Una tonyina de 150 quilos a les pistes de Grandvalira

Del Kaitai show (ronqueig) a la taula: el domini organitza una jornada monotemàtica amb la participació de xefs especialitzats que permet tastar, en múltiples versions, un producte amb valor a l'alça

No estem de broma. Ni ho estan els que us expliquin que el passat cap de setmana es va poder veure una tonyina de gairebé 150 quilos a les pistes de Grandvalira. Concretament al sector de Soldeu, i més concretament a la terrassa Veuve Clicquot. Ben visible, tant per als que es van apropar fins a la terrassa per veure in situ l'espectacle, com per als esquiadors que passaven per la zona, que s'havien de fregar els ulls abans de creure's el que estaven contemplant.

El motiu de traslladar a les pistes d'esquí una tonyina d'aquestes dimensions, procedent de l'Atmella de Mar i portada pel Grup Balfegó -companyia especialitzada en pesca i comercialització de la tonyina vermella- va ser la posada en escena d'un Kaitai show (també conegut com ronqueig). Un espectacle visual que consisteix en "en trosseig en directe de totes les parts de la tonyina", perquè la gent aprengui a conèixer-ne les diverses parts i entengui d'on provenen totes les especialitats que ens acabem menjant, va resumir Àlex Orué, director de restauració de Grandvalira Ensisa. Parts com la parpatana, el llom, l'uramaki, el morrillo o la galta, per dir-ne alguns. Per tot plegat una experiència "única", ja que era la primera vegada que es feia "un Kaitai show a la neu", va destacar Orué.

Així, davant un nombrós públic expectant, l'especialista va anar esquarterant amb el ganivet la immensa tonyina. A poc a poc i sense pressa, va anar posant-la en plats perquè només ser tallada fos degustada. En un procés tan curt però tan elaborat a la vegada, i amb un resultat espectacular: no en va quedar ni una engruna.

La segona part, el sopar

Bé, no va quedar ni una engruna del que es va posar al plat, però una tonyina d'aquestes dimensions té molta matèria per ser degustada. Tocava, per tant, emplatar-se i aproximar-se a aquest producte amb valor a l'alça en un sopar. I aquí és on arriba la segona part d'aquesta proposta singular, que s'emmarca dins de l'Snow Club Gourmet, l'experiència gastronòmica de Grandvalira. Una experiència que apropa a l'estació els productes de desenes de marques 'top' de la restauració.

Així, el segon capítol de l'idil·li amb la tonyina vermella va tenir lloc dissabte a la nit, en aquest cas a l'Arrosseria del Tarter. Ni el mal temps va privar els comensals de pujar (en telecabina) fins a dalt de l'estació en un sopar a sis mans, ofert per Joana Artieda (millor xef espanyola sub 30 l'any 2016), Adriana Baño (xef representant de Tunateca) i David Gil (Head Pastry Xef del Barri, grup dels germans Adrià), en aquest aquest darrer cas per encarregar-se de les postres. Tant de talent va convertir la vetllada en una competició per a veure qui innovava més amb la tonyina com a prioritària protagonista. Ja us avancem que el resultat final va ser d'empat.

Aquí van alguns dels plats, cadascun amb un nivell de laboriositat més complex: cub de patata amb ventresca piccano, yuba amb straciatella tofonada i rovell de garotes, una espectacular trilogia de sashimi (akami, chu-toto i o-toro), tàrtar de llom amb xips de patata al curry, urakami de toro flamejat o -aquest sortint-se una mica del guió tonyinaire-, albergínia miso foie. Menció especial mereixen les propostes de tonyina cuinada, això sí a baixes temperatures (85 graus) i de llarga durada, per no perdre la textura melosa d'aquesta. Baño es va atrevir amb un morrillo (el cap de la tonyina) en escabetx amb oli de taronja i amb una galta rostida amb escalunyes glasejades i salsa de mistela.

En total deu propostes, més cinc de postres per acabar-ho de rematar. Un sorprenent kakigori de coco fermentat amb gelatina de sauco i llima (inspirat en la neu de Grandvalira, va assegurar Gil), o un ninyoyaki de xocolata que explotava a la boca. Sense paraules.

Una cinquantena de persones van ser testimoni d'aquest homenatge a la tonyina i a l'alta gastronomia. En acabar el sopar la conversa girava entorn la dificultat d'escollir quin havia estat el millor plat. En el que tothom coincidia és en una opinió que s'anava repetint a totes les taules: després de tastar tots aquests plats, com podrem tornar a anar a un restaurant i demanar sushi 'convencional'?