Coca de Sant Joan: com fer-la a casa amb els trucs del pastisser Eric Ortuño, premi a la millor trajectòria professional 2022
Us proposem preparar-la amb crema i pinyons
22/06/2022
3 min
El pastisser Eric Ortuño, premi a la millor trajectòria professional 2022, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona i de Girona, explica com preparar a casa una coca de Sant Joan de tall clàssic, amb crema i pinyons.
Coca de Sant Joan, amb crema i pinyons
Ingredients per a una coca d'un quilo
Per a la massa
- 500 g de farina
- 160 ml de llet
- 1 ou
- 100 g de sucre
- 60 g de mantega (a temperatura ambient)
- 1 taronja (pell ratllada)
- 1 llimona (pell ratllada)
- 10 g de sal
- 60 g de llevat fresc
- 20 g de mel
Per a la crema
- 500 ml de llet
- 100 g de sucre
- 6 rovells d'ou
- 40 g de maizena
- 1 beina de canyella
- 1/2 de llimona
Per al massapà
- 100 g de farina d'ametlla
- 100 g de sucre
- 100 g de clara d'ou
Per a la decoració final
- 50 grams de pinyons del país
Elaboració
- Per començar, col·loqueu la farina en un bol.
- Afegiu-hi el sucre, el llevat fresc, la sal, un ou sencer i la mel. Ratlleu-hi pel damunt la pell d’una taronja i d’una llimona.
- Afegiu-hi la llet, i tot seguit remeneu-ho amb les mans. Heu d’aconseguir una massa compacta, i li heu de donar forma rodona. L'haureu d'estar pastant ben bé uns quinze minuts, perquè s'ha de treballar bé.
- Un cop fet, barregeu-hi la mantega.
- Torneu-ho a remenar amb les mans, perquè l’ingredient s’integri bé en la massa. Aquesta segona pastada també us comportarà uns quinze minuts.
- Deixeu-ho reposar mitja hora.
- Passat aquest temps, torneu a pastar-ho amb les mans fins que li doneu una forma de bola compacta.
- Tapeu-la per deixar-la reposar uns quinze minuts. Podeu fer-ho posant-la al taulell de cuina, i col·locant-hi a sobre el bol.
- Passat aquest temps, aixequeu el bol.
- Amb l’ajut d’un corró de cuina, i havent posat al taulell una mica de farina, esteneu la massa donant-li forma allargada.
- Col·loqueu-la en una safata per anar al forn. A la safata hi podeu posar paper sulfuritzat.
- Deixeu-la fermentar. Ho podeu fer dins del forn, però amb el forn apagat. Deixeu-l'hi durant una hora sencera, perquè ha de doblar la forma.
- Mentrestant, poseu una cassola al foc, i aboqueu-hi llet.
- Poseu-hi dins una beina de canyella, partida per la meitat. I també peles d’una altra llimona, si és possible sense la part blanca interior de la pela. Ho heu de portar a ebullició.
- Mentrestant, en un altre bol, remeneu els sis rovells d'ou amb sucre i maizena. Remeneu-ho bé amb l’ajut d’unes varetes de cuina.
- Quan bulli el cassó amb la llet, la canyella i la pela de llimona, aboqueu-ho al bol on teniu els rovells d’ou amb el sucre i la mantega. Barregeu-ho i torneu a abocar-ho de nou a la primera cassola, i torneu a posar-ho al foc fins que arrenqui el bull.
- Mentre sigui al foc, no heu de parar de remenar en cap moment. Heu d’aconseguir una crema espessa. Un cop feta, reserveu-la (primer a temperatura ambient, i després a la nevera), perquè la fareu servir al final de la recepta.
- A continuació, poseu en un bol la farina d'ametlla amb el sucre. Remeneu-ho mentre hi tireu clara d’ou en diferents tongades. Remeneu-ho enèrgicament.
- Suqueu un pinzell de cuina en el massapà que heu preparat, i pinteu la massa de la coca.
- Col·loqueu la crema en una mànega pastissera, i pinteu per sobre de la massa línies, per una banda i per l’altra, de manera que quedi com un enreixat.
- Poseu-hi pinyons per sobre.
- Col·loqueu-la al forn a 180 °C durant 20 minuts. El forn l'haureu preescalfat prèviament. I ja estarà!