Com fer carquinyolis a casa? Recepta del forner Xavier Barriga

Xavier Barriga, dels forns de pa Turris, explica com cuinar un dolç del receptari tradicional

El forner Xavier Barriga, dels obradors i forns Turris, revela els passos per elaborar a casa els carquinyolis.

Carquinyolis d'ametlla

Ingredients per a 40 carquinyolis

125 g d'ametlles senceres amb pell

40 g de mantega (a temperatura ambient)

50 g massapà cru (barregeu farina d'ametlla crua, sucre llustre i una clara d'ou)

1 rovell d'ou

340 g farina fluixa

10 g de llevat

160 g sucre blanc (o sucre morè)

60 g aigua

Sucre llustre

Pell de llimona ratllada

Canyella en pols

Per a la decoració

1 rovell d'ou (per pintar els carquinyolis)

Preparació

Un parell d'hores abans de fer la recepta, traieu la mantega de la nevera perquè estigui temperatura ambient quan la comenceu a treballar. Concretament ha de tenir la textura coneguda com a pomada.

Quan comenceu a preparar la recepta, preescalfeu el forn a 170º. Barregeu farina d'ametlla crua, sucre llustre i una clara d'ou per aconseguir crear una massa tova de massapà.

Renteu les ametlles amb aigua de l'aixeta per treure'ls el polsim, i perquè les ametlles humides s'enganxaran millor. Coleu-les i escorreu-les, i ja les tindreu a punt. Reserveu-les.

Barregeu en un bol tots els ingredients: la farina amb el llevat, la canyella, la ratlladura de llimona, la mantega pomada, el sucre, el rovell d'ou, el massapà (que ha d'estar tou i cru) i, finalment, l'aigua.

Treballeu bé amb les mans tots els ingredients. Si veieu que la massa es queda seca, podeu afegir-hi una mica més d'aigua. Veureu que la massa anirà absorbint l'aigua i anirà agafant consistència. La massa ha de quedar sencera, per això és important que l'amasseu amb força amb les mans.

Després afegiu-hi les ametlles humides, que acabaran de donar consistència a la massa dels carquinyolis. Si trobeu que hi falta una mica d'aigua perquè la massa és massa seca, afegiu-n'hi. L'avantatge d'aquesta recepta és que no l'heu de treballar en excés.

Tot seguit, amb una balança, peseu 180 grams de la massa de carquinyolis, i aneu fent-ne boles damunt del taulell de treball.

A continuació, aneu fent barretes amb les mans amb cada una de les boles, com si féssiu xurros allargats, i procureu que quedin tan regulars com sigui possible.

A mesura que les aneu fent, podeu anar-les col·locant damunt d'una safata per anar al forn, que haureu cobert prèviament amb paper sulfuritzat.

Per a les mides habituals dels forns de casa, poseu tres barretes de carquinyolis.

Pinteu les barretes amb un pinzell sucat en el rovell d'ou i ja podeu posar-les al forn. La temperatura recomanable per coure els carquinyolis ha de ser entre 160º i 180º, amb escalfor a dalt i a baix i durant un temps total de 25 minuts.

Passat aquest temps, i quan comproveu que les barretes estan daurades, aneu-les tallant ràpidament i de biaix amb un ganivet llis. Ho heu de fer amb rapidesa perquè, si no, la pasta es quedaria tova i seria difícil de tallar.

Un cop tallats els carquinyolis ja els podeu deixar refredar.

Per conservar-los, poseu-los en una carmanyola. S'hi conservaran bé durant dues o tres setmanes!

Bon profit!