La cervesa, del got al plat
La beguda estrella de l’estiu aporta aroma i densitat a les coccions segons la durada de cadascuna. Els cuiners hi confien pels mil i un matisos diferents que aconsegueixen tant en els plats sofisticats com en els més tradicionals
¿Heu fet mai un rostit de pollastre amb cervesa? El cuiner Jordi Vilà, del restaurant Alkimia i Alkostat, de Barcelona, sí. N’incorpora un bon raig, de la casa Moritz, juntament amb vi ranci, brandi, canyella, farigola, a les contracuixes de la carn blanca i col·loca la safata del rostit al forn a 180º durant dues hores i mitja. “La quantitat de cervesa va al gust de cadascú, però l’equilibri ideal és que la beguda amari bé els ingredients”, diu el cuiner. Vilà també confia en la cervesa, en aquest cas feta amb malta, per als musclos. Concretament, per a quatre-cents grams de musclos en fa servir cent mil·lilitres, que incorpora un cop els musclos s’han obert amb el vapor, i els col·loca en una nova paella. Fa que la cervesa arrenqui el bull juntament amb els musclos, perquè el mol·lusc bivalve quedi ben aromatitzat.
La cuina amb cervesa és una tendència a l’alça, perquè la beguda estrella de l’estiu -el refresc en què somiem en les jornades més caloroses- s’ha sofisticat tant que l’alta gastronomia hi ha confiat per a les seves elaboracions.
Al passeig Marítim de Llançà, el cuiner Paco Pérez revela que hi ha dos plats clàssics de la carta del restaurant Miramar que ha cuinat amb cervesa, de la casa Damm, concretament Estrella. Es tracta d’un guisat de calamar amb ceba i un altre fet amb unes cebetes de platillo caramel·lizades. “En el cas del calamar, la cervesa aconsegueix donar-li una textura més tova, i alhora hi aporta matisos aromàtics molt interessants”, detalla el cuiner, que explica com el prepara. El primer pas és rostir el calamar en una cassola a foc viu. Quan està daurat, abaixa el foc i hi afegeix la ceba, tallada a daus menuts, i quan la ceba també està cuita hi incorpora la cervesa, que cobreix els dos ingredients. “La cocció final ha de ser a foc lent”, diu Paco Pérez. El plat es pot acabar amb una picada. El guisat aconsegueix densitat gràcies a la cervesa, una de les qualitats que aporta la beguda a la cuina, especialment quan les coccions són llargues.
Per la seva banda, les cebetes de platillo les prepara coent-les amb mantega. “Quan estan daurades les cobreixo de cervesa, fins que la ceba absorbeix el líquid” i, per tant, s’amara de les aromes, que és l’altra qualitat que aporta la beguda en els plats. El plat final es pot acabar amb herbes fresques.
El xef Adelf Morales, del restaurant Topik de Barcelona, explica que cuina les galtes de tonyina vermella amb cervesa, concretament amb una d’artesana que ha aparegut aquest 2020, de la casa The Goover, i que s’anomena Saison Milk Shake IPA. “En general, les cerveses van molt bé per cuinar plats contundents de carn”, perquè el cereal de la beguda i el seu toc amarg aconseguiran desengreixar la proteïna animal. “Ara bé, la cervesa, com a ingredient per a les coccions s’ha de fer servir amb mesura, perquè si no perjudicarà el gust final”, diu Morales.
Així doncs, per fer-se una idea de les quantitats, el cuiner del Topik assenyala que per a quatre galtes de tonyina (o de vedella o de porc) és recomanable una ampolla petita de cervesa, de 33 cl. “Vaig triar la Saison Milk Shake IPA perquè aporta a les galtes de tonyina notes de fruites tropicals, cosa que lliga amb el curri amb què les faig”, diu el cuiner, que afegeix que les galtes de tonyina necessiten una cocció llarga i, per tant, l’alcohol de la cervesa hi ajuda, i alhora acaba evaporant-se.
A taula el plat es presenta amb verdures de temporada -pastanaga i carbassó- cuinades amb curri groc tailandès, llet de coco, mel, salsa de soja i cervesa, que “ajuda també a desengreixar i equilibrar el picant”, diu el cuiner Adelf Morales.
A Tàrrega, al restaurant La Cava, el cuiner Albert Marimon explica que fa servir cervesa de saüc, la Matoll, elaborada a Belianes (Urgell), per cuinar sípia en tempura, que prepara barrejant dos tipus de farina, de blat i de blat de moro, més cervesa freda i un ou. Les proporcions exactes per obtenir mig litre de tempura són cent cinquanta grams de farina de blat, cent grams de farina de blat de moro, dos-cents mil·lilitres de cervesa de saüc, cinc grams de sal i el saüc o bé en fruit o en bé en flor, segons la temporada de l’any. “La sípia neta la cuinem al vapor prèviament i després l’arrebossem amb la barreja preparada i la fregim”, diu el xef. A taula presenten la sèpia juntament amb un allioli de codony. Ara que ha sigut temps del fruit del saüc, la tempura l’ha acabada així, el cuiner de La Cava. Però quan arribi el temps de la flor del saüc, és això el que hi posen per formar la pasta de l’arrebossat.
Un altre plat que el xef Albert Marimon prepara amb cervesa són els molls a la brasa. “Fem un marinat curt, preparat amb cervesa, coriandre fresc, llimona, sofregit d’all i un bitxo picant de Balaguer, el pebrot peronet”, diu Marimon, que afegeix que, posteriorment, cuina els molls a la brasa, volta i volta. El toc final del peix és tirar-hi per sobre una mica del marinat just al moment de servir. Les proporcions exactes per aconseguir 250 grams d’aquest marinat per als molls és, com explica Marimon, dues unitats de pebrot peronet de Balaguer, vint-i-cinc grams d’all de Belltall, vint grams de coriandre, quinze grams de suc de llimona, cent vint-i-cinc mil·lilitres de cervesa i setanta grams de ceba.
A Olot, al restaurant Les Cols, la cuinera Fina Puigdevall acompanya els comensals a la cuina perquè tastin el quart aperitiu del menú. Se’l mengen a peu dret i poden observar la feina de la cuina mentre la xef els explica la història de les farines ancestrals de la Garrotxa, el farro i el fajol. “L’aperitiu que mengen mentre els hi explico és una lionesa farcida de farro, que es menja maridada amb una copa de cervesa feta també amb fajol”, diu Puigdevall. La cervesa artesana feta per al restaurant Les Cols, de nom Ànima, l’elabora la casa Poch’s, situada a Castellfollit de la Roca. “És una manera d’explicar els usos del fajol, que nosaltres apreciem tant a la comarca, i alhora de tancar els aperitius, que comencen als jardins del mas, continuen a la cuina; després ja s’asseuen al menjador per iniciar el menú”, conclou la cuinera.
Per a més informació: Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI (Lunwerg)
