Com es fan els millors whiskies del món?

Expert i apassionat d’aquest destil·lat, el Carles Magdaleno de Cava Benito revela alguns secrets i anècdotes de la denominació d’origen escocesa

De whiskies n’hi ha molts. Però el més reconegut, apreciat i tradicional és sense cap mena de dubte l’escocès. Partint d’aquí, explica el Carles Magdaleno, se’n poden trobar tres tipologies: el whisky de malta, fet amb ordi al 100%, el qual es torra abans de fermentar; el whisky de gra, que pot portar ordi però també blat o blat de moro, per exemple, i que no es torra; i finalment el blendet, “una barreja de whisky de gra i de malta”, explica Magdaleno. Aquest darrer és el més venut, perquè “és el més fàcil de beure”, en el sentit que no té un gust tan potent com el de malta.

Anem, però, al de malta. El primer pas per a la seva elaboració és posar el gra amb aigua calenta i deixar-lo macerar durant 48 hores en tines de fusta. El resultat és una mena “d’infusió d’aigua amb gra triturat ( mash)”, on es tira llevat perquè comenci la fermentació.

A partir d’aquí, es procedeix a la destil·lació, que es duu a terme amb uns alambins anomenats ‘ pot still’, amb forma de pera i que es fan anar de manera manual, “en un procés llarg i costós”.

En el procés de destil·lació s’agafa el cor, “la part més delicada”, explica Magdaleno. De fet, no s’ha d’agafar ni el principi (cap) ni el final (cua), sinó aquest entremig, “el cor, que és el que li dona la graduació bona” al whisky. Les graduacions van, usualment, dels 40 als 60 graus.

El darrer pas és posar-ho en botes de roure americà, que prèviament han contingut Bourbon, per donar-li un toc “més fi i afruitat”. Tot i que darrerament, aquesta maduració també es fa en botes que han contingut Jerez, Porto o fins i tot vi, per tal “d’afinar el gust i donar-li una característica suplementària”.

Per poder obtenir la categoria d’Scotch Whisky cal que la maduració hagi estat d’almenys tres anys, tot i que, afirma Magdaleno, el “bon whisky de malta té almenys vuit anys”. Com més anys, més qualitat, i també més car perquè n’hi ha menys al mercat. Un destil·lat madurat durant 40 anys pot superar els 1.000 euros.

Dins dels whisky de malta escocesos, cal separar- los per regions: els lowland, de la zona sud, “afruitats i secs, perfectes per fer l’aperitiu”; els highland, del nord, “més terrosos, avainillats i intensos”; els islay, provinents d’aquesta illa, “fumats, amb gust de carbó i toc de mar”; i els island, fets a unes petites illes, i que són una barreja dels higland i els islay.

Com beure els whiskies?

I per acabar, la gran pregunta. Com s’ha de degustar el whiskies? Per sobre de tot, “sense gel!” demana Magdaleno, i és recomanable fer-ho amb una copa de destil·lat amb forma de tulipa. Només si el trobem molt fort, perquè té 50-60 graus, li podem afegir unes gotetes d’aigua per rebaixar-lo.

Ara ja només falta gaudir-ne!