tots ells han de fer aquest esforç per millorar la imatge d’Andorra, sobretot pensant en els turistes. S’ha de posar al mateix nivell la qualitat del menjar que la del servei. És molt important.

“Hem de treballar per defensar que un bon servei no és només servir el plat, és també la seva comercialització”

I això ho treballeu al vostre restaurant. És curiós que, dins del Lycée, en tingueu un...

Sí, funciona com qualsevol restaurant i està obert a tothom: els comensals tenen la possibilitat de fer-hi els seus àpats. Elaborem menús cada quatre setmanes. Els dimarts són menús fets pels alumnes de primer any, els dimecres pels de segon any, i els dijous és el torn dels de tercer any. Dimarts i dimecres són menús de migdia i dijous, en canvi, són menús més gastronòmics i són per al sopar. El servei també el fan els nostres alumnes.

Segons la teva experiència com a professor, què és el que més falta als alumnes?

Tot. Formem per respondre a la demanda dels professionals. Al sector no hi ha massa problemes per trobar cuiners, però sí per trobar un bon servei. També és important el tema dels idiomes. En aquest punt s’ha de potenciar la capacitat que tenen els nostres alumnes de poder parlar cinc llengües: català, castellà, anglès, francès i portuguès. És molt positiu. Cada any ens visita un representant de l’escola d’hostaleria francesa de l’Alain Ducasse, i mostra molt interès sobretot en el fet que els nostres alumnes puguin parlar tants idiomes. Cal tenir present que Ducasse pot enviar aquests joves a tot el món, perquè té restaurants a Franca, al Regne Unit, al Japó... De fet, tenim alumnes que van marxar a fer les pràctiques al Regne Unit i se’ls han quedat.

Han passat pels fogons de la vostra escola xefs reconeguts del país?

Sí, el Carles Flinch de Can Manel, el Marc Benet de Can Benet, o el Laurent Chiaramonti del Refugi Alpí. I també hem tingut pastissers, com el de les Delícies del Jimmy, o un jove que està treballant als Estats Units. Es va casar i es va quedar a viure allà.

Però es troben a faltar dones...

La cuina és un una feina una mica dominada pels homes. Potser perquè és exigent físicament. Però això està canviant, a França també. Els primers anys tenia una o dues noies als grups de primer any, i ara en tinc més. Amb tot, és una pena que n’hi hagi tan poques, jo prefereixo tenir més noies, són més atentes i es concentren. A la vegada, s’espavilen més perquè en general estudien només amb homes. 

“La cuina és un una feina una mica dominada pels homes, potser perquè és exigent físicament; però això està canviant”