Plats d'estiu: amanides, gaspatxo i sopes fredes

Gràcies a l’evolució dietètica, la facilitat d’obtenir nous productes i la creativitat dels cuiners, les amanides han passat de tenir una posició més aviat menyspreada a gaudir d’una de privilegi

Nous vegetals en auge com els créixens o l’herba de canonge; fruites com la pinya tropical o l’alvocat, junt amb altres productes com els ravenets, les nous o les pomes, han fet possible el creixement de l’oferta d’amanides. Són considerades un excel·lent àpat d’estiu, tot i la seva preparació primària. Es poden classificar partint de si són fredes o tèbies i també pels ingredients, alguns no gaire habituals en una amanida.

Dins del grup de les fredes tenim les convencionals, amb enciam o escarola, tomàquet, ceba i pebrot, per exemple. També dins aquest grup hi ha les d’arròs, molt de moda i que ofereixen una quantitat innombrable de combinacions. Combinen amb poma, pernil cuit, cansalada, blat de moro, tonyina, nous, enciam, anxoves... Hi ha altres amanides en què la base pot ser l’herba de canonge o quelcom semblant, amb una vinagreta lleugera, formatge blau i nous. Per tot plegat, les preparacions fredes són cada vegada més fruit de la imaginació dels cuiners, i dels aficionats a la cuina.

Les amanides tèbies es poden menjar a l’estiu, és clar, però són més presents en èpoques de menys calor. Principalment ens hem de referir a les amanides basades 
en alguna herba, com els créixens, i acompanyades d’una rodella de formatge de cabra escalfada al forn. A partir d’aquesta idea hi ha diverses possibilitats segons la creativitat i els ingredients de què es disposen. Cal dir que aquests, però, han de tenir certa coherència. Combinar matèries primeres sense cap ni peus en nom de la creativitat és una absoluta bajanada. No podem oblidar, dins de les tèbies, l’escalivada, que, si bé és menja també freda, és quan és tèbia quan millor s’aprecien els sabors dels seus ingredients, i no hi pot faltar la ceba, una bona ceba.

Altres preparacions poden ser espàrrecs amb fetge gras fresc d’ànec passat just per la paella, o acompanyats amb uns escamarlans cuits al dente. La mongeta tendra, que pot participar en diverses amanides fredes, és un bon ingredient també per a les tèbies. 
La classificació fredes i tèbies és una manera de posar un xic d’ordre sense cap mena de pretensió de marcar pautes. Les amanides que per els seus ingredients són més exòtiques les podem incloure en l’apartat ‘de tota mena’. 
Més que enumerar amanides volem fer referència a tot un seguit de productes que poden intervenir, com el pistatxo, el mango, brots de soja, arròs salvatge, cigrons, fetge de rap, peixos fumats, peixos o aus en escabetx i salses com vinagreta amb mostassa, salsa d’olives i anxoves. La imaginació es pot fer volar i aconseguir, amb seny, extraordinàries combinacions. 
Un consell abans de finalitzar. És molt important la presentació. Ja hem dit que les amanides col·lectives apilonades són impresentables. El prestigi que avui en dia té l’amanida en part prové de la presentació individual i d’un amaniment acurat.

L'altra gran estrella estival: el gaspatxo 


El gaspatxo és una sopa freda, molt refrescant i nutritiva. Durant molts anys va ser un plat del camp andalús propi del segadors, i va reeixir amb motiu del turisme. Ara s’ha convertit en un plat famós per les seves propietats dietètiques. 


Es tracta d’una emulsió d’aigua freda i oli junt amb vinagre, sal, pebrot, cogombre, tomàquet, pa, alls i algun altre ingredient. És, en definitiva, un líquid saborós, que acostuma a acompanyar-se amb alguns entrebancs com engrunes de pa, de cogombre, de pebrot vermell o verd, de ceba i fins i tot ou dur, patata cuita, poma o raïm. 


Sense cap mena de dubte Andalusia és la terra del gaspatxo. A Sevilla, trobem la fórmula general del gaspatxo amb tomàquet. Per a la sopa cal posar-hi alls, pebrots, tomàquet, pa, oli, sal, vinagre i aigua fresca. Com a acompanyament, s’hi posen trossets de ceba, ou dur, cogombre, pebrot verd i pa. 
A Còrdova, és un líquid de color rosat que se serveix quasi glaçat com a acompanyament d’un àpat. La seva acidesa sol atenuar-se amb uns trossets de poma. A Jaén, al gaspatxo corrent se li afegeix poma i raïms de temporada.

A Huelva, se li afegeix ou dur i patates bullides. A Antequera, s’anomena ‘pimentón’ a un gaspatxo normal de tomàquet amb pebrots verds. A Écija, d’Andalusia el cogombre es desfà i es tritura amb la resta d’ingredients. 


Per acabar, també hi ha gaspatxo blanc de Màlaga, l’‘ajo blanco’, amb ametlles, all, pa, oli i sal. A la capital, el pa se sol remullar amb llet, i a la resta dels pobles de la província s’utilitza l’aigua. S’acompanya amb uns trossets de peix, raïms frescos i fins i tot amb panses.