Què menjarem aquest 2018?

La gastronomia ha assumit valors ètics, com la sostenibilitat, l’ecologia i l’aposta pel producte de proximitat. Us expliquem les tendències que es mantenen i les que aniran a l’alça enguany

La verdura i la fruita ecològiques arriben a moltes més botigues i grans superfícies que abans. / PERE TORDERA

El menjar ja no és menjar que només omple panxes. Ara és un valor ètic, associat a la bona salut, que s’aconsegueix amb tot allò que s’ingereix diàriament. En aquesta línia, us expliquem les tendències que es viuran enguany en l’alimentació.

Més consum ecològic

El conreu de la fruita i la verdura ecològiques ha augmentat exponencialment a Catalunya els últims 10 anys, especialment el de la fruita, segons dades del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE). El terreny dedicat al conreu de producció ecològica ha augmentat un 234% l’última dècada. Un senyal de com aquest canvi arriba fins al consumidor és que la fruita i la verdura ecològiques ja no cal anar-les a buscar només als comerços especialitzats o fer-ne comandes per internet. Ara han entrat amb força a les grans superfícies, que hi han apostat com un valor de diferenciació.

El predomini del color verd

De dietes i corrents nutricionals n’hi ha de mil i un colors. Però si n’hi ha un que destaca enguany és el color verd, i afirma que és essencial menjar hortalisses diàriament, en tots els àpats. Inclòs l’esmorzar. Les editorials se n’han fet ressò, i per això proliferen novetats com ara 1.460 recetas para disfrutar las verduras todo el año, de Karin Leiz (Debate); La cuina de la carxofa, de Pau Garcia (Comanegra), i el reeixit Ánima (Montagud Editores), de la xef Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols. També hi ha hagut un augment de l’oferta de restaurants especialitzats en la cuina verda. A Barcelona, la cuinera Teresa Carles s’ha convertit en un referent, amb quatre restaurants oberts. L’últim, al carrer Sant Pere Més Alt, on a finals del 2017 va inaugurar el Flax & Kale Passage, dedicat a la cuina flexivegetariana. I els restaurants tradicionals també han recollit la tendència a les seves cartes. La verdura ha deixat de ser el trist acompanyament dels plats “per ser-ne la protagonista absoluta”, afirma Pep Palau, coorganitzador del Fòrum Gastronòmic de Girona. Tant és així que hi ha cuiners, com Raül Balam, del restaurant Moments, a l’Hotel Mandarin de Barcelona, que cuina verdures amb coccions diferents i les presenta, barrejades, en un únic plat. I és que la tendència de la cuina verda és un moviment global, sobretot del món occidental. “Una de les consultores líders en restauració, Baum + Whiteman, ha assegurat en el seu informe de pronòstics per al 2018 que un 83% dels nord-americans asseguren que mengen més verdura per motius de salut”, afirma la dietista-nutricionista Martina Miserachs. De fet, qui impulsa arreu “la conscienciació del menjar verd per aconseguir salut i per preservar el medi ambient” és la població més jove, que és “la que hi aposta amb decisió”, afegeix Miserachs, fundadora i directora executiva de Healthia Certification.

Vins amb pocs sulfits

Un dels reptes dels cellers enguany és treballar per rebaixar la quantitat de sulfits -antioxidants- que tenen els vins. Ho explica el sommelier Xavi Nolla, professor d’EnoAula. Així doncs, els sulfits han centrat les recerques de molts cellers. A part d’això, una altra constant del 2018 serà l’elaboració de vins més lleugers i fragants. També hi ha una aposta gairebé unànime per les varietats autòctones, les anteriors a la plaga de la fil·loxera que les va fer desaparèixer, i que després de molts anys d’investigació i de recerca s’han recuperat. En aquest sentit, Bodegas Torres és un dels cellers que ha encapçalat la recerca de les varietats autòctones, i ja ha començat a posar al mercat els resultats.

Reblant el clau, el 2018 continuaran les vinificacions ancestrals. “S’estan fent escumosos amb una única fermentació, tal com s’havia fet antigament”, diu Nolla. Alhora, hi ha cellers que estan fent vinificacions tal com es feien fa cent anys, que vol dir amb poca maquinària. “S’estan fent servir cups de formigó, premsat en premses de fusta i amb els peus, per exemple”, afirma el sommelier d’EnoAula. És a dir, s’està fugint de la tecnologia per tornar als mètodes més artesans.

Mentrestant, encara en els escumosos, “els de llarga criança i els de paratge qualificat continuaran a l’alça, considerats com a gamma alta”, afirma la sommelier Meritxell Falgueras.

Maridatges totals

Els maridatges entre plats i begudes viuran un nou boom. Si fins ara les begudes alcohòliques eren les que casaven amb els plats, especialment els salats, ara les begudes sense alcohol es fan un lloc als menús per arribar fins al final de l’àpat. “Els tes kombutxa, les infusions, les ginger beers [cerveses de gingebre] i els sucs de fruites i verdures” són les begudes que estan entrant als àpats, afirma la sommelier Meritxell Falgueras. De fet, la xef Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols, fa pocs anys que ha començat a experimentar el maridatge dels seus plats, d’inspiració vegetal i de proximitat, amb sucs. I pel que fa als tes kombutxa, la cuinera Teresa Carles confessa que és un dels seus últims cavalls de batalla, i per això un dels espais del seu últim restaurant està dedicat a les tines i a les preparacions del te fermentat.

I pel que fa a les postres, “les veurem maridades amb cartes de tes i de cafès gastronòmics”, conclou Falgueras, com a proposta de begudes sense alcohol.

De carn, poca i de qualitat

Així com els vegetals estan vivint el seu moment d’or, la carn de qualitat, especialment la vermella, també, afirma Pep Palau, coorganitzador del Fòrum Gastronòmic. Els grans carnívors prefereixen optar per una bona carn, i ben cuinada. “Una de les coccions preuades és la graella”, diu Palau. De fet, era el 2003 quan el Fòrum Gastronòmic, que tenia lloc a la ciutat de Vic (i no a Girona, on es fa actualment), va col·locar per primera vegada una graella a l’escenari per cuinar les carns. “L’hem mantinguda, i hem notat com actualment la tendència és revalorar-la com a mètode de cocció”, afirma Palau. Així doncs, la població continua menjant carn, però la tria amb consciència. I aquest podria ser l’aprenentatge després dels diversos estudis divulgats que alertaven la població de la seva ingesta excessiva, i de l’associació amb l’aparició de malalties.

Pastisseria saludable

La pastisseria també ha assumit els valors socials de la gastronomia, i sobretot busca que se l’associï amb la salut. Per això investiga la manera de rebaixar el sucre en les seves preparacions més tradicionals, sense perdre ni la forma ni el gust. El 2018 veurem com incorporarà també els vegetals com a ingredients de les seves preparacions, i com les receptes sense gluten augmentaran. Mentrestant, hi haurà un clàssic de la pastisseria que continuarà com a ingredient estrella: la xocolata.

Cuina d’aprofitament

Ni les primeres fulles verdes dels enciams ni els tronxos dels bròcolis o de les carxofes es llencen. Tot s’aprofita, perquè és menjar amb què es poden fer nous plats: de les primeres fulles dels enciams en resulten sopes ben gustoses; i amb els tronxos de moltes hortalisses, xips cruixents, fets al forn o fregits. Mil i una iniciatives faran campanya per avançar en la pedagogia de l’aprofitament dels aliments, que a casa nostra ha tingut com a cuinera capdavantera la xef Ada Parellada.

Etiquetes